ボローニャ風ラザーニャ

 
ボローニャ風ラザーニャ【ラザーニャ・アッラ・ボロネーゼ】

Lasagne alla bologneseラザーニャ・アッラ・ボロネーゼ

日本人がイメージするラザニアは、このボローニャ風ラザーニャが原型だと思いますがラグーもベシャメルも一般家庭では中々調理しませんから食べる機会があまりないように思います。

ラザーニャ・アッラ・ボロネーゼは、ベシャメル、ラグー、パルミジャーノ、(パスタ)ラザーニャを層にして調理するパスタ・アル・フォルノ(パスタのオーブン焼き)です。

宮廷料理でもあったこの料理は、ボローニャの伝統料理であり、現代のイタリアにおいては特別な日に家族と一緒に楽しむプリモ・ピアットです。

現在ではイタリアのみならず、世界中で愛されるイタリア料理です。

料理を構成するラグー、ベシャメルの調理法はこれまで紹介してきた下記記事を活用頂きつつご覧ください。

ベシャメル調理法はこちら。ラグー調理法は下記パスタ・アル・ラグーの記事にて。

肉煮込みのパスタ


尚、通常ラザーニャは大きな耐熱容器で人数分すべてを焼き上げ調理し、食事の際に切り分けて食べるものです(大きな耐熱容器を持っていない場合は一人前用の容器に入れて調理下さい)。

その為、食材分量は目安として頂き、お使いの耐熱容器に合わせて調整下さい(分量は4~6人前、Kcalは4人前基準での乾麺計算、生パスタ調理の場合968Kcalとなります)。

調理時間はラグー調理300分、焼き時間40分の配分です。


ボローニャ風ラザーニャ材料4人分

ラグーソース600g(調理済み分量)
牛乳大匙4&パルミジャーノ大匙4
ベシャメル(調理済み:700gの牛乳で調理したもの)
パルミジャーノ150g(一部モッツァレラとの混合がおススメ)
ラザーニャ生地(乾麺目安重量)200g
イタリアンパセリ適量(オプション)

生地を自作する場合
デュラムセモリナ180g
小麦粉120g
ほうれん草120g
全卵1個
卵黄1.5個

1人分:約851カロリー


ボローニャ風ラザーニャ調理工程(約340分)

STEP1 生地の調理
ほうれん草を鍋に入れ、水を少し加え、蓋をして5〜6分加熱します。水を切り、冷まして水分を絞ったらミキサーに移します。

ピューレ状になるまでミキサーにかけて50gのほうれん草ピューレを確保します。セモリナ粉と小麦粉をペストリーボードに円形に敷き、ほうれん草を加えて噴水のような形を作ります。

次に軽く溶いた卵を加えます。続いて溶いた卵黄も加えます。中心からすべてを練り始め、生地が均一になるまでよく混ぜます。

こね終わったらラップにつつみ室温で30分間置きます。

30分経過したら使用する生地のみを取り出します。残った生地は乾燥を防ぐためにラップで覆っておくようにしましょう。

少量のセモリナ粉を使い、ペストリーボードの上で少し平らにして長方形を作り、機械で生地を伸ばし、折り重ねて伸ばす作業を繰り返します。

水分が多すぎると感じたら、セモリナ粉を少しふりかけます。0.5 mmよりほんの少し厚い、生地の厚さになるまで、繰り返し伸ばしていきます。

ちょうどよい記事厚になったらペストリーボードに移し、容器にあわせてカットします。必要な生地が揃うまで繰り返し記事を伸ばしカットを続けます。

生地がそろうタイミングに合わせて水を入れて火にかけ、1%の塩を加え沸騰したら1枚ずつゆでていきます。茹で時間は30~40秒です。

乾麺生地使用の場合
乾麺生地を使用する場合、袋に記載の茹で時間に従って茹でてください。茹で上がり後の生地は非常にくっつきやすいのでそれぞれ離して確保するようにしましょう。

ベシャメルソースも調理して準備します。
ボローニャ風ラザーニャ【ラザーニャ・アッラ・ボロネーゼ】の調理工程1
STEP2 ラグーソースを加熱して牛乳とパルミジャーノを加え、全体になじませてラザーニャ用のボローニャ風ラグーソースに仕立てます。

お好みでイタリアンパセリを加えてもよいです。

ラグーソースとベシャメルの調理法は上段にてリンクしている調理法をご参照下さい。
ボローニャ風ラザーニャ【ラザーニャ・アッラ・ボロネーゼ】の調理工程2
STEP3 大きなラザーニャ用耐熱容器を用意し、底にバターを塗ります。

最初にお好み量のバターとベシャメルをグラタン皿に塗ります。
1.最初にラザーニャの生地を敷きます。
2.ベシャメルの薄く塗り層とします。
3.ラグーを同じく薄くぬり層を追加します。
4.パルミジャーノ(僕はモッツァレラ8、パルミジャーノ2くらいの比率)で乗せます。

1~4を繰り返し層を重ねていき最後に好みでバターやパセリをのせます。
ボローニャ風ラザーニャ【ラザーニャ・アッラ・ボロネーゼ】の調理工程3
STEP4 170度に加熱したオーブンに入れて40分加熱したら完成です。
ボローニャ風ラザーニャ【ラザーニャ・アッラ・ボロネーゼ】の調理工程4

ボローニャ風ラザーニャの調理ポイント

ラグーを使用する為、調理時間が長くなるものの難易度は低いのでチャレンジしやすい品だと思います。

ラザーニャ生地を乾麺でゆでる際、複数枚まとめて茹でることになると思います。その際、ゆで上げてからそれぞれの生地同士がくっつきやすいので、一枚ずつ離して確保するようにして下さい。

ゆで上げた記事は容器の大きさに合わせてカットして盛り付けます。

とても濃厚で美味しいラザーニャを味わえますよ!

尚、僕は生地自作は長年行っていないので、記憶を頼りに情報収集してまとめた感じです。


ボローニャ風ラザーニャについてマスターの言及

言及1 言及2 言及3 言及4

記事内食材解説・補足
チーズ[formaggio]読み方:フォルマッジョ
トマト[pomodoro]イタリア料理で非常によく使われる食材。大航海時代後にイタリアにも持ち込まれたが当初は観賞用。18世紀初頭より料理に使われるようになった比較的新しい食材です。 トマト、チェリートマト(ミニトマト)として ... [詳細解説へ]
読み方:ポモドーロ
パルミジャーノ[parmigiano]パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)はイタリアを代表する牛乳のチーズ。名称は地名(パルマとレッジョ)に由来します。 DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パル ... [詳細解説へ]
読み方:パルミジャーノ
分類:チーズ
代用品:パルメザンチーズ|グラナ・パダーノ
ベシャメル[besciamella]日本においてはホワイトソースと同一視されたりしますが、小麦粉をバターと牛乳で溶いて煮詰めた白いソースです。 フランス料理の基本的なソースのひとつであり、チーズを加えてモルネーソースを作るなど、他のソー ... [詳細解説へ]
読み方:ベシャメッラ
モッツァレラ[mozzarella]モッツァレラという名前は、モッツァレに由来しています。モッツァレとは、必要な形式に応じて、熟練のチーズ製造者が、伸ばしたカードチーズです。 これは、プロヴォローネやカチョカヴァッロなどの他のチーズと共 ... [詳細解説へ]
読み方:モッツァレーラ
分類:チーズ
代用品:カマンベール|ブッラータ|フィオルディラッテ
ラグー[ragu]かつては肉(時には魚や野菜も)を小さく切り、低温でしっとりと調理する調理法すべてをラグーと言ったそうです。つまり煮込みのことです。 ラグーという用語が使われ始めた時期は明らかではないそうですが、「ラグ ... [詳細解説へ]
読み方:ラグー
分類:調理法
ラザーニャ[lasagna]平打ちのパスタの一種。カンパニア州に起源をもつ古くからある形状のパスタ。通常オーブンで焼き上げたパスタである、ラザーニャ・アル・フォルノ (lasagna al forno) に使います。
読み方:ラザーニャ
分類:パスタ
全卵[uovo intero]読み方:ウォヴォ・インテーロ
卵黄[tuorlo]読み方:トゥォーロ

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Ricetta relativa a "ラザーニャ"

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