キノコのラグー

キノコのラグー【ラグー・ディ・フンギ】

Ragù di funghiラグー・ディ・フンギ

濃厚でおいしいソースは、タリアテッレ、焼きパスタ、クロスティーニ、ポレンタなどの味付け(ソース)にも使用できる非常に便利な品です。

きのこのラグーは、古典的なミートソース(ボローニャ風ラグー)に代わる数多くのレシピの 1 つで、非常に早く調理でき、多くの料理やメニューに適応できます。

ボロネーゼ/ボローニャ風肉煮込みのタリアテッレ



実際、この茸のラグーソースは、パスタ料理の味付け(ソース)や、より複雑な準備を豊かにするのに理想的なビーガン調味料とも言えます。

肉や魚を含まないことの利点は、味を損なうことなくあらゆる人の食事のニーズを満たし、さらにあらゆる機会に提供できることです。

古典的なラグーと同様の粘稠度を実現するコツは、マッシュルームを小さく規則的な大きさに切ることです。

パスタのソースとして使用する場合は、タリアテッレ、フェットチーネ、パッパルデッレ等の幅広のパスタとの相性が抜群です。

焼きパスタラザーニャの味付けに使ったり、ポレンタ、リゾットやポテトパイの詰め物にも最適です。

パスタやラザーニャ等のソースとして使用する場合、出来上がりラグーの重量としては概ね100~150g(好み調整)が一食分くらいになると思います。


キノコのラグー材料3人分

乾燥きのこ25g(ポルチーニ茸や椎茸等又はフレッシュ茸300g)
キノコ300g(シャンピニオン他好み種)
トマトピューレ350ml(トマトソース代用)
トマトペースト大匙1
玉ねぎ1/4個
ニンジン1/4本
セロリ1/4本​
赤ワイン3/4グラス
水100ml
イタリアンパセリ3枝(15g)
オリーブオイル大匙1
塩適量

1人分:約223カロリー


キノコのラグー調理工程(約65分)

STEP1 乾燥キノコはボウルに入れ、熱湯をかけて20分ほど戻します(戻したらカットしておきます)。

その間に、フレッシュ茸類はナイフで小さく立方体かスライスにカットしておきます。

鍋にオリーブオイルを入れて加熱し、玉ねぎ、ニンジン、セロリのみじん切り、イタリアンパセリ(仕上げ用は確保しておく)を投下し、塩を加えて炒め煮込み、これら香味野菜からでてくるエキスを再吸収させます(約5分)。
キノコのラグー【ラグー・ディ・フンギ】の調理工程1
STEP2 次にカットしたキノコ類を加え、混ぜて10分間炒めます。

次に赤ワインを加えて強火にかけてアルコールを全て蒸発させます。

トマトペーストを加え、煮汁に溶けるように混ぜます。

追ってトマトピューレ、水、塩ひとつまみを加えたら、蓋をしたまま中弱火で時々かき混ぜながら45分間煮こみます。
キノコのラグー【ラグー・ディ・フンギ】の調理工程2
STEP3 煮込みが完了したら塩加減を確認し、皿に盛り付けてイタリアンパセリを散らしたら完成です。
キノコのラグー【ラグー・ディ・フンギ】の調理工程3

キノコのラグーの調理ポイント

香味野菜、キノコと順に炒め煮込んで風味を引き出していき、トマトで風味をまろやかにしてまとめていくイメージです。

工程を順に少しこのイメージをもって調理すると大変美味しく仕上がると思いますよ!


キノコのラグーについてマスターの言及

記事内食材解説・補足
イタリアンパセリ[prezzemolo]香味野菜として使います。すり潰した葉や細かく刻んだ葉を料理のソースやドレッシングなどに利用したり、茎や葉を煮込み入れたり、そのままちぎってパスタなどの料理に添えられたりします。肉や魚の臭い消し、ビネガ ... [詳細解説へ]
読み方:プレッツェモロ
分類:香草
代用品:バジル|三つ葉|セロリの葉
エリンギ[eringi]読み方:エリンジ
分類:茸
シイタケ[shiitake]読み方:シィティク
分類:茸
セロリ[sedano]読み方:セーダノ
分類:香味野菜
トマト[pomodoro]イタリア料理で非常によく使われる食材。大航海時代後にイタリアにも持ち込まれたが当初は観賞用。18世紀初頭より料理に使われるようになった比較的新しい食材です。 トマト、チェリートマト(ミニトマト)として ... [詳細解説へ]
読み方:ポモドーロ
ニンジン[carota]読み方:カロータ
分類:香味野菜
ポルチーニ[funghi porcini]読み方:フンギ・ポルチーニ
分類:茸
マッシュルーム[fungo]複数形/fungi(フンギ)
読み方:フンゴ
分類:茸
代用品:椎茸|エリンギ|シメジ
ワイン[vino]読み方:ビーノ
分類:果実酒
玉ねぎ[cipolla]読み方:チポーラ
分類:香味野菜

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