ヴァルテッリーナのピッツォッケリ

ロンバルディア州ソンドリオ県テーリオの代表的な料理、ヴァルテッリーナのピッツォッケリです。

ピッツォッケリは、蕎麦（そば）粉と小麦で作る太く短めのパスタです。その構成が８：２であることから日本のニ八蕎麦を連想されます。

ピッツォッケリとは？

ピッツォッケリは、タリアテッレに似た形をしていますが、より短く幅広のパスタで構成される典型的なヴァルテッリーナの最初のコースで、そば粉（純粋100%または小麦と混ぜたもの）と水で調理されます。

蕎麦だけでは形成がし難い為、蕎麦（そば）８、小麦２程度の比率で混合され、調理されることが多いそうです。

キャベツ、ジャガイモ、バター、ニンニク、カゼラチーズ（ヴァルテッリーナ・カゼーラ）で味付けされます。

パスタの種類と認識しがちですが、正確には「ピッツォッケリ」はパスタを含む料理を指す言葉なのだそうです（但し、地元料理においてもパスタの種類を指す使われ方もしています）。

語源

この言葉の語源の特定は難しく少なくとも以下二つの代表的なものがあります。

小さな部分を意味する「ピット」[pit]または「ピッツ」[piz]という語源。

もう一つは、パスタの平らな形状に関連して、「つぶす」を意味するピンツァーレ[pinzare]という単語に由来しているという説。

その他には、14世紀にダンテ・アリギエーリやジョヴァンニ・ボッカッチョがすでにそう呼び、この典型的なヴァルテッリーナ料理の特徴である貧困と質素さを示す「ピンツォケーラ」[pinzochera]という言葉に遡る可能性があるとする説等があります。

この最後の説が正しい場合、ヴァルテッリーナ・カゼーラの発祥時期は、定説では1500年代と言われていますが、さらに早まり、13世紀頃には存在していたということになることにも言及しておきます。

ピッツォッケリの発祥の地

ピッツォッケリは、ヴァルテッリーナ地方の中心部にあるテーリオの自治体で生まれました。

アカデミー[Accademia del pizzocchero di Teglio]もここにあり、レシピのオリジナルの配合は「登録」されています。

このアカデミーは、ソンドリオ州テーリオの食品とワインの表現を保護すること、そして普及・促進することを目的としています。

地理的表示保護

さらに2016 年に欧州連合から地理的表示保護(PGI)としての承認も取得しています。

食材にも保護されているものがみられ、料理そのものにも保護があります。

以上踏まえますと、ご商売でこの料理を提供する場合には、ヴァルテッリーナのピッツォッケリとしてもガセーラチーズをはじめ、ロンバルディアの食材を使用できない日本においては、単に「ピッツォッケリ」[Pizzoccheri]として提供した方が無難かと考えます。

そばのパスタを使用するということで特徴が際立っており、長文にて紹介となりましたが、総括として、すんごく美味しい！

人生で一度は食しておきたい、そういった料理の一つだと思います。