ペストソースのリングイネ

 
ペストソースのリングイネ【リングイネ・アル・ペスト】

Linguine al pestoリングイネ・アル・ペスト

日本では「ジェノベーゼ」の名称で知られるバジルソースのパスタです。実はこれ、勘違いから広まった名称と思われます。

イタリアにはジェノヴァ風のパスタ、パスタ・アラ・ジェノベーゼがありますが、これは全くの別物(肉と玉ねぎのラグーソースの為、茶色です|Sugo alla Genovese:ジェノバ風ソースの意)。

香草(指定がなければバジル)等にチーズやナッツ類等をすり潰して混ぜて作るソースをペストと言います。

Pesto alla genovese(ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ)は、ジェノヴァのバジルを使ったペストのこと。

バジルのペスト(Pesto di basilico)に使用されるバジルがジェノバ産(だった場合:他色々と条件を満たしている)は、ペスト・(アッラ・)ジェノベーゼ(ジェノバ風ペスト)。バジルの産地だけみてもジェノバである可能性は日本においては限りなく低いと思います。

また、ペスト・ジェノベーゼは原産地名称保護制度(DOP)により保護されているものなので、バジルのペストソース(パスタ)をなんでもかんでもジェノベーゼと表記するのは非常に問題があるはずです。

加えて補足、ペースト状ではありますが、この「PESTO」は英語の言うところの”ペースト”のことではなく、“ペスト”という一般名称です。

そろそろ本題です(笑)

イタリア料理の伝統的なレシピの中で、ペストを添えたリングイネは間違いなく最も愛されているレシピの 1 つ、イタリア語圏でも人気パスタソースのTOP10には入るパスタです。

リングイネの他、スパゲッティで作られることが多く、僕はスパゲッティの方が好きかな。でもお店ではリングイネで提供しています。

ジェノバ風のパスタ



ペストソースのリングイネ材料4人分

リングイネ 320g
バジル 35g
松の実 15g(代用:他ナッツ類)
ニンニク 1欠片
パルミジャーノ30g
ペコリーノ10g
オリーブオイル35g
塩適量

1人分:約432カロリー


ペストソースのリングイネ調理工程(約25分)

STEP1 ペストソースを作っていきます。バジルの葉をすり鉢に入れすりおろしていきます。工程2へ。

★まだ途中ですが、バジルだけをすりおろし、オイルを混ぜて保管しておくとかなりの期間保管できます。
ペストソースのリングイネ【リングイネ・アル・ペスト】の調理工程1
STEP2 松の実、ニンニク少々、パルミジャーノ、塩の順に加えます。

クリームができたらエキストラバージンオリーブオイルを加えて混ぜます。

ペストソースの出来上がりです。
STEP3 パスタ(リングイネ)を2人前なので3Lの湯を沸かし、1%の塩(大匙2程)を加えてから茹でます。表記時間ちょうど、アルデンテにしたらソースと絡めます。

リングイネ・アル・ペストはゆで上げたパスタはソースと絡めるだけです。その為、塩加減をチェックして混ぜて仕上げます。ボナペティート!
ペストソースのリングイネ【リングイネ・アル・ペスト】の調理工程3

ペストソースのリングイネの調理ポイント

ペストソースをしっかり作ったら、後は和えるだけ。パスタは湯で切り、塩加減をチェックしましょう。

僕は、調理の際に少し贅沢にフレッシュなバジルをそのままちぎって加えるのが好きです。

基本、チーズ系はゆであげてから和えるだけになりますよ。しっかりとゆで切りして塩加減をチェックして仕上げましょう。

尚、ペスト・ジェノベーゼ(DOP )の食材は下記の通り。
ジェノバ バジルDOP
リグーリア州 DOP エクストラバージンオリーブオイル
パルミジャーノ・レッジャーノ DOP (ストラヴェッキオ)
ペコリーノ DOP(フィオーレ・サルド)
松の実
ニンニク (ヴェサリコ産)
粗塩 (海)


ペストソースのリングイネについてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare
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言及1 言及2

記事内食材解説・補足
DOP[dop]イタリアのD.O.P.(⼜はDPO表記、Denominazione di Origine Protetta)はEU法に準拠したイタリア国内の原産地名称保護制度です。 EU圏では「原産地呼称保護」(PD ... [詳細解説へ]
読み方:ディー・オー・ピー
分類:保護
スパゲッティ[spaghetti]断面が正円のロングパスタで直径が1.8~2.0mm前後のものをスパゲッティと言います。好みによりそれより少し細いスパゲッティーニを使うケースがあります。 僕は通常、スパゲッティー系はディベラのNo.9 ... [詳細解説へ]
読み方:スパゲッティ
分類:パスタ
代用品:スパゲッティー二
ニンニク[aglio]読み方:アーリオ
分類:香味野菜
バジル[basilico]読み方:バジリコ
分類:香草
パルミジャーノ[parmigiano]パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)はイタリアを代表する牛乳のチーズ。名称は地名(パルマとレッジョ)に由来します。 DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パル ... [詳細解説へ]
読み方:パルミジャーノ
分類:チーズ
代用品:パルメザンチーズ|グラナ・パダーノ
リングイネ[linguine]断面が楕円のロングパスタです。表面積がスパゲッティよりも広い為、もちっとした触感が楽しめます。
読み方:リングイネ
分類:パスタ
代用品:スパゲッティ

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