Pasta alla griciaパスタ・アラ・グリーチャ
このグリーチャは紀元前、ローマ帝国の時代から存在したという伝承も残る古典レシピでローマ三大パスタのPasta cacio e pepeのfiglio(カーチョ・エ・ペペの息子)であり、Pasta all’ amatricianaのpadre(アマトリチャーナの父)とも言われています。
発祥に関する最も可能性の高い説は、この料理の名前はローマ語のgricioに由来しているというものです。
教皇領ローマでは、グリチ[grici]とは一般的な食用食品の売り子のことであり、その多くが当時スイスのグリゾン州に属していたヴァルテッリーナ出身であったことから、この名がついたというものです。
他に別説として、アマトリーチェ近くのラツィオ州グリシアーノ村[Grisciano]で発明されたというというものがあります。
しかし、この説は可能性が低いとされています。理由は大きく二つ、グリシアーノの規模が家の集合体に過ぎない（非常に小規模）こと。
そして、ならば、この場合の表現はグリシア風（グリシアーノ）[Grisciano]であって、現在のグリーチャ[gricia]であることが説明がつかないと指摘されています。
但し、言及すべきこととして、1960年代までアマトリーチェではアマトリチャーナ・ソースはトマトを使わずに作られたため、グリーチャと一致していたこと。
そしてローマではトマトを使ったアマトリチャーナが19世紀後半から存在していたことが確認されています。その為、グリーチャは「白いアマトリチャーナ」と呼ばれることがあることです。
更に細かな説には、グリルを意味するのではないか？黒胡椒が入ることでグレー[grigio]になるからではないか？というような論争が続いており、その名の起源は判別不能なのだそうです。
これら発祥の説のいずれを確認しても歴史的にそれほど古くはないのか？という疑問がでてきますが、このグリーチャという名称がこのパスタを指すものとなる遥か昔からこのシンプルなレシピは存在し、食べられていたと考えられているそうです。
歴史がありすぎて全て一説にはと但し書きが入るわけですが、この名前がついたのは10世紀以降(ロマネスク時代)と言われています。とてもシンプルで理にかなった組み合わせだから大昔から親しまれてきたのでしょうね。
羊飼いはグアンチャーレ（塩漬けの豚の頬肉：とても油が多い）を加熱し、油を出し、チーズ（ペコリーノ：羊のチーズ）とペペ（黒胡椒）で調理したのだとか。
ローマと言えばペコリーノ、羊のチーズは濃厚。一般的に使われているはずのチーズなのに日本だととっても高いのでプライベートでしか使えません。
ラツィオ料理の典型的な最初のコース（プリモ）で、あまり知られていないようですが、白ワインや赤ワインを加えて風味を高めることもできます。
グアンチャーレも日本では中々入手ができませんのでパンチェッタ（それもなければベーコン対応です）。
通常、スパゲッティやショートパスタのリガトーニで調理されることが多く、僕はこれらに加えてリゾーニ（お米型のパスタ）で調理します。
グリシア風パスタ材料2人分
グアンチャーレ120g（代用：パンチェッタ）
ペコリーノ・ロマーノ 30g
塩・黒胡椒適量
グアンチャーレがない場合の代用
オリーブオイル大匙２＆パンチェッタ（なければベーコン）60g
１人分：約622カロリー
グリシア風パスタ調理工程（約20分）
ペコリーノをすりおろして脇に置いておきます。
カリカリになったグアンチャーレを取り出して一旦引き上げて確保しておきます。
そしてゆで汁をお玉2杯加え、フライパンの旨味となじませつつひと煮立ちさせたら火を消しパスタが茹で上がるのを待ちます。
パスタが茹で上がったらフライパンに投下し、さらにお玉1杯のゆで汁を加え、あえ煮込んでいきます（リゾッターレ）。
大部分のソースがパスタに吸収され、まもなく仕上げというタイミングでグアンチャーレを投下しまぜます。
お皿に盛り付けて、ペコリーノを散らして完成！
グリシア風パスタの調理ポイント
素材三つでありながらこれ以上ないという最合といえる味わいです。
グアンチャーレやパンチェッタが中々手に入りにくいのでベーコンでの調理になると思いますが、その際は、脂身がすくないのでオリーブオイルを加えて炒めて旨味を引き出します。
コメントする