Pasta alla norcinaパスタ・アッラ・ノルチーナ
ノルチャとは、ウンブリア州ペルージャ県にあるコムーネです。
この地域は黒トリュフやプロシュット（生ハム）やサルシッチャのような豚肉の加工と塩漬け肉の生産が有名な地域で、このノルチャ風の意味するところはこのサルシッチャ（腸詰）が主役です。
伝統的にこのノルチャ風パスタは、は羊のリコッタチーズを使用して調理されてきたそうですが、牛乳のリコッタも使用されます。
また、リコッタが手元にない場合には、バージョンとして生クリームを使用して調理されることもあります。
濃厚で魅力的なクリーミーさのおいしいウンブリア料理で、この最初のコース（プリモ）を特別なものにしているのは、ノルチャの２つの典型的な食材、羊のリコッタチーズとスパイス入りサルシッチャ（ソーセージ）です。
サルシッチャをケーシングから出した際にお好みのハーブやスパイスを加えることもできます。
僕は、画像の調理の際には、プレーンタイプのサルシッチャを使用した為、サルビア（セージ）を加えて調理しています。
素晴らしい風味を体験できますよ！
ノルチャ風パスタ材料4人分
パスタ320g
サルシッチャ（腸詰）300g
羊のリコッタ200g（代用：リコッタ、生クリーム）
玉ねぎ100g
ニンニク１欠片
パルミジャーノ・レッジャーノDOP50g（代用：パルメザン）
オリーブオイル大匙２
塩・胡椒適量
サルシッチャ（腸詰）300g
羊のリコッタ200g（代用：リコッタ、生クリーム）
玉ねぎ100g
ニンニク１欠片
パルミジャーノ・レッジャーノDOP50g（代用：パルメザン）
オリーブオイル大匙２
塩・胡椒適量
１人分：約678カロリー
ノルチャ風パスタ調理工程（約20分）
STEP1 玉ねぎを洗ってみじん切りにします。サルシッチャに軽く切り込みを入れ、ケーシングを取り外し、粗く刻みます。
STEP2 フライパンにオリーブオイルを注ぎ、軽くつぶしたニンニクを加えて風味をオイルに移します。
次にみじん切りにした玉ねぎを加え、軽く下塩して炒め煮込みます。
玉ねぎから出ていた水分を全て再吸収させます。
次にみじん切りにした玉ねぎを加え、軽く下塩して炒め煮込みます。
玉ねぎから出ていた水分を全て再吸収させます。
STEP3 １％の塩を加えた湯を沸かし、パスタを茹でます。
表記時間より２分早くゆで上げる予定です。
フライパンでは、サルシッチャをフライパンに加えて約５分間、炒めてから風味付けに使ったニンニクを取り出して火を止めます。
表記時間より２分早くゆで上げる予定です。
フライパンでは、サルシッチャをフライパンに加えて約５分間、炒めてから風味付けに使ったニンニクを取り出して火を止めます。
STEP4 次にリコッタを鍋に注ぎ、お玉２杯のゆで汁をを加えてまぜあわせてベースソースの完成です。
パスタが茹で上がるのをまちます。
パスタが茹で上がるのをまちます。
STEP5 パスタが茹で上がったらゆで汁をお玉２杯と共にベースソースに加え、強火であえ煮込んでいきます（リゾッターレ）。
塩加減を確認し、パスタとサルシッチャにソースを全て閉じ込めたら火を止めます。
塩加減を確認し、パスタとサルシッチャにソースを全て閉じ込めたら火を止めます。
STEP6 パルミジャーノを加えて全体に混ぜ合わせたら仕上げです。
皿に盛り付けて胡椒をまぶしたら仕上げです。
皿に盛り付けて胡椒をまぶしたら仕上げです。
ノルチャ風パスタの調理ポイント
ニンニク風味を移したオイルに玉ねぎ、サルシッチャを加えてよく炒め煮込み、火を落としてからリコッタを加えるのがポイントです。
パスタを加えてから一気に過熱してベースソースを閉じ込めます。
とても美味しく仕上がりますよ！
ノルチャ風パスタについてマスターの言及
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