Pasta alla genoveseパスタ・アラ・ジェノヴェーゼ
玉ねぎと肉のラグーソースが本物のジェノベーゼ（ジェノバ／ジェノヴァ風）です。
日本でとても人気のパスタ「ジェノベーゼ」は実は大間違いなパスタでして、本物のジェノヴェーゼは全くの別物、色も茶色です。イタリアではジェノバ風と言ったらこの茶色のソース（Sugo alla Genovese）です。
ここではカンパニア地方の伝統に基づいたレシピで作っていきます。ジェノヴァ風としながらもジェノバのあるリグーリア州では郷土料理扱いされておらず、ナポリが発祥とされている料理です。
その起源はジェノヴァからの船に乗っていた料理人が作っていたという説や料理の考案者の名前がジェノベーゼであるとした説もあります。
定かではないものの15世紀頃発祥のこの料理は、本国では非常に広く普及し、誰からも高く評価されているパスタ。
たっぷりの玉ねぎを使ったラグーで、長時間煮込むと、とても美味しく、際立った甘い香りを持つおいしいピューレに変わります。
玉ねぎと肉のラグーですから、この肉のソースをセコンド・ピアットとして楽しむケースもあるそうですよ！
尚、緑のジェノベーゼは本来はペストソースのパスタと言います。これは本場でも非常に人気なパスタですが先述の通り、ジェノベーゼを頼むと今回紹介する茶色の本物ジェノヴェーゼが運ばれてきちゃいます。
パスタは、リガトーニやズィーティが使われることが多いようですが（ズィーティは、ネットで探すとお高い）、日本人はスパゲッティが好きな方も多いのでそれももちろん可です。
ジェノバ風のパスタ材料2人分
牛又は豚肉300g
玉ねぎ750g
セロリ 40g
セロリの葉の部分（ブーケガルニ用）
にんじん40g
イタリアンパセリ1束
ローリエ1枚
白ワイン1/2グラス
オリーブオイル適量
塩適量
１人分：約694カロリー
ジェノバ風のパスタ調理工程（約250分）
ニンジン、セロリ（根本）をみじん切りしておきます。
セロリの小枝（葉の部分）をイタリアンパセリ、ローリエと一緒にキッチン紐で結び、ブーケガルニを作ります。
次に肉の準備をします。余分な脂肪を取り除き適当な大きさに切り分けます。
さらにブーケガルニ、たまねぎを投下して下塩をして攪拌します。
玉ねぎから水分が出てくるため、水やだし汁を加える必要はありません。ただし、時々確認してかき混ぜることが重要です。
3時間後、ブーケガルニを取り除き、白ワインを１/３程度入れて火力を強めさらに1時間蓋をせずに煮ます。
水分が吸収されて鍋の底が見えたら残りの白ワインを加え、時間が経過したら、ジェノベーゼのラグーが完成です。
パスタ調理に進みます。
3Lの湯に塩１％（大匙２）を加え、パスタを茹でます。ペンネ等のショートパスタの場合は、好みですが表記茹で時間ちょうど～＋１分であげます。
スパゲッティの場合は表記時間－２分で上げます。上がったパスタにゆで汁を更にお玉1杯加え、パスタと共にあえ煮込んでいきます。
全てのソースをパスタに閉じ込めたら仕上げです。
皿に盛り付け、好みでバジルを添え、チーズや胡椒を加えて下さい。
ジェノバ風のパスタの調理ポイント
ジェノバ風のラグーソースを作るのに時間はかかるものの、作業工程ぞのものは非常に簡単です。
丁寧に加熱、煮込んでいき美味しいソースを作れればあとはパスタ調理はいつもの通りでばっちりです。
玉ねぎの甘みと旨味に肉の美味しさが加わり、とても幸せになれるパスタですよ！
尚、完成後に胡椒やチーズをかけるか否かは議論となる議題なのだそうです。
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