Spaghetti all'amatricianaスパゲッティ・アッ・ラマトリチャーナ
アマトリチャーナ、またはローマの方言で「マトリチャーナ」は、アブルッツォ州リエティ県の町アマトリーチェに由来してその名が付けられたと言われるパスタソースです。
主な材料はグアンチャーレ、ペコリーノ、トマトです。
アマトリチャーナの源流は、カーチョ・エ・ペペで、グリシア（griscia：グリーチャ）の派生であるか、またはこのレシピからトマトを除いたもの（元のアマトリチャーナ）だとする説があります。
しかし、トマトは実際には18世紀末頃イタリアにおいてはようやく食用として使用されるようになったものですし、トマトがなかった場合このレシピではあまりにペコリーノが多すぎてバランスがとれないように思います（ペペがないものね）。
発祥、経緯については、各主張が入り乱れており、国内事情や歴史に詳しくない為、ここでは考察を避けます。
尚、表記の「Spaghetti all’amatriciana」はローマ訛りの為、他地域においては「Spaghetti alla amatriciana」です。
普段、僕はアマトリチャーナを調理する場合は、トマトソースを使い、少しペコリーノ（ロマーノ）の分量を減らしたり（節約しつつ更に美味しくしてるつもり）ちょっとアレンジを重ねるのですがこれは最後に追記しておきます。
アマトリチャーナは無数といっていいほど調理人なりのアレンジがありますが、ここではアマトリーチェに伝わる元祖、オリジナルと言われているのアマトリチャーナのレシピを紹介すると共に調理します。
冷製アマトリチャーナを食べたい時もありませんか？
アマトリチャーナのスパゲッティ材料2人分
グアンチャーレ100g（代用：パンチェッタ又ベーコン70g）
ペコリーノ・ディ・アマトリーチェ60g (代用：ペコリーノ・ロマーノ )
フレッシュトマト250g
塩・黒胡椒適量
１人分：約686カロリー
アマトリチャーナのスパゲッティ調理工程（約30分）
地元アマトリーチェに伝わるレシピではグアンチャーレは火にかけすぎると香りが強く出すぎるのでカリカリにしすぎないようにと注意書きが入るそうですので、ほどほどのカリカリにしておきましょう。
火が十分に通ったら油を残し一旦取り除き仕上げのタイミングで合わせます。
ベーコンを使う場合は少量のオリーブオイルと共に炒め、火を通したら一旦取り除いておきます。
表記時間より1分半程早く上げる予定です。
トマトの皮をむき、一口大にカットし、フライパンで加熱していきます。15分ほど加熱してトマトが柔らかくなったら軽くつぶします。
パスタにソースを全部閉じ込める一歩前くらいで火を止めてグアンチャーレとペコリーノ（完成後に振りかける分を除き全て投下）を投下して攪拌し全体に混ぜ合わせます。
もしゆで汁が足りないようなら少量ずつ加えながら攪拌しましょう。逆に緩いようだったらペコリーノが全体になじんでからなら少し再加熱しても大丈夫です。
ちょうどよいクリーム状になったら仕上げです。
皿に盛り付けてとっておいたペコリーノを散らしたら完成です。
アマトリチャーナのスパゲッティの調理ポイント
同じペコリーノを使ったローマ三大パスタのカーチョ・エ・ペペやカルボナーラに比べてトマトがよい緩衝材の役割をしてくれて調理そのものも簡単です。
ここでは僕の普段のトッピング＆アレンジの仕方について紹介しておきます。
僕アレンジ（1人前での変更内容）
・ペコリーノ大匙１＆パルミジャーノ大匙１程度（合計12g程度だと思います）に変更
・フレッシュトマトではなくトマトソース（1人前当たり70～80g程度）に変更
・黒胡椒を少量の唐辛子（小1/2本程度）にすることも稀にあり。
グアンチャーレやパンチェッタはお高いので自身で仕込むか、通常はベーコン代用です。
僕アレンジもとっても美味しいですよ！
アマトリチャーナのスパゲッティについてマスターの言及
投稿者: @cafe_e_immobiliareThreadsで見る
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