アマトリチャーナのスパゲッティ

 
アマトリチャーナのスパゲッティ【スパゲッティ・アッ・ラマトリチャーナ】

Spaghetti all'amatricianaスパゲッティ・アッ・ラマトリチャーナ

アマトリチャーナ、またはローマの方言で「マトリチャーナ」は、アブルッツォ州リエティ県の町アマトリーチェに由来してその名が付けられたと言われるパスタソースです。

主な材料はグアンチャーレ、ペコリーノ、トマトです。

アマトリチャーナの源流は、カーチョ・エ・ペペで、グリシア(griscia:グリーチャ)の派生であるか、またはこのレシピからトマトを除いたもの(元のアマトリチャーナ)だとする説があります。

グリシア風パスタ


しかし、トマトは実際には18世紀末頃イタリアにおいてはようやく食用として使用されるようになったものですし、トマトがなかった場合このレシピではあまりにペコリーノが多すぎてバランスがとれないように思います(ペペがないものね)。

発祥、経緯については、各主張が入り乱れており、国内事情や歴史に詳しくない為、ここでは考察を避けます。

尚、表記の「Spaghetti all’amatriciana」はローマ訛りの為、他地域においては「Spaghetti alla amatriciana」です。

普段、僕はアマトリチャーナを調理する場合は、トマトソースを使い、少しペコリーノ(ロマーノ)の分量を減らしたり(節約しつつ更に美味しくしてるつもり)ちょっとアレンジを重ねるのですがこれは最後に追記しておきます。

アマトリチャーナは無数といっていいほど調理人なりのアレンジがありますが、ここではアマトリーチェに伝わる元祖、オリジナルと言われているのアマトリチャーナのレシピを紹介すると共に調理します。


アマトリチャーナのスパゲッティ材料2人分

スパゲッティ200 g
グアンチャーレ100g(代用:パンチェッタ又ベーコン70g)
ペコリーノ・ディ・アマトリーチェ60g (代用:ペコリーノ・ロマーノ )
フレッシュトマト250g

1人分:約686カロリー


アマトリチャーナのスパゲッティ調理工程(約30分)

STEP1 グアンチャーレ(又はパンチェッタ)の皮を取り除き、短冊の形にカットして弱火にかけ油を出しながら炒めます。

地元アマトリーチェに伝わるレシピではグアンチャーレは火にかけすぎると香りが強く出すぎるのでカリカリにしすぎないようにと注意書きが入るそうですので、ほどほどのカリカリにしておきましょう。

火が十分に通ったら油を残し一旦取り除き仕上げのタイミングで合わせます。

ベーコンを使う場合は少量のオリーブオイルと共に炒め、火を通したら一旦取り除いておきます。
アマトリチャーナのスパゲッティ【スパゲッティ・アッ・ラマトリチャーナ】の調理工程1
STEP2 パスタ用に湯を沸かし、1%の塩を投下します(1人前を茹でる場合でも最低でも1L以上としましょう)。

表記時間より1分半程早く上げる予定です。

トマトの皮をむき、一口大にカットし、フライパンで加熱していきます。15分ほど加熱してトマトが柔らかくなったら軽くつぶします。
アマトリチャーナのスパゲッティ【スパゲッティ・アッ・ラマトリチャーナ】の調理工程2
STEP3 お玉2杯程度尾ゆで汁とペコリーノを1/6程度加え(このタイミングで投下するのも地元レシピの特徴です)、ベースソース全体になじませ、煮立たせたら火を止めてパスタが茹で上がるのをまちます。
アマトリチャーナのスパゲッティ【スパゲッティ・アッ・ラマトリチャーナ】の調理工程3
STEP4 パスタが茹で上がったらお玉1杯程度のゆで汁とともにソースに加えてあえ煮込んでいきます。

パスタにソースを全部閉じ込める一歩前くらいで火を止めてグアンチャーレとペコリーノ(完成後に振りかける分を除き全て投下)を投下して攪拌し全体に混ぜ合わせます。
アマトリチャーナのスパゲッティ【スパゲッティ・アッ・ラマトリチャーナ】の調理工程4
STEP5 ソースがクリーム状になるように攪拌してください。

もしゆで汁が足りないようなら少量ずつ加えながら攪拌しましょう。逆に緩いようだったらペコリーノが全体になじんでからなら少し再加熱しても大丈夫です。

ちょうどよいクリーム状になったら仕上げです。

皿に盛り付けてとっておいたペコリーノを散らしたら完成です。
アマトリチャーナのスパゲッティ【スパゲッティ・アッ・ラマトリチャーナ】の調理工程5

アマトリチャーナのスパゲッティの調理ポイント

同じペコリーノを使ったローマ三大パスタのカーチョ・エ・ペペやカルボナーラに比べてトマトがよい緩衝材の役割をしてくれて調理そのものも簡単です。

ここでは僕の普段のトッピング&アレンジの仕方について紹介しておきます。

僕アレンジ(1人前での変更内容)
・ペコリーノ大匙1&パルミジャーノ大匙1程度(合計12g程度だと思います)に変更
・フレッシュトマトではなくトマトソース(1人前当たり70~80g程度)に変更
・少量の唐辛子(小1/2本程度)と玉ねぎ(30g程度)を追加
・白ワイングラス1/4杯を追加

グアンチャーレやパンチェッタは(高すぎて買う気になれず、自作のものしか使えないですが最近はバラブロックさえもベーコンより高く意味分からないし時間がない)使えないので通常はベーコン代用です。

ベーコンを炒めてから唐辛子、玉ねぎを投下して玉ねぎの甘みをしっかり出して、白ワインを投下します。

アルコールをしっかり飛ばしたらトマトソースを加えます。具材を上げたりする必要もないので、楽だしより簡単です。

チーズは仕上げのタイミングで投下するだけでベースソースには加えないです。

僕アレンジもとっても美味しいですよ!


アマトリチャーナのスパゲッティについてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare
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言及1

記事内食材解説・補足
グアンチャーレ[guanciale]豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたものです。豚のばら肉を使うパンチェッタ(ベーコン)よりも脂身が多くこの油を加熱して溶かして調理して使います。
読み方:グアンチャーレ
分類:豚肉
代用品:パンチェッタ|
スパゲッティ[spaghetti]断面が正円のロングパスタで直径が1.8~2.0mm前後のものをスパゲッティと言います。好みによりそれより少し細いスパゲッティーニを使うケースがあります。 僕は通常、スパゲッティー系はディベラのNo.9 ... [詳細解説へ]
読み方:スパゲッティ
分類:パスタ
代用品:スパゲッティー二
トマト[pomodoro]イタリア料理で非常によく使われる食材。大航海時代後にイタリアにも持ち込まれたが当初は観賞用。18世紀初頭より料理に使われるようになった比較的新しい食材です。 トマト、チェリートマト(ミニトマト)として ... [詳細解説へ]
読み方:ポモドーロ
パンチェッタ[pancetta]本来は豚のバラ肉のこと。料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれ、俗に生ベーコンとも呼ばれます。 部位がバラ肉に限定されている他、ベーコンとの大きな違いは燻製しないこと、それに塩味は逆 ... [詳細解説へ]
読み方:パンチェッタ
分類:豚肉
代用品:ベーコン
ベーコン[bacon]通常、イタリアでは燻製した塩漬け肉(我々が認知するベーコン)よりも燻製しない塩漬け肉のパンチェッタを使用頻度の方がかなり高いようです。燻製した塩漬け肉として「Pancetta affumicata」と ... [詳細解説へ]
読み方:ベーコヌ
代用品:パンチェッタ
ロングパスタ[pasta lunga]細長いパスタ全般のことを指します。
読み方:パスタ・ルンガ

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