トマト[pomodoro]

イタリア料理で非常によく使われる食材。大航海時代後にイタリアにも持ち込まれたが当初は観賞用。18世紀初頭より料理に使われるようになった比較的新しい食材です。

トマト、チェリートマト（ミニトマト）としてそのまま使われる他、加熱調理したトマトソース（作り方）は様々な料理で使われます。

ご家庭ではトマトソースを常備することは難しいこともあり、トマトピューレが代用品として使われることが多く、またトマトペーストもトマトソースと同様に使われます。

トマトソースの風味を替えたソースを作りたい場合や仕上げ方を替えたい（トマトベースで香草や香辛料等風味を替える等）際、トマトを調味料的に使用する場合等、多くのシーンで登場します。

ピューレはその場でフレッシュトマトから即調達できるのに対し、ペーストは少々仕込むのに時間がかかる為、都度作り置きしておくと便利です。

ペーストは、トマト濃縮とされており市販のものは６～９倍程度の濃縮率です（トマトペーストの作り方）。

トマトピューレ２～３倍の濃縮物であるという説明が一般的なようで確かに市販のトマトピューレは濃縮されているものが売っているようです（市販のものを買ったことがないので断定できません）。

しかし、トマトピューレの原語である[Passata di pomodoro]は、本来裏ごししたトマトを意味し、第二の意味として煮詰めない程度に火を入れて缶詰などにした保存食をさします。

現地でのレシピを見る限りは裏ごしトマトとして使用されていますし、保存されているものもそれほど濃縮されているものではないのではないかと思います。

ではトマトピューレがない場合は、どうするかというとフレッシュトマト（完熟）を裏ごしするだけで用意ができます（推奨は粗め）。分量はピューレの1.4倍程度で調理するとちょうどよいでしょう。

調理の際、様々味付けして煮込んでしあげます。

チェリートマトや硬いトマトを使用する場合は、半分～1/4程度にカットしたトマトをフライパンでオリーブオイルとほんの少しの塩を加えて５～１０分程度炒め煮込み柔らかくしてから濾します。

ニンニクとバジルで味付けしたソースに仕上げる（使用する）場合は、トマトソースを使用します。手元にない場合やそれ以外の味付け・風味で仕上げる場合は、トマトピューレを使用するといった使い分けをします。

尚、再度のご案内になりますがトマトソースの作り方はトマトのスパゲッティのページをご参照下さい。