チーズと胡椒のパスタ

 
チーズと胡椒のパスタ【パスタ・カーチョ・エ・ぺぺ】

Pasta cacio e pepeパスタ・カーチョ・エ・ぺぺ

パスタ・カーチョ・エ・ペペは、ローマのあるラツィオ州の伝統料理です。

ローマで最も古いパスタ料理と言われており、太古の昔、ローマ帝国の時代、もしかしたらそれよりも前から食され、現在でも最も愛されている一皿です。

イタリア語においてチーズを意味する単語はこのCacio(カーチョ)とFormaggio(フォルマッジョ)がありますが、カーチョは中部~南部訛りと説明されることが多く、乾いたミルクを意味するラテン語のcaseus(カセウス)を語源としていると言われています。

僕の感覚ですが、カーチョという場合はペコリーノ・ロマーノ(羊のチーズ)を指しているという印象を持つくらいにはローマ感があります(あくまで感覚です)。

日本においてローマのパスタといえばカルボナーラですが、カルボナーラアマトリチャーナの源流(祖父)であり、グリーチャの父と言われるパスタです。

カルボナーラもカーチョ・エ・ペペもローマ三大パスタに数えられるパスタですが、地元においてはカルボナーラよりも食されている一皿。

伝統に則るとパスタは、スパゲッティやそれより太いスパゲットーニ、トンナレッリ、ショートパスタにおいてはリガトーニとされています。

尚、地元では安価で美味しいパスタとして愛されていますが、日本においては、ペコリーノ・ロマーノが非常に高いです。その為、代用でパルミジャーノを使用したくなりますが、その場合は、バターを加えて調理する「バターとパルミジャーノのパスタ」として調理ください(バター無しは美味しくない)。

バターとパルミジャーノのパスタ



チーズと胡椒のパスタ材料2人分

スパゲッティ200g
ペコリーノ・ロマーノ50g
胡椒適量
塩適量

1人分:約512カロリー


チーズと胡椒のパスタ調理工程(約15分)

STEP1 パスタ用に湯を沸かし、1%の塩を投下します(1人前を茹でる場合でも最低でも1L以上としましょう)。

表記時間のちょうど、アルデンテでゆで上げる予定です。

ペコリーノ・ロマーノをすりおろします。初心者は少しの水を加えて事前に溶かし滑らかなクリーム状にしておくとよいでしょう。
STEP2 パスタを茹でている間にフライパンに胡椒をしっかりと投下して炒ります。

胡椒の香りがしっかりでてきたらゆで汁をお玉1杯程度加えてひと煮立ちさせてパスタが茹で上がるのをまちます。
STEP3 パスタが茹で上がったらフライパンの胡椒ソースの中に投下してあえ煮込んでいきます。

ソースを全てパスタに取り込む一歩手前くらいで火を止め、パスタをあおって熱を逃がしてから、ペコリーノ・ロマーノを投下して全体になじませて混ぜ合わせます。

適度にクリーム状にしつつ、しっかりとパスタにまとわせたら仕上げです。

皿に盛り付けて必要に応じて胡椒をふりかけて完成です。
チーズと胡椒のパスタ【パスタ・カーチョ・エ・ぺぺ】の調理工程3

チーズと胡椒のパスタの調理ポイント

日本人の味覚的にペコリーノ・ロマーノは塩気が多く濃厚に感じるチーズです。

当サイトではパスタのゆで汁の塩濃度を1%としており、イタリアのレシピに比べると塩分がかなり少なめにして日本人の味覚に合わせていますが、やはり塩気を強く感じると思います。

実はこのパスタ、胡椒をしっかりと加えることでバランスが取れるパスタでして、それでとても美味しくなります。

もう一つのポイントとして、チーズをパスタに投下する方法です。

1つ目の工夫が事前に水に溶かしてクリーム状にしておくという点。

次にフライパンでパスタをあおり、場合によっては濡れタオルにフライパンの底を冷やして熱を逃がしてからチーズを投下する点です。

チーズがダマにならないようにする工夫です。

チーズを投下したら、すばやくパスタとチーズを攪拌してクリーム状にしましょう。ゆで汁が少ない場合は追加してOKです。

逆に水分が多すぎた場合は、全体にチーズをなじませてからならば弱火に少しだけかけながら攪拌してよい具合にしあげます。

参考にしてください。


チーズと胡椒のパスタについてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare
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言及1

記事内食材解説・補足
スパゲッティ[spaghetti]断面が正円のロングパスタで直径が1.8~2.0mm前後のものをスパゲッティと言います。好みによりそれより少し細いスパゲッティーニを使うケースがあります。 僕は通常、スパゲッティー系はディベラのNo.9 ... [詳細解説へ]
読み方:スパゲッティ
分類:パスタ
代用品:スパゲッティー二
チーズ[formaggio]読み方:フォルマッジョ
トンナレッリ[tonnarelli]ローマ伝統の卵の手打ちパスタで太く四角い形のロングパスタ。表面はざらついておりソースとの絡みが良いと言われています。
読み方:トンナレッリ
分類:パスタ
ペコリーノ[pecorino]羊の乳を原料としたチーズの総称。羊のチーズは非常に濃厚で味が強いことが特徴。ラツィオ州とサルデーニャ州で作られるペコリーノ・ロマーノは僕もよく使いますが、かなり味が濃いです。 他にペコリーノ・トスカー ... [詳細解説へ]
読み方:ペコリーノ
分類:チーズ
代用品:パルミジャーノ
リガトーニ[rigatoni]形状は短い環状で中心に大きな穴が開いていて、外側には筋状の模様が入っているショートパスタ。
読み方:リガトーニ
分類:パスタ
ロングパスタ[pasta lunga]細長いパスタ全般のことを指します。
読み方:パスタ・ルンガ
胡椒[pepe]読み方:ペペ
分類:香辛料

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