ビーツの豆添え

ビーツの豆添え【バルバビエトラ・コン・ファジョーリ】

Barbabietola con fagioliバルバビエトラ・コン・ファジョーリ

フダンソウ/スイスチャードの豆添え[Bietole con fagioli]として同様の調理が可能です。

ビーツの豆添えは、昨今ではあまり使われなくなったと言われるビーツの葉を使用して調理をしていきます。

フダンソウの仲間であるビーツは地中海沿岸が原産地で、古代ローマ人は、根も葉もよく食していたそうです。現在は、あまり葉を食することは多くなくなりそのものずばりビーツの葉を使用したレシピはイタリア語圏においてもほとんど見たりません。

ビーツはフダンソウの仲間でスイスチャードと似ている食材ですが、スイスチャードに比べると青草さが目立ちやすいと言えます。

フダンソウ/スイスチャードの炒め物



その為、同様の調理法でスイスチャード(フダンソウ)の場合はあまり行わない下処理として、数分間の茹で作業、そして煮込みの際にサルビア(セージ)を加えて調理することを違いとして触れておきます。

イタリアの農民の伝統料理にボルロッティ豆とフダンソウのスープ[Zuppa di fagioli borlotti e bietola]があり、この組み合わせは一般的です。

これは、今回のレシピに比べて豆とスープ量が多く一般に最初のコース(プリモ)として提供されます。

今回僕が紹介するビーツの豆添えは、付け合わせ料理(コントルノ)として設計していますが、もちろん、豆量、スープ量を調整すれば(増量)プリモとしても提供できますよ。

パルミジャーノを多めに加え、エキストラバージンオリーブオイルをたっぷりと垂らし、クロスティーニやパンを添えてあげることで料理をさらに豪華に美味しく召し上がれます。


ビーツの豆添え材料4人分

ビーツの葉800g
調理済み豆400 g (下処理方法|代用:大豆ボルロッティ豆カネリーニ豆
玉ねぎ1個(小)
ニンジン1本
ニンニク1欠片
セージ適量
オリーブオイル60g
パルミジャーノ好み量(仕上げ)
塩適量
黒胡椒1つまみ

1人分:約325カロリー


ビーツの豆添え調理工程(約30分)

STEP1 豆は下処理を行っておきます。ビーツの葉を洗い、茎の太い部分は細かくカットし、葉はざっくりとカットします。

玉ねぎと人参の皮を剥き、いずれもみじん切りにしておきます。

ビーツのみの下処理
鍋たっぷりの水を注ぎ沸騰させたらビーツの茎と葉を投下します。

2~3分茹でたら完了です。湯から引き上げて一旦確保しておきます。

決して、長い時間茹でることはしないでください。
ビーツの豆添え【バルバビエトラ・コン・ファジョーリ】の調理工程1
STEP2 鍋にオリーブオイルを入れて加熱し、軽くつぶしたニンニクを加えて風味をオイルに移します。

みじん切りにした玉ねぎ、追って人参を加え、下塩をして炒めていきます。

野菜から水分が出てくるのでその水分を使い、数分炒め煮込み、ビーツとセージを投下します。
ビーツの豆添え【バルバビエトラ・コン・ファジョーリ】の調理工程2
STEP3 追って豆を追加投下して、全体に混ぜ、なじませたら具材が隠れるように湯を加えます(200cc程度で具材を覆うと思います)。

塩を加えて5分ほど煮込みます。
ビーツの豆添え【バルバビエトラ・コン・ファジョーリ】の調理工程3
STEP4 再度塩味を確認したら火を止めて仕上げです。

皿に盛り付けてエクストラバージンオリーブオイルを少量たらし、クロスティーニを添えて完成です。

パルミジャーノをお好み量加えてお召し上がり下さい!
ビーツの豆添え【バルバビエトラ・コン・ファジョーリ】の調理工程4

ビーツの豆添えの調理ポイント

ビーツの茎は太い部分は細かくカットし、葉と共に一度数分間の茹で作業を行うことがポイントです。

豆の処理さえ行っておけば非常にスピーディに美味しく仕上がる料理です。


ビーツの豆添えについてマスターの言及

記事内食材解説・補足
カネリーニ豆[fagioli cannellini]所謂白インゲン豆です。乾燥豆から下茹でした場合の重量変化は220%と言われています。 カネリーニ豆の準備の仕方 まず、調理の前日から(最低8時間、1~2回水を替える)一晩水につけておきます。 オリーブ ... [詳細解説へ]
読み方:ファジョーリ・カネリーニ
代用品:黒豆・いんげん豆
セージ[salvia]強い芳香とほろ苦さをもつハーブ。肉・魚料理をすっきりと仕上げるのに重宝します。乳製品とも相性がよいです。
読み方:サルビア
分類:香草
代用品:バジル|ローズマリー|オレガノ|イタリアンパセリ|ディル
ビーツ[barbabietole]ヨーロッパ原産で、地中海沿岸で栽培化されたといわれ、当初は薬用として利用された植物でしたが、2~3世紀ごろから食用化され始めたそうです。ビート(ビーツ)の名はケルト語の bette (赤の意)に由来し ... [詳細解説へ]
読み方:バルバビエトレ
フダンソウ[bietole]スイスチャードの名でも知られます。日本でも古来より使用されてきた野菜でほうれん草の代用に使用されることが多かったと言います。 ヨーロッパ原産で、地中海沿岸で栽培化されたといわれ、当初は薬用として利用さ ... [詳細解説へ]
読み方:ビエトレ
代用品:小松菜|豆苗|ほうれん草
ボルロッティ豆[fagioli borlotti]うずら豆のこと、乾燥豆から下茹でした場合の重量変化は230%と言われています。 下処理はひよこ豆と同様一晩(8時間程度)水につけておく必要があります。 次に、水をよく切って(ローリエを取り除きます)、 ... [詳細解説へ]
読み方:ファジョーリ・ボルロッティ
分類:豆
レシピ考案[ho inventato la ricetta]これら料理のレシピを考案したのは僕です。
読み方:ホ・インベンタト・ラ・リチェッタ
大豆[soia]大豆は、20世紀初頭まで東アジアに限られた食用の作物だった為、通常、イタリア料理のレシピには登場しません。僕のオリジナルレシピ等で使用するケースがあります。 乾燥豆から下茹でした場合の重量変化は230 ... [詳細解説へ]
読み方:ソイヤ
分類:豆類
代用品:ひよこ豆|カネリーニ豆|ボルロッティ豆

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