カルパッチョ/牛肉のカルパッチョ

 
カルパッチョ/牛肉のカルパッチョ【カルパッチョ】

Carpaccioカルパッチョ

元祖カルパッチョである、チプリアーニ風カルパッチョ[Carpaccio alla Cipriani]を紹介いたします。

日本においてカルパッチョは魚貝をつかった料理として提供されますが、本来カルパッチョは牛肉をつかったメインの二皿目(セコンド・ピアット)です。

魚貝のイメージは日本の某有名イタリアンシェフの創作アレンジ料理が紹介された際、本来のカルパッチョを知らない日本人はこれこそがカルパッチョであると認識した為に広がったものだと言われています。

現在は、この日本式(魚貝の)カルパッチョが逆輸入的にイタリアでも調理されるようになってきているようです。

さて、今回のイタリアでのカルパッチョに話を戻します。

カルパッチョは、ヴェネツィアの有名店ハリーズ・バーの創設者ジュゼッペ・チプリアーニにより、1950年に考案された品で、画家ヴィットーレ・カルパッチョの絵画展の開催中に、伯爵夫人のニーズを満たすためにこの料理を用意したのだそうです。

尚、夫人はダイエット中であった為、食べてくれなかったと言われています。

本来、仔牛のアントルコート(ステーキに使用される高級部位肉)の生肉を使用する料理ですが、日本のご家庭で生食できる肉を調達するのは難しいので、このページの写真撮影時の調理では、ローストビーフで代用しています。

サラダは玉ねぎを使用し、肉の下に敷くようにしてソースと肉と合わせて食せるように仕上げてみました。


カルパッチョ/牛肉のカルパッチョ材料4人分

仔牛のアントルコート 400g(代用:ローストビーフ)
ミックスサラダ(お好みのものを適量)
ウスターソース 大匙2
レモン1個
マスタード 小匙1
白ワインビネガー 大匙1
全卵 1個
種子油 200g
エシャロット 1個
グラナ・パダーノ(オプション)
オリーブオイル(EVO)適量(オプション)
塩・黒胡椒 適量

1人分:約601カロリー


カルパッチョ/牛肉のカルパッチョ調理工程(約40分)

STEP1 まずカルパッチョのソースの一部である自家製マヨネーズを作っていきます。

全卵、種子油(ひまわり油使用)、ワインビネガー、塩・胡椒を加え、電動泡立て器・中速でまぜて乳化させてマヨネーズにします。

出来上がったマヨネーズにマスタード、レモン汁、ウスターソース、みじん切りにしたエシャロットを加えて混ぜたらソースの完成です。
カルパッチョ/牛肉のカルパッチョ【カルパッチョ】の調理工程1
STEP2 カルパッチョを用意します。

アントルコート等の生肉を使用できる場合は、薄切りにして肉槌でスライスを叩き薄く延ばして、オリーブオイルで味付けします。

今回はローストビーフを使用しているので(上記工程は不要)、ミックス野菜と共に並べるだけです。

玉ねぎを敷いてその上にローストビーフを並べ、ソースをかけ、グラナ(好み)を散らして完成です。
カルパッチョ/牛肉のカルパッチョ【カルパッチョ】の調理工程2

カルパッチョ/牛肉のカルパッチョの調理ポイント

元祖カルパッチョであるチブリアーニのカルパッチョは自家製マヨネーズベースのソースをかける料理でした。

昨今の(牛肉の)カルパッチョのソースは、オリーブオイルとレモン汁を混ぜ合わせたものがよく使用されるソースの定番です。

生肉でのカルパッチョは僕もまだ調理できたことがないですが(肉の調達の問題)、ローストビーフであっても簡単でやはりとても美味しいです。


カルパッチョ/牛肉のカルパッチョについてマスターの言及


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記事内食材解説・補足
ウスターソース[salsa worcestershire]甘酸っぱくて少しスパイシーで、イギリスのに郡の名前と同じです。ブラッディ メアリーやブル・ショットなどのカクテルの基本的な材料の 1 つです。 ベンガルに住んでいた元英国総督が2人の薬剤師(ジョン・ウ ... [詳細解説へ]
読み方:サルサ・ウォスタルシェ
分類:ソース
エシャロット[scalogno]度々間違われますが、葉付きらっきょうとは別物です。 cafe_e_immobiliareのThreads 度々登場するエシャロット。僕はお店で頼んでる業者さんについでに買わせてもらっちゃってるのだけど ... [詳細解説へ]
読み方:スカロンニョ
分類:香味野菜
代用品:ニンニク|生姜|
マスタード[senape]読み方:セーナペ
レモン[limone]読み方:リモーネ
分類:柑橘類
ワインビネガー[aceto di vino]ワイン酢、白ワインビネガーと赤ワインビネガーがよく登場します。
読み方:アチェイト・ディ・ヴィーノ
分類:調味料
全卵[uovo intero]読み方:ウォヴォ・インテーロ
牛肉[manzo]イタリアでは牛肉に使用する牛の呼び方が5種類あります。 まず、仔牛は、生後何か月が経過したかによって、ビッテロ、ビッテローネと呼び名が変わります。 成牛は、去勢前の牛であるボビーノ・アダルト、生後3年 ... [詳細解説へ]
読み方:マンゾ
胡椒[pepe]読み方:ペペ
分類:香辛料

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Ricetta relativa a "牛肉"

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