パスタと豆

 
パスタと豆【パスタ・エ・ファジョリ】

Pasta e fagioliパスタ・エ・ファジョリ

パスタと豆のレシピは古くから存在するイタリア料理で、田舎の伝統に根ざした素晴らしい風味を持つ最初のコース(プリモ)です。

これまで、パスタと豆のリコッタ和えやパスタと大豆考案レシピ)などは、この料理の派生レシピです。

パスタと豆のリコッタ和え



安価な食材で作る料理ですが、常に非常に本格的な味わいを楽しめます。

パスタと豆のバージョンの仕上げ方は 濃厚かつクリーミーにすること。

伝統では、「スプーンを立てて持つ」ほどの濃厚さが適切な粘稠度、クリーミーでありながら同時に重厚で濃厚に仕上げることの大切と言われてるそうです。

ボルロッティは、缶詰や真空パックの調理済のものを使用する場合は、460gが目安です。表示時間は乾燥豆を戻した状態からの調理時間を表示しています。


パスタと豆材料4人分

パスタ 320g
乾燥ボルロッティ豆 200g(準備方法|代用:他豆)
野菜ブロード1L(準備方法|オプション)
トマトピューレ 250g(作り方
ラード 80g
プロシュット(生ハム) 80g
玉ねぎ 30g
セロリ 30g
ニンジン 30g
ニンニク 1欠片
ローズマリー 適量
オリーブオイル大匙1
塩・黒胡椒 適量

1人分:約673カロリー


パスタと豆調理工程(約30分)

STEP1 食材一覧のリンク先の準備方法に従い、乾燥豆を戻しておくか缶詰又は真空パックの豆を準備しておきます。

豆を戻すために似た煮汁は、使用するので確保します。この煮汁がない場合(豆を冷凍保管していた時など)は、野菜ブロードで代用します。

鍋にオリーブオイル入れて加熱し、軽くつぶしたニンニクを投下、風味をオイルに移したらみじん切りにしたタマネギ、セロリ、ニンジンを入れて下塩をして炒め煮込んでいきます。
パスタと豆【パスタ・エ・ファジョリ】の調理工程1
STEP2 野菜の水分が全て再吸収されたら、プロシュットとラードの細切りを加え、さらに数分間炒め煮込みます。

それから豆(写真は小豆を使用)、豆の煮汁(又はブロード)500gとトマトピューレを加えて中火で約20分煮込みます。

ニンニクは取り出します。
パスタと豆【パスタ・エ・ファジョリ】の調理工程2
STEP3 鍋からお玉2杯分の豆を取り出し、ブレンダー容器に移し、ブレンドしてクリーミーにして、仕上げ用に確保しておきます。

パスタを煮こんでいる鍋に直接投下して、豆の煮汁(又はブロード)を500g加えて覆います。

常に適度な火にかけ、時々かき混ぜながらパスタをあえ煮込んでいきます。

パスタがアルデンテ(ちょうどいい感じ)になったら、確保していた豆クリームを加えます。
パスタと豆【パスタ・エ・ファジョリ】の調理工程3
STEP4 全体に混ぜ合わせたら、塩味を確認し、刻んだローズマリーを加えて火を止め、蓋をして数分間休ませたら仕上げです。

皿に盛り付けて黒胡椒を振りかけて完成です。

冷製で仕上げる場合は、火を止めて休ませてから、大きなボウルに移し、冷蔵庫で冷やしてから提供しましょう。
パスタと豆【パスタ・エ・ファジョリ】の調理工程4

パスタと豆の調理ポイント

最初に野菜を丁寧に旨味を引き出しつつ炒めたら、豆の調理水を使って煮込んでいくだけです。

非常に簡単ながら食材の甘煮が凝縮されてとても美味しい仕上がりになりますよ!


パスタと豆についてマスターの言及


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記事内食材解説・補足
セロリ[sedano]読み方:セーダノ
分類:香味野菜
トマト[pomodoro]イタリア料理で非常によく使われる食材。大航海時代後にイタリアにも持ち込まれたが当初は観賞用。18世紀初頭より料理に使われるようになった比較的新しい食材です。 トマト、チェリートマト(ミニトマト)として ... [詳細解説へ]
読み方:ポモドーロ
ニンジン[carota]読み方:カロータ
分類:香味野菜
プロシュット[prosciutto]プロシュートは燻製せずに、塩漬けにした状態の豚のもも肉を指しますが、日本においては燻製しない生ハム全般のことを指します。生ハムは、塩漬けした肉を乾燥・醗酵させたあとに低温燻製させる違いがあります。
読み方:プロシュット
代用品:生ハム
ボルロッティ豆[fagioli borlotti]うずら豆のこと、乾燥豆から下茹でした場合の重量変化は230%と言われています。 下処理はひよこ豆と同様にローリエの葉を1~2枚添えて一晩(8時間程度)水につけておく必要があります。 次に、水をよく切っ ... [詳細解説へ]
読み方:ファジョーリ・ボルロッティ
分類:豆
ミックスパスタ[pasta mista]ショートパスタ類を混合で混ぜたもの。フジッリやリガトーニ、コンキッリェ等様々ななパスタを混合で使用します。
読み方:パスタ・ミスタ
分類:パスタ
ラード[lardo]豚脂の事
読み方:ラルド
分類:油
ローズマリー[rosmarino]強い香りが特徴のハーブ。羊肉、豚肉、イワシやサバなどクセの強い素材の臭み消しに役立つ一方、素材の風味づけにも使います。トマト、ニンニクなどとも相性が良いです。
読み方:ロズマリーノ
分類:香草
代用品:タイム|バジル|オレガノ|セージ|ローリエ
ローリエ[laurier]ローリエはスパイシーな香りが特徴的な月桂樹の葉を乾燥させた香辛料のことです。日本では、「月桂樹の葉」「ベイリーブス」「ローレル」「ロリエ」などさまざまな呼び名で呼ばれています。
読み方:ローリエ
分類:香辛料
代用品:ローズマリー|セロリの葉|ナツメグ
玉ねぎ[cipolla]読み方:チポーラ
分類:香味野菜
胡椒[pepe]読み方:ペペ
分類:香辛料
貧しい料理[cucina povera]イタリア料理には、「クチーナ・ポーヴェラ(Cucina Povera)」と呼ばれるカテゴリーがあります。 直訳すると「貧しい料理」ですが、これは経済的に困難な時代や地域で育まれた、シンプルでありながら ... [詳細解説へ]
読み方:クチーナ・ポーヴェラ

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