ジェノバ風のパスタ

 
ジェノバ風のパスタ【パスタ・アラ・ジェノヴェーゼ】

Pasta alla genoveseパスタ・アラ・ジェノヴェーゼ

玉ねぎと肉のラグーソースが本物のジェノベーゼ(ジェノバ/ジェノヴァ風)です。

日本でとても人気のパスタ「ジェノベーゼ」は実は大間違いなパスタでして、本物のジェノヴェーゼは全くの別物、色も茶色です。イタリアではジェノバ風と言ったらこの茶色のソース(Sugo alla Genovese)です。

ここではカンパニア地方の伝統に基づいたレシピで作っていきます。ジェノヴァ風としながらもジェノバのあるリグーリア州では郷土料理扱いされておらず、ナポリが発祥とされている料理です。

その起源はジェノヴァからの船に乗っていた料理人が作っていたという説や料理の考案者の名前がジェノベーゼであるとした説もあります。

定かではないものの15世紀頃発祥のこの料理は、本国では非常に広く普及し、誰からも高く評価されているパスタ。

たっぷりの玉ねぎを使ったラグーで、長時間煮込むと、とても美味しく、際立った甘い香りを持つおいしいピューレに変わります。

玉ねぎと肉のラグーですから、この肉のソースをセコンド・ピアットとして楽しむケースもあるそうですよ!

尚、緑のジェノベーゼは本来はペストソースのパスタと言います。これは本場でも非常に人気なパスタですが先述の通り、ジェノベーゼを頼むと今回紹介する茶色の本物ジェノヴェーゼが運ばれてきちゃいます。

ペストソースのリングイネ



パスタは、リガトーニやズィーティが使われることが多いようですが(ズィーティは、ネットで探すとお高い)、日本人はスパゲッティが好きな方も多いのでそれももちろん可です。


ジェノバ風のパスタ材料2人分

パスタ160g(可能ならズィティ)
牛又は豚肉300g
玉ねぎ750g
セロリ 40g
セロリの葉の部分(ブーケガルニ用)
にんじん40g
イタリアンパセリ1束
ローリエ1枚
白ワイン1/2グラス
オリーブオイル適量
塩適量

1人分:約694カロリー


ジェノバ風のパスタ調理工程(約250分)

STEP1 まず、玉ねぎの皮をむき、薄くスライスします(手抜きで一度スライサーで微塵にしてみましたが調理時間短縮にはなりませんでした)。

ニンジン、セロリ(根本)をみじん切りしておきます。

セロリの小枝(葉の部分)をイタリアンパセリ、ローリエと一緒にキッチン紐で結び、ブーケガルニを作ります。

次に肉の準備をします。余分な脂肪を取り除き適当な大きさに切り分けます。
ジェノバ風のパスタ【パスタ・アラ・ジェノヴェーゼ】の調理工程1
STEP2 大きめの鍋にオリーブオイルを入れ、セロリ、にんじんを加えて中火で数分炒め、肉を加えます。

さらにブーケガルニ、たまねぎを投下して下塩をして攪拌します。
ジェノバ風のパスタ【パスタ・アラ・ジェノヴェーゼ】の調理工程2
STEP3 火を弱め、蓋をして約3時間煮ます。

玉ねぎから水分が出てくるため、水やだし汁を加える必要はありません。ただし、時々確認してかき混ぜることが重要です。

3時間後、ブーケガルニを取り除き、白ワインを1/3程度入れて火力を強めさらに1時間蓋をせずに煮ます。

水分が吸収されて鍋の底が見えたら残りの白ワインを加え、時間が経過したら、ジェノベーゼのラグーが完成です。

パスタ調理に進みます。
ジェノバ風のパスタ【パスタ・アラ・ジェノヴェーゼ】の調理工程3
STEP4 ジェノバ風ラグーソースをフライパンに移し、ゆで汁をお玉2杯加え、ひと煮立ちさせて火を止め、パスタが上がるのを待ちます。

3Lの湯に塩1%(大匙2)を加え、パスタを茹でます。ペンネ等のショートパスタの場合は、好みですが表記茹で時間ちょうど~+1分であげます。

スパゲッティの場合は表記時間-2分で上げます。上がったパスタにゆで汁を更にお玉1杯加え、パスタと共にあえ煮込んでいきます。

全てのソースをパスタに閉じ込めたら仕上げです。

皿に盛り付け、好みでバジルを添え、チーズや胡椒を加えて下さい。
ジェノバ風のパスタ【パスタ・アラ・ジェノヴェーゼ】の調理工程4

ジェノバ風のパスタの調理ポイント

ジェノバ風のラグーソースを作るのに時間はかかるものの、作業工程ぞのものは非常に簡単です。

丁寧に加熱、煮込んでいき美味しいソースを作れればあとはパスタ調理はいつもの通りでばっちりです。

玉ねぎの甘みと旨味に肉の美味しさが加わり、とても幸せになれるパスタですよ!

尚、完成後に胡椒やチーズをかけるか否かは議論となる議題なのだそうです。


ジェノバ風のパスタについてマスターの言及

言及1 言及2 言及3

記事内食材解説・補足
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読み方:プレッツェモロ
分類:香草
代用品:バジル|三つ葉|セロリの葉
ショートパスタ[pasta corta]ロングパスタに対して短いパスタで、形状が変わると料理の味わいも変わります。その種類は非常に豊富
読み方:パスタ・コルタ
分類:パスタ
スパゲッティ[spaghetti]断面が正円のロングパスタで直径が1.8~2.0mm前後のものをスパゲッティと言います。好みによりそれより少し細いスパゲッティーニを使うケースがあります。 僕は通常、スパゲッティー系はディベラのNo.9 ... [詳細解説へ]
読み方:スパゲッティ
分類:パスタ
代用品:スパゲッティー二
セロリ[sedano]読み方:セーダノ
分類:香味野菜
バジル[basilico]読み方:バジリコ
分類:香草
ラグー[ragu]かつては肉(時には魚や野菜も)を小さく切り、低温でしっとりと調理する調理法すべてをラグーと言ったそうです。つまり煮込みのことです。 ラグーという用語が使われ始めた時期は明らかではないそうですが、「ラグ ... [詳細解説へ]
読み方:ラグー
分類:調理法
リガトーニ[rigatoni]形状は短い環状で中心に大きな穴が開いていて、外側には筋状の模様が入っているショートパスタ。
読み方:リガトーニ
分類:パスタ
ローリエ[laurier]ローリエはスパイシーな香りが特徴的な月桂樹の葉を乾燥させた香辛料のことです。日本では、「月桂樹の葉」「ベイリーブス」「ローレル」「ロリエ」などさまざまな呼び名で呼ばれています。
読み方:ローリエ
分類:香辛料
代用品:ローズマリー|セロリの葉|ナツメグ
ワイン[vino]読み方:ビーノ
分類:果実酒
牛肉[manzo]イタリアでは牛肉に使用する牛の呼び方が5種類あります。 まず、仔牛は、生後何か月が経過したかによって、ビッテロ、ビッテローネと呼び名が変わります。 成牛は、去勢前の牛であるボビーノ・アダルト、生後3年 ... [詳細解説へ]
読み方:マンゾ
玉ねぎ[cipolla]読み方:チポーラ
分類:香味野菜
豚肉[maiale]読み方:マイアーレ
分類:肉

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