Spaghetti alla carbonaraスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ
カルボナーラは1944年にローマにあるレストランで生まれたパスタです。 当時、アメリカ兵が入手できた食材（1944年6月4日ローマが連合国により陥落）とローマのシェフの経験と工夫により卵、ベーコン（後にグアンチャーレに変更）、チーズからなるカルボナーラの原型が完成したのだそうです。
僕も調べて初めて知ったのですが、カルボナーラ（という二つ名）になる前のレシピではグアンチャーレでもパンチェッタでもなく、ベーコンだったのですね！当時のローマの状況から想像してみると納得です。
少しずつそのレシピは今日我々が知っているものに進化し、ローマのトラットリア、星付きレストラン、イタリア全土へ、そして海外で味わうことができるようになっています。
ローマの三大パスタの一つで、同じ三大パスタのカーチョ・エ・ペペを源流とし、4大パスタとするとその枠組みに入るグリーチャを元にレシピ考案したと言われています。
これらを源流とするパスタであるアマトリチャーナもやはりローマ三大パスタの一つでこれも同系統の派生レシピのパスタなのでカルボナーラとは兄弟と言えそうです。
尚、炭焼き職人風は、荒くつぶした黒胡椒が炭に見えることからついた二つ名です。辛みが得意な方は仕上げの黒胡椒はがっつりと皿を覆うように散らしてあげるとよいですよ！
イタリア各地にあるチーズと卵を使用したパスタの中では最も有名で世界的に知られる一皿ですが、日本においては正確なレシピがあまり浸透していないようですのでこれを機に、本場のレシピの味を堪能してみましょう！
炭焼き職人風のスパゲッティ材料2人分
グアンチャーレ75 g（代用：パンチェッタ又はベーコン60g）
卵黄３個
ペコリーノ・ロマーノ25g（代用：パルミジャーノ36g）
黒胡椒適量
１人分：約680 カロリー
炭焼き職人風のスパゲッティ調理工程（約20分）
表記時間のちょうど、アルデンテでゆで上げる予定です。
ベーコンを使用する場合、オリーブオイルを大匙１程度加熱してからカリッとする状態に炒めます。
ベースソースと一緒にあえて全てパスタにソースを閉じ込める一歩手前くらいで火を止め、軽くあおって熱を逃したら卵黄チーズソースを加えてすばやく攪拌します。
ちょうどよいクリーミーなソースになったら仕上げ。
皿に盛り付けて荒く引いた黒胡椒を散らしたら完成です。
炭焼き職人風のスパゲッティの調理ポイント
グアンチャーレに加えてペコリーノ・ロマーノをしっかりと加えるカルボナーラは、卵黄によってマイルドになり黒胡椒によって全体の味わいのバランスがとられます。
卵黄は１皿当たり1.5個くらいの分量なのですが複数皿調理の際の卵量に少々気を使うため、当店では少し贅沢に卵黄を２個にしてその分卵白の混入を避けるようにしています。
卵黄量は、チーズ量に比例するため、仮にペコリーノ・ロマーノを当レシピより増やす場合でもある程度は適応できると思います。
逆にペコリーノ・ロマーノの量を減らす場合やパルミジャーノやグラナ、パルメザン等と混ぜ合わせてマイルドに仕上げる場合は、卵白量を増やし、卵黄量を減らす等で調整するとよいと思います。
チーズ系のクリーミーなソースに仕上げる方法はカーチョ・エ・ペペと同じです。
炭焼き職人風のスパゲッティについてマスターの言及
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炭焼き職人風のスパゲッティについてFollowerさんのお声
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