Gnudiニューディ
発音をカナ表記すると「ニューディ」ですが、日本語検索ではでてこず、ローマ字読みの「グヌーディ」だけで表示され、翻訳でもそうなので言及しておきます（以下、ニューディで表記）。
ニューディは、トスカーナ料理の典型的な素朴でシンプルなファーストコース（プリモ）です。
マレンマ（ティレニア海に面したイタリア中西部の沿岸地域）とムジェッロ（トスカーナ北部）の地域における農民起源の素朴な料理。
ニューディはトスカーナ語で「裸」という意味で、これはマレンマ風トルテッリ（の具材に）生地をまとわせずそのまま茹でて味付けすることを指します。
ラビオリの中身（ニューディ）だけというというとイメージがわきやすいでしょうか。もっと日本人的に表現すると、ラビオリというイタリアの餃子（ラビオリ）の中身だけ（ニューディ）。
食材的にほうれん草とリコッタ、パルミジャーノで作るニョッキの仲間であるパスタと説明するのが妥当かと考えます。
伝統的にバターとサルビア（セージ）で味付けされる料理で、いずれの場合も調理の際、鍋で溶けないように穏やかに味付けします。
尚、マレンマ風トルテッリからの派生なので想像はたやすいですが、肉のラグー、トマトソースで味付けされることもあるようです。
日本人感覚ではヨモギ餅に見えますが、風味もなんとなくヨモギに似た雰囲気があります。少しモチっとした食感と食材の美味しさをダイレクトに味わうことができ非常に、とても美味しいですよ！
ニューディ／グヌーディ材料6人分
ニューディの材料
ほうれん草700g
リコッタチーズ 350g（理想は羊のリコッタ）
小麦粉 45g
パルミジャーノ・レッジャーノ DOP 50 g（代用：パルメザン）
全卵１個
塩適量
黒胡椒 1つまみ
ナツメグ 適量
小麦粉適量（成型時使用）
調味料用
バター 100g
セージ 適量
パルミジャーノ・レッジャーノDOP （適量）
ほうれん草700g
リコッタチーズ 350g（理想は羊のリコッタ）
小麦粉 45g
パルミジャーノ・レッジャーノ DOP 50 g（代用：パルメザン）
全卵１個
塩適量
黒胡椒 1つまみ
ナツメグ 適量
小麦粉適量（成型時使用）
調味料用
バター 100g
セージ 適量
パルミジャーノ・レッジャーノDOP （適量）
１人分：約459カロリー
ニューディ／グヌーディ調理工程（約30分）
STEP1 まずリコッタチーズのホエーを取り除きます。
ほうれん草を洗って鍋に入れ、蓋をし弱火で7〜8分間何も入れずに煮ます。
ほうれん草を洗って鍋に入れ、蓋をし弱火で7〜8分間何も入れずに煮ます。
STEP2 煮終わったほうれん草をザルに移し、冷ましてから水分をしぼってよく出し切ります。慎重に絞り十分に水分を排除してください。
次にほうれん草をみじん切りにして、それらをボウルに移します。
次にほうれん草をみじん切りにして、それらをボウルに移します。
STEP3 よくホエーと水分を切ったリコッタチーズを加えます。
味付けに塩、胡椒、ナツメグを投下し、卵、すりおろしたパルミジャーノを加えます。
生地をまとめる小麦粉を追加し、慎重に均一に混ぜます。
味付けに塩、胡椒、ナツメグを投下し、卵、すりおろしたパルミジャーノを加えます。
生地をまとめる小麦粉を追加し、慎重に均一に混ぜます。
STEP4 少量の生地（約 18 ～ 20 g）を取り、少し平たいボールを作り、トレイに並べていきます。
ニューディにごく少量の小麦粉をまぶしながら、生地を全てこの方法で丸め、形成します。
ニューディにごく少量の小麦粉をまぶしながら、生地を全てこの方法で丸め、形成します。
STEP5 １％の塩を加えた湯を沸かし、ニューディを茹でる準備をしていきます。
その間に、大きなフライパンにバターとサルビア（セージ）を溶かします。
ニューディを茹で（１～２分）、表面に上がってきたら、バターとサルビアの入ったフライパンに湯を切って移していきます。
粉々にならないようにフライパンの中でやさしく転がしながら味を馴染ませます。
その間に、大きなフライパンにバターとサルビア（セージ）を溶かします。
ニューディを茹で（１～２分）、表面に上がってきたら、バターとサルビアの入ったフライパンに湯を切って移していきます。
粉々にならないようにフライパンの中でやさしく転がしながら味を馴染ませます。
STEP6 バターとセージのソースがニューディになじんだら仕上げです。
皿に盛り付けてすりおろしたパルミジャーノを散らして完成です。
皿に盛り付けてすりおろしたパルミジャーノを散らして完成です。
ニューディ／グヌーディの調理ポイント
ほうれん草とリコッタの水分をよく絞って取り除くことが非常に重要です。
水分がのこっているとニューディの形成時にべたついて少々形を整えるのが大変になります。
非常に素朴でありながら美味しい一品ですよ！
ニューディ／グヌーディについてマスターの言及
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