肉煮込みのパスタ

 
肉煮込みのパスタ【パスタ・アル・ラグー】

Pasta al ragùパスタ・アル・ラグー

ラグーは一般的にパスタと一緒に出される肉ベースのソース、煮込みのことを指します。地域のバリエーションは結構あって、イタリアで最も人気のあるラグーは、ボローニャ風とナポリ風のラグーだそうです。

ナポリ風は大量のトマトピューレで煮込んでいく肉煮込みで、今回のレシピ、僕が普段からよく作るラグーはボローニャ風です。

ボローニャ風のラグー料理には有名なボロネーゼ(Ragù alla bolognese)ラザーニャ(Lasagne alla bolognese)がありますが、これはそれぞれ特色があるので別記事にて紹介いたします。

ソースを主として味わいたいときにはニョッキ、ロングパスタでは、タリアテッレやフェットゥチーネ、パッパルデッレ等の平麺タイプも肉のソースをよくからめとってくれるのでラグーによく使うパスタだと思います。

これらに加え、僕はペンネやフジッリといったショートパスタも結構好きです。

野菜と肉そしてワインの旨味を全て凝縮する絶品ソースを是非お楽しみください。

調理時間はソース調理に300分(約5時間)、パスタ調理は15分というイメージです。ソースづくりは一日がかりですね。

尚、普段僕は大量に作っている為、分量はそこからの逆算出です。割とアバウトなので切りのいい量で調整下さい。


肉煮込みのパスタ材料5人分

ラグーソース調理
玉ねぎ1個
ニンジン1個
セロリ1本
ローズマリー2枝
セージ2枝
牛豚合挽肉550g
赤ワイン550g
トマトペースト大匙3
トマトピューレ300g
塩適量
オリーブオイル適量
パスタ調理
パッパルデッレ350g
パルミジャーノ・レッジャーノ大匙5
イタリアンパセリ(好み)適量

1人分:約646カロリー


肉煮込みのパスタ調理工程(約315分)

STEP1 香味野菜を全て微塵にして、セロリの葉だけ別にしておきます。

オリーブオイルを鍋に入れて加熱を開始します。基本ずっと強火で大丈夫です。

セロリの葉を除き、みじん切りにした香味野菜3種類を投下して下塩をふります。

ローズマリーとセージで作ったブーケガルニを投下します。

香味野菜に火が通ったら時間差でセロリの葉を投下します。

水分がたくさん出てくるので、それをしっかりと吸収させます。
肉煮込みのパスタ【パスタ・アル・ラグー】の調理工程1
STEP2 肉を投下します。ここでもたくさんの水分がでてくるので、これもしっかりと吸収させていきます。

しっかりエキスが吸収されたらワインを投下します。
肉煮込みのパスタ【パスタ・アル・ラグー】の調理工程2
STEP3 ワインのアルコールをしっかり飛ばし、煮込んでいきワインを吸収させていきます。

表面が油で覆われたらトマトペーストとピューレを投下して、塩を投下してチェックします。

火を弱中火にして30~40分、焦がさないように注意しながら煮込み続けます。
肉煮込みのパスタ【パスタ・アル・ラグー】の調理工程3
STEP4 表面が油でおおわれたら煮込み完了の合図です。

ラグーのソースが完成しました!次にパスタ調理に入ります。
肉煮込みのパスタ【パスタ・アル・ラグー】の調理工程4
STEP5 今回はロングパスタのパッパルデッレの例。

3Lの湯を沸かし1%の塩(大匙2)を投下して沸騰したらパスタを投下します。

表記時間より2分早く上げる予定です。フライパンにラグーソースを投下してゆで汁をお玉2杯投下してひと煮立ちさせてから火を消し、パスタが茹で上がるのを待ちます。

茹で上がったら皿にお玉1杯のゆで汁とパスタを強火のフライパンに投下し、ラグーソースを全てパスタに閉じ込めるようにあえ煮込んでいきます。

全てを閉じ込めたらパルミジャーノを投下してなじませて仕上げです。

皿に盛り付けてお好みでイタリアンパセリを散らして完成!
肉煮込みのパスタ【パスタ・アル・ラグー】の調理工程5

肉煮込みのパスタの調理ポイント

一つ一つの工程でしっかり丁寧に素材のエキスを吸収させて煮こんでいくことです。

調理そのものは非常に簡単です。旨味凝縮の肉のラグーソースは絶品ですよ!


肉煮込みのパスタについてマスターの言及

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記事内食材解説・補足
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読み方:スパゲッティ
分類:パスタ
代用品:スパゲッティー二
セージ[salvia]強い芳香とほろ苦さをもつハーブ。肉・魚料理をすっきりと仕上げるのに重宝します。乳製品とも相性がよいです。
読み方:サルビア
分類:香草
代用品:バジル|ローズマリー|オレガノ|イタリアンパセリ|ディル
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読み方:タリアッテッレ
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ペンネ[penne]ペン先状、筒状のパスタの総称で、中でもペンネ・リガーテ (penne rigate) は表面には細かい溝があり(rigate は、”溝が入った” の意味)、ソースが絡みやすくな ... [詳細解説へ]
読み方:ぺんね
分類:パスタ
代用品:ショートパスタ全般
ラグー[ragu]かつては肉(時には魚や野菜も)を小さく切り、低温でしっとりと調理する調理法すべてをラグーと言ったそうです。つまり煮込みのことです。 ラグーという用語が使われ始めた時期は明らかではないそうですが、「ラグ ... [詳細解説へ]
読み方:ラグー
分類:調理法
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読み方:ロズマリーノ
分類:香草
代用品:タイム|バジル|オレガノ|セージ|ローリエ
ロングパスタ[pasta lunga]細長いパスタ全般のことを指します。
読み方:パスタ・ルンガ

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