
Pasta e fagioliパスタ・エ・ファジョリ
パスタと豆のレシピは古くから存在するイタリア料理で、田舎の伝統に根ざした素晴らしい風味を持つ最初のコース(プリモ)です。
これまで、パスタと豆のリコッタ和えやパスタと大豆(考案レシピ)などは、この料理の派生レシピです。
安価な食材で作る料理ですが、常に非常に本格的な味わいを楽しめます。
パスタと豆のバージョンの仕上げ方は 濃厚かつクリーミーにすること。
伝統では、「スプーンを立てて持つ」ほどの濃厚さが適切な粘稠度、クリーミーでありながら同時に重厚で濃厚に仕上げることの大切と言われてるそうです。
ボルロッティは、缶詰や真空パックの調理済のものを使用する場合は、460gが目安です。表示時間は乾燥豆を戻した状態からの調理時間を表示しています。
パスタと豆材料4人分
パスタ 320g
乾燥ボルロッティ豆 200g(準備方法|代用:他豆)
野菜ブロード1L(準備方法|オプション)
トマトピューレ 250g(作り方)
ラード 80g
プロシュット(生ハム) 80g
玉ねぎ 30g
セロリ 30g
ニンジン 30g
ニンニク 1欠片
ローズマリー 適量
オリーブオイル大匙1
塩・黒胡椒 適量
乾燥ボルロッティ豆 200g(準備方法|代用:他豆)
野菜ブロード1L(準備方法|オプション)
トマトピューレ 250g(作り方)
ラード 80g
プロシュット(生ハム) 80g
玉ねぎ 30g
セロリ 30g
ニンジン 30g
ニンニク 1欠片
ローズマリー 適量
オリーブオイル大匙1
塩・黒胡椒 適量
1人分:約673カロリー
パスタと豆調理工程(約30分)
STEP1 食材一覧のリンク先の準備方法に従い、乾燥豆を戻しておくか缶詰又は真空パックの豆を準備しておきます。
豆を戻すために似た煮汁は、使用するので確保します。この煮汁がない場合(豆を冷凍保管していた時など)は、野菜ブロードで代用します。
鍋にオリーブオイル入れて加熱し、軽くつぶしたニンニクを投下、風味をオイルに移したらみじん切りにしたタマネギ、セロリ、ニンジンを入れて下塩をして炒め煮込んでいきます。
豆を戻すために似た煮汁は、使用するので確保します。この煮汁がない場合(豆を冷凍保管していた時など)は、野菜ブロードで代用します。
鍋にオリーブオイル入れて加熱し、軽くつぶしたニンニクを投下、風味をオイルに移したらみじん切りにしたタマネギ、セロリ、ニンジンを入れて下塩をして炒め煮込んでいきます。

STEP2 野菜の水分が全て再吸収されたら、プロシュットとラードの細切りを加え、さらに数分間炒め煮込みます。
それから豆(写真は小豆を使用)、豆の煮汁(又はブロード)500gとトマトピューレを加えて中火で約20分煮込みます。
ニンニクは取り出します。
それから豆(写真は小豆を使用)、豆の煮汁(又はブロード)500gとトマトピューレを加えて中火で約20分煮込みます。
ニンニクは取り出します。

STEP3 鍋からお玉2杯分の豆を取り出し、ブレンダー容器に移し、ブレンドしてクリーミーにして、仕上げ用に確保しておきます。
パスタを煮こんでいる鍋に直接投下して、豆の煮汁(又はブロード)を500g加えて覆います。
常に適度な火にかけ、時々かき混ぜながらパスタをあえ煮込んでいきます。
パスタがアルデンテ(ちょうどいい感じ)になったら、確保していた豆クリームを加えます。
パスタを煮こんでいる鍋に直接投下して、豆の煮汁(又はブロード)を500g加えて覆います。
常に適度な火にかけ、時々かき混ぜながらパスタをあえ煮込んでいきます。
パスタがアルデンテ(ちょうどいい感じ)になったら、確保していた豆クリームを加えます。

STEP4 全体に混ぜ合わせたら、塩味を確認し、刻んだローズマリーを加えて火を止め、蓋をして数分間休ませたら仕上げです。
皿に盛り付けて黒胡椒を振りかけて完成です。
冷製で仕上げる場合は、火を止めて休ませてから、大きなボウルに移し、冷蔵庫で冷やしてから提供しましょう。
皿に盛り付けて黒胡椒を振りかけて完成です。
冷製で仕上げる場合は、火を止めて休ませてから、大きなボウルに移し、冷蔵庫で冷やしてから提供しましょう。

パスタと豆の調理ポイント
最初に野菜を丁寧に旨味を引き出しつつ炒めたら、豆の調理水を使って煮込んでいくだけです。
非常に簡単ながら食材の甘煮が凝縮されてとても美味しい仕上がりになりますよ!
パスタと豆についてマスターの言及
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