炭焼き職人風のスパゲッティ

カルボナーラの和訳は、炭焼き職人風スパゲッティです。現在では日本、世界において最も知名度の高いイタリアンパスタ料理の一つと言えると思います。

グアンチャーレと濃厚なチーズを卵黄によってまとめ上げた傑作パスタ料理です。

食材一覧～調理工程へのジャンプリンクはこちら

カルボナーラは、当初燻製肉で調理していた!?

カルボナーラは1944年にローマにあるレストランで生まれたパスタです。 当時、アメリカ兵が入手できた食材（1944年6月4日ローマが連合国により陥落）とローマのシェフの経験と工夫により卵、ベーコン（後にグアンチャーレに変更）、チーズからなるカルボナーラの原型が完成したのだそうです（アングロサクソン仮説）。

僕も調べて初めて知ったのですが、カルボナーラ（という二つ名）になる前のレシピではグアンチャーレでもパンチェッタでもなく、ベーコンだったのですね！当時のローマの状況から想像してみると納得です。

少しずつそのレシピは今日我々が知っているものに進化し、ローマのトラットリア、星付きレストラン、イタリア全土へ、そして海外で味わうことができるようになっています。

カルボナーラの源流とローマ三大パスタ

ローマの三大パスタの一つで、同じ三大パスタのカーチョ・エ・ペペを源流とし、4大パスタとするとその枠組みに入るグリーチャを元にレシピ考案したと言われています。

これらを源流とするパスタであるアマトリチャーナもやはりローマ三大パスタの一つでこれも同系統の派生レシピのパスタなのでカルボナーラとは兄弟と言えそうです。

アマトリチャーナのスパゲッティ

尚、炭焼き職人風は、荒くつぶした黒胡椒が炭に見えることからついた二つ名です。辛みが得意な方は仕上げの黒胡椒はがっつりと皿を覆うように散らしてあげるとよいですよ！

カルボナーラの発祥説に否！実は沢山ある発祥説

さて、実は発祥説は様々あり、その一端として確認できることは、1954年にLa Cucina italiana誌に掲載されたレシピには、卵、ベーコン、グリュイエール、コショウ、ニンニクが材料として含まれていることがあげられます。

同年に出版された報告書では、この時期、ローマの一部のレストランでは、ハムやチーズとしてパルメザンなど、さまざまな代替塩漬け肉が使用されていたと報告しています。

ぞう、実はカルボナーラ発祥説は、最初に紹介した、アングロサクソン仮説の他、ナポリ仮説、アペニン/アブルッツォ仮説、ウンブリア仮説等、様々な発祥・地域説が存在するんです。

現在ではラツィオ、ローマ料理として定着

これらが事実とすると、上段でご紹介した説と抵触するように思えますが、少なくとも90年代以降はラツィオ料理、ローマ料理とされています。

カルボナーラをクリーミーに仕上げる美味しいレシピ

ベースソースとパスタの和え方が難しいという声を数名の方から頂きましたので、より丁寧な工程に組み直しました。これで確実にクリーミーに仕上がると思います。

イタリア各地にあるチーズと卵を使用したパスタの中では最も有名で世界的に知られる一皿ですが、日本においては正確なレシピがあまり浸透していないようですのでこれを機に、本場のレシピの味を堪能してみましょう！