教皇風フェットゥチーネ

 
教皇風フェットゥチーネ【フェットゥチーネ・アッラ・パパリーナ】

Fettuccine alla papalinaフェットゥチーネ・アッラ・パパリーナ

パパリーナ(Papalina)はスカルキャップ、いわゆる司祭の帽子を意味しており、Papaは、ラテン語の教皇を意味する「Pāpa」 言葉でもあり、加えてこのパスタの発祥に教皇ピウス12世が関係する為、日本語訳タイトルでは「教皇風フェットゥチーネ」*としました。

このパスタの発祥物語はいくつか説が存在しますが代表的な説を紹介いたします。

1939年に第260代ローマ教皇ピウス12世となった、エウジェニオ・パチェッリが、1950年代初頭に、バチカンのシェフに当時ローマで爆発的人気を博していたスパゲッティ・アッラ・カルボナーラの軽くて消化しやすいバージョンを求めたという説です。

炭焼き職人風のスパゲッティ



サン・ピエトロの厨房から出てきたこのパスタには、ベーコンの代わりに生ハム、ペコリーノの代わりにパルメザンチーズ、バターで炒めた玉ねぎが入っており、卵黄でクリーミーに仕上がっていたとされます。

しかし、この説を否定する記述として、リヴィオ・ヤンナットーニ(Livio Jannattoni)氏の著書「400の伝統的なレシピで見るローマとラツィオの料理」では、この物語を覆し 、別の発祥物語を示しています。

フェットゥチーネ・アッラ・パパリーナはカルボナーラの母であるとする説です。このパスタは、アメリカ軍がローマに入る前、パチェッリが教皇の座に就く前の1935年に、サン・ピエトロ広場の隣にあった 当時のコロネード・レストランのキッチンで出されていたという説です。

出典:Google 画像検索「La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali」


教皇風フェットゥチーネは、ローマ四大パスタ(カルボナーラカーチョ・エ・ペペアマトリチャーナグリーチャ)ほど有名なパスタではなく、実際、ローマのメイン通りのお店では見かけることのないパスタだと言われています。

家庭料理として根付いているパスタなので、バリエーションが豊富です。基本的なレシピの核は、(トスカーナ産ハムなどの)塩漬け生ハム、卵黄、バターで炒めた玉ねぎ、パルミジャーノです

このベースに、エンドウ豆(グリーンピース)を加えるバージョン「Fettuccine alla papalina con piselli」が最も多用されるバージョンです(TOP画像及び調理手順)。

また、パルマハムなどのより繊細な種類のハムやクリームを加えるバージョンも見受けられるそうです。

今回レシピをまとめる迄、ローマの料理なのでペコリーノ・ロマーノを使用するものだと思っていましたが、成り立ちを知りパルミジャーノである理由がわかり、腑に落ちました。

イタリア各地にはチーズと卵のパスタ(Pasta cacio e uovaの名称が多い)がそれぞれのレシピで多数存在しますが、その多くがチーズはペコリーノを使用します(パルミジャーノとのミックスもある)。

これらとは系統の異なるパスタなのかなと推察します。

*2019年11月、日本政府は教皇という呼称を使用するとして発表した為、「法王」ではなく「教皇」で表記を統一いたします。


教皇風フェットゥチーネ材料4人分

フェットゥチーネ 250g
バター 50g
玉ねぎ1/2個
プロシュット(生ハム)120 g
卵黄 3個
パルミジャーノ60g
塩・黒胡椒適量
えんどう豆を加えるバージョン
エンドウ豆 150 g(追加)
プロシュット100 g (減量)
卵黄2個(減量)
バター 40 g (減量)
★上記他は同じ

1人分:約487カロリー


教皇風フェットゥチーネ調理工程(約25分)

STEP1 テフロン加工のフライパンでバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎに下塩をふり炒めます。

透明になってきたらえんどう豆を加え、蓋をして弱火で20~25分煮ます。

ほぼ煮おわったら、角切りにしたハムを加えます。
教皇風フェットゥチーネ【フェットゥチーネ・アッラ・パパリーナ】の調理工程1
STEP2 1%の湯を沸かし、フェットゥチーネを茹でます。

表示時間ちょうど、アルデンテでゆで上げます。

パスタが入る十分な大きさのボウルに、パルミジャーノと胡椒を入れて卵を軽く混ぜます。
教皇風フェットゥチーネ【フェットゥチーネ・アッラ・パパリーナ】の調理工程2
STEP3 フェットゥチーネが茹で上がったら湯を切り、軽く熱を逃がしてから卵黄チーズソース入りのボウルに入れてと手早く混ぜ合わせます。

必要に応じてゆで汁を少量加え、パスタの周りにとろみがつきソースをまとったら、エンドウ豆とハムを加えて混ぜ合わせます。

フェットチーネが破れないように、素早く、しかし繊細によく混ぜます。

お好みで更にバターやパルミジャーノを加えてとろみをつけたら仕上げです。

皿に盛り付けて完成です。
教皇風フェットゥチーネ【フェットゥチーネ・アッラ・パパリーナ】の調理工程3

教皇風フェットゥチーネの調理ポイント

豆を入れるバージョンで調理する場合は、バターとハム、卵は8割程度に抑え、豆は150g程度(1名分当たり40g弱)とする上記分量表記でバランスが取れ美味しく仕上がります。

エンドウ豆を玉ねぎと共によく煮込み、柔らかくしてからプロシュットを加えます。

非常に美味しく何度も食べたくなる品ですよ!


教皇風フェットゥチーネについてマスターの言及

言及1 言及2

記事内食材解説・補足
エンドウ豆[pisello]未熟の種子を食用とする場合の呼び方は、グリーンピース。 エンドウ豆は成長する過程でそれぞれの味わいが楽しめるめずらしい食材で、日本においては、新芽を食べる豆苗、豆を食べるグリーンピース、未熟のさやごと ... [詳細解説へ]
読み方:ピゼッロ
分類:豆
代用品:グリーンピース
バター[burro]読み方:ブーロ
パルミジャーノ[parmigiano]パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)はイタリアを代表する牛乳のチーズ。名称は地名(パルマとレッジョ)に由来します。 DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パル ... [詳細解説へ]
読み方:パルミジャーノ
分類:チーズ
代用品:パルメザンチーズ|グラナ・パダーノ
フェットゥチーネ[fettuccine]「小さなリボン」という意味の幅広のロングパスタ。同じ平打ち麺のタリアテッレと良く似ているが、タリアテッレは幅5mm程度となり、フェットゥチーネは幅7.5mm前後のためやや幅広い。 フェットゥチーネは牛 ... [詳細解説へ]
読み方:フェットゥチーネ
分類:パスタ
代用品:タリアテッレ|パッパルデッレ
プロシュット[prosciutto]プロシュートは燻製せずに、塩漬けにした状態の豚のもも肉を指しますが、日本においては燻製しない生ハム全般のことを指します。生ハムは、塩漬けした肉を乾燥・醗酵させたあとに低温燻製させる違いがあります。
読み方:プロシュット
代用品:生ハム
卵黄[tuorlo]読み方:トゥォーロ
玉ねぎ[cipolla]読み方:チポーラ
分類:香味野菜

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Ricetta relativa a "チーズと卵"

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