
Pasta con il cavolo neroパスタ・コニ・カーヴォロ・ネロ
黒キャベツは、トスカーナ地方を原産地とする栄養価が高く、味が濃いキャベツの品種です。この地域の冬の郷土、伝統料理には特によく登場する食材で、トスカーナの一部の地域ではブラスケッタとも呼ばれるそうです。
葉物系のパスタと同様に一緒に茹でて調理します。
葉の筋の部分が結構しっかりしているので、そのまま煮込んで調理してもよいですが、取り除くレシピが一般的なようです。
色々試した結果の僕流ですが、筋は細かく刻んで、ニンニク、オイル、唐辛子と一緒に炒めておく方法がおすすめです。
繊維が強く煮込んでもしっかりと形がのこる黒キャベツが理想ですが、通常のキャベツで調理しても非常に美味しく仕上がります。キャベツのパスタはペストにして調理する方法(赤キャベツで調理して紹介)やトマト仕上げ等美味しい食仕方が複数あります。
ペコリーノの風味を加えて仕上げたこのパスタの美味しさは何物にも代えがたいですよ!
尚、風味は異なりますが、通常のキャベツでこのレシピを使っても美味しいです。
パスタは、通常フジッリかオレッキエッテで調理するのが一般的なようです。
黒キャベツのパスタ材料2人分
黒キャベツ 120g
オリーブオイル 大匙2
ニンニク 1/2欠片
唐辛子1/2本
ペコリーノ・トスカーノ50g(代用:ペコリーノ・ロマーノ×パルミジャーノ)
チリパウダー(好み)
塩適量
1人分:約490カロリー
黒キャベツのパスタ調理工程(約30分)
葉を流水で洗い、茎の(最後の部分)を取り除き、葉をざっくりカットします。
ペコリーノをすりおろしておきます。

塩茹ですると鮮やかな緑に変化します。
追って(次の工程)パスタを追加投下します。

表記時間より1分早く上げる予定です。
その間に、ベースソースを調理します。
フライパンにオリーブオイル投下してを熱し、スライスしたニンニクを加熱して香りと風味を移します。
追って唐辛子を加え、ゆで汁をお玉1杯程度加えてひと煮立ちさせたらベースソースの完成です。
火を止めてキャベツとパスタが茹で上がるのを待ちます。

ゆで汁がある程度含まれ(全体でお玉2杯分となるくらいかな)た状態からベースソースと合わせてあえ煮込んでいきます(リゾッターレ)。

ペコリーノを加えて全体になじませて仕上げていきます。


黒キャベツのパスタの調理ポイント
黒キャベツの美味しい成分を取り込んで食したい一皿なので、ゆで上げる鍋の湯はあまり多くしない方がよいでしょう。
葉物をパスタと一緒にゆでる系は同様に言えることですが、うま味成分を全て取り込もうと試みている所です。
たっぷりの含ませたゆで汁と共にあえ煮込み仕上げていきましょう。
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