ニューディ/グヌーディ

 
ニューディ/グヌーディ【ニューディ】

Gnudiニューディ

発音をカナ表記すると「ニューディ」ですが、日本語検索ではでてこず、ローマ字読みの「グヌーディ」だけで表示され、翻訳でもそうなので言及しておきます(以下、ニューディで表記)。

ニューディは、トスカーナ料理の典型的な素朴でシンプルなファーストコース(プリモ)です。

マレンマ(ティレニア海に面したイタリア中西部の沿岸地域)とムジェッロ(トスカーナ北部)の地域における農民起源の素朴な料理。

ニューディはトスカーナ語で「裸」という意味で、これはマレンマ風トルテッリ(の具材に)生地をまとわせずそのまま茹でて味付けすることを指します

ラビオリの中身(ニューディ)だけというというとイメージがわきやすいでしょうか。もっと日本人的に表現すると、ラビオリというイタリアの餃子(ラビオリ)の中身だけ(ニューディ)。

食材的にほうれん草とリコッタ、パルミジャーノで作るニョッキの仲間であるパスタと説明するのが妥当かと考えます。

伝統的にバターとサルビア(セージ)で味付けされる料理で、いずれの場合も調理の際、鍋で溶けないように穏やかに味付けします。

尚、マレンマ風トルテッリからの派生なので想像はたやすいですが、肉のラグー、トマトソースで味付けされることもあるようです。

日本人感覚ではヨモギ餅に見えますが、風味もなんとなくヨモギに似た雰囲気があります。少しモチっとした食感と食材の美味しさをダイレクトに味わうことができ非常に、とても美味しいですよ!


ニューディ/グヌーディ材料6人分

ニューディの材料
ほうれん草700g
リコッタチーズ 350g(理想は羊のリコッタ)
小麦粉 45g
パルミジャーノ・レッジャーノ DOP 50 g(代用:パルメザン)
全卵1個
塩適量
黒胡椒 1つまみ
ナツメグ 適量
小麦粉適量(成型時使用)
調味料用
バター 100g
セージ 適量
パルミジャーノ・レッジャーノDOP (適量)

1人分:約459カロリー


ニューディ/グヌーディ調理工程(約30分)

STEP1 まずリコッタチーズのホエーを取り除きます。

ほうれん草を洗って鍋に入れ、蓋をし弱火で7〜8分間何も入れずに煮ます。
ニューディ/グヌーディ【ニューディ】の調理工程1
STEP2 煮終わったほうれん草をザルに移し、冷ましてから水分をしぼってよく出し切ります。慎重に絞り十分に水分を排除してください。

次にほうれん草をみじん切りにして、それらをボウルに移します。
ニューディ/グヌーディ【ニューディ】の調理工程2
STEP3 よくホエーと水分を切ったリコッタチーズを加えます。

味付けに塩、胡椒、ナツメグを投下し、卵、すりおろしたパルミジャーノを加えます。

生地をまとめる小麦粉を追加し、慎重に均一に混ぜます。
ニューディ/グヌーディ【ニューディ】の調理工程3
STEP4 少量の生地(約 18 ~ 20 g)を取り、少し平たいボールを作り、トレイに並べていきます。

ニューディにごく少量の小麦粉をまぶしながら、生地を全てこの方法で丸め、形成します。
ニューディ/グヌーディ【ニューディ】の調理工程4
STEP5 1%の塩を加えた湯を沸かし、ニューディを茹でる準備をしていきます。

その間に、大きなフライパンにバターとサルビア(セージ)を溶かします。

ニューディを茹で(1~2分)、表面に上がってきたら、バターとサルビアの入ったフライパンに湯を切って移していきます。

粉々にならないようにフライパンの中でやさしく転がしながら味を馴染ませます。
ニューディ/グヌーディ【ニューディ】の調理工程5
STEP6 バターとセージのソースがニューディになじんだら仕上げです。

皿に盛り付けてすりおろしたパルミジャーノを散らして完成です。
ニューディ/グヌーディ【ニューディ】の調理工程6

ニューディ/グヌーディの調理ポイント

ほうれん草とリコッタの水分をよく絞って取り除くことが非常に重要です。

水分がのこっているとニューディの形成時にべたついて少々形を整えるのが大変になります。

非常に素朴でありながら美味しい一品ですよ!


ニューディ/グヌーディについてマスターの言及

記事内食材解説・補足
セージ[salvia]強い芳香とほろ苦さをもつハーブ。肉・魚料理をすっきりと仕上げるのに重宝します。乳製品とも相性がよいです。
読み方:サルビア
分類:香草
代用品:バジル|ローズマリー|オレガノ|イタリアンパセリ|ディル
ナツメグ[noce moscata]読み方:ノチェ・モスカータ
分類:香辛料
代用品:ターメリック
バター[burro]読み方:ブーロ
パルミジャーノ[parmigiano]パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)はイタリアを代表する牛乳のチーズ。名称は地名(パルマとレッジョ)に由来します。 DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パル ... [詳細解説へ]
読み方:パルミジャーノ
分類:チーズ
代用品:パルメザンチーズ|グラナ・パダーノ
ほうれん草[spinaci]読み方:スピナーチ
リコッタ[ricotta]南イタリアで作られる乳製品。南イタリアで作られる乳製品ですがカゼイン凝固由来ではないため法令上チーズではありません。 元々は羊乳を原料とするチーズを作った時に出たホエーを使っていたので、イタリアでは羊 ... [詳細解説へ]
読み方:リコッタ
分類:チーズ
代用品:カッテージ
全卵[uovo intero]読み方:ウォヴォ・インテーロ
小麦粉[farina]読み方:ファリーナ
胡椒[pepe]読み方:ペペ
分類:香辛料

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