Pasta al ragùパスタ・アル・ラグー
ラグーは一般的にパスタと一緒に出される肉ベースのソース、煮込みのことを指します。地域のバリエーションは結構あって、イタリアで最も人気のあるラグーは、ボローニャ風とナポリ風のラグーだそうです。
ナポリ風は大量のトマトピューレで煮込んでいく肉煮込みで、今回のレシピ、僕が普段からよく作るラグーはボローニャ風です。
ボローニャ風のラグー料理には有名なボロネーゼ（Ragù alla bolognese）やラザーニャ（Lasagne alla bolognese）がありますが、これはそれぞれ特色があるので別記事にて紹介いたします。
ソースを主として味わいたいときにはニョッキ、ロングパスタでは、タリアテッレやフェットゥチーネ、パッパルデッレ等の平麺タイプも肉のソースをよくからめとってくれるのでラグーによく使うパスタだと思います。
これらに加え、僕はペンネやフジッリといったショートパスタも結構好きです。
野菜と肉そしてワインの旨味を全て凝縮する絶品ソースを是非お楽しみください。
調理時間はソース調理に300分（約5時間）、パスタ調理は15分というイメージです。ソースづくりは一日がかりですね。
尚、普段僕は大量に作っている為、分量はそこからの逆算出です（概ね出来上がり1000g前後６人前超のソース量ができあがると思います。その場合使い切りでラグーソース１人前カロリーは278Kcal）。
肉煮込みのパスタ材料6人分
ラグーソース調理
玉ねぎ（小）１個
ニンジン（小）１個
セロリ１本
ローズマリー1枝
セージ1枝
牛豚合挽肉550g
赤ワイン550g
トマトペースト大匙3
トマトピューレ300g
塩適量
オリーブオイル適量
パスタ調理
パッパルデッレ420g
パルミジャーノ・レッジャーノ大匙6
イタリアンパセリ（好み）適量
玉ねぎ（小）１個
ニンジン（小）１個
セロリ１本
ローズマリー1枝
セージ1枝
牛豚合挽肉550g
赤ワイン550g
トマトペースト大匙3
トマトピューレ300g
塩適量
オリーブオイル適量
パスタ調理
パッパルデッレ420g
パルミジャーノ・レッジャーノ大匙6
イタリアンパセリ（好み）適量
１人分：約544カロリー
肉煮込みのパスタ調理工程（約315分）
STEP1 香味野菜を全て微塵にして、セロリの葉だけ別にしておきます。
オリーブオイルを鍋に入れて加熱を開始します。基本ずっと強火で大丈夫です。
セロリの葉を除き、みじん切りにした香味野菜３種類を投下して下塩をふります。
ローズマリーとセージで作ったブーケガルニを投下します。
香味野菜に火が通ったら時間差でセロリの葉を投下します。
水分がたくさん出てくるので、それをしっかりと吸収させます。
オリーブオイルを鍋に入れて加熱を開始します。基本ずっと強火で大丈夫です。
セロリの葉を除き、みじん切りにした香味野菜３種類を投下して下塩をふります。
ローズマリーとセージで作ったブーケガルニを投下します。
香味野菜に火が通ったら時間差でセロリの葉を投下します。
水分がたくさん出てくるので、それをしっかりと吸収させます。
STEP2 肉を投下します。ここでもたくさんの水分がでてくるので、これもしっかりと吸収させていきます。
しっかりエキスが吸収されたらワインを投下します。
しっかりエキスが吸収されたらワインを投下します。
STEP3 ワインのアルコールをしっかり飛ばし、煮込んでいきワインを吸収させていきます。
表面が油で覆われたらトマトペーストとピューレを投下して、塩を投下してチェックします。
火を弱中火にして３０～４０分、焦がさないように注意しながら煮込み続けます。
表面が油で覆われたらトマトペーストとピューレを投下して、塩を投下してチェックします。
火を弱中火にして３０～４０分、焦がさないように注意しながら煮込み続けます。
STEP4 表面が油でおおわれたら煮込み完了の合図です。
ラグーのソースが完成しました！次にパスタ調理に入ります。
ラグーのソースが完成しました！次にパスタ調理に入ります。
STEP5 今回はロングパスタのパッパルデッレの例。
３Lの湯を沸かし１％の塩（大匙２）を投下して沸騰したらパスタを投下します。
表記時間より２分早く上げる予定です。フライパンにラグーソースを投下してゆで汁をお玉２杯投下してひと煮立ちさせてから火を消し、パスタが茹で上がるのを待ちます。
茹で上がったら皿にお玉１杯のゆで汁とパスタを強火のフライパンに投下し、ラグーソースを全てパスタに閉じ込めるようにあえ煮込んでいきます。
全てを閉じ込めたらパルミジャーノを投下してなじませて仕上げです。
皿に盛り付けてお好みでイタリアンパセリを散らして完成！
３Lの湯を沸かし１％の塩（大匙２）を投下して沸騰したらパスタを投下します。
表記時間より２分早く上げる予定です。フライパンにラグーソースを投下してゆで汁をお玉２杯投下してひと煮立ちさせてから火を消し、パスタが茹で上がるのを待ちます。
茹で上がったら皿にお玉１杯のゆで汁とパスタを強火のフライパンに投下し、ラグーソースを全てパスタに閉じ込めるようにあえ煮込んでいきます。
全てを閉じ込めたらパルミジャーノを投下してなじませて仕上げです。
皿に盛り付けてお好みでイタリアンパセリを散らして完成！
肉煮込みのパスタの調理ポイント
一つ一つの工程でしっかり丁寧に素材のエキスを吸収させて煮こんでいくことです。
調理そのものは非常に簡単です。旨味凝縮の肉のラグーソースは絶品ですよ！
ラグーの保存は冷蔵庫で１～２日、大量に仕込んだ場合は、小分けにして冷凍保存をお勧めいたします。
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