白ワインとパセリのエスカロップ

白ワインとパセリのエスカロップ【スカロッピーネ・アル・ヴィーノ・ビアンコ・エ・プレッツェモロ】

Scaloppine al vino bianco e prezzemoloスカロッピーネ・アル・ヴィーノ・ビアンコ・エ・プレッツェモロ

セコンドを必要とするディナーで、シンプルで軽く、しかし本格的な味わいが必要な時、この白ワインとパセリのエスカロップは最適な選択だと思います。

すばやく調理が出来、ジューシーな肉のスライスを、白ワインとパセリを添えたミラノ(ロンバルディア州の州都)の料理です。

ほのかに酸味のあるワインが肉の風味を高め、クリーミーでおいしいソースを作ることもできます。

ロンバルディアの方言でパセリ(プレッツェモロ)[prezzemolo]をエルボリン[erborin]と言いますが、パセリは、肉を新鮮で美味しくする理想的な調味料になります。

僕はこのレシピサイトではプレッツェモロのことをイタリアンパセリと訳して紹介していますが、正確な翻訳は単に「パセリ」です。

イタリアンパセリは、日本のパセリ(カーリーパセリ)に比べ、柔らかい風味であり、生でもたっぷり食べられます。

香味野菜としての使用が多く、僕は特に軸の硬い茎部分などを中心に、炒め物や煮込み料理に投下して使用しますが、この使用方法に関しては、カーリーパセリも使用しやすく美味しく仕上がります。

つまり今回のこの白ワインとパセリのエスカロップについても最後の仕上げ生の部分は少量の葉のみと量に気を配る必要はあるものの、炒め・煮込みの際に使用する際には、カーリーパセリもしっかり使い、代用しても非常に美味しく出来上がるはずです。

とても簡単ですぐにできるこの品、とてもお勧めですよ!


白ワインとパセリのエスカロップ材料4人分

牛肉 350g(理想は仔牛)
イタリアンパセリ 10g
バター 80g
小麦粉適量
白ワイン(辛口)100g
野菜ブロード 70g(作り方
塩・黒胡椒 適量

1人分:約285カロリー


白ワインとパセリのエスカロップ調理工程(約40分)

STEP1 野菜ブロードを準備しておきます。イタリアンパセリをきれいにし、細かく刻んで確保しておきます。

肉を8枚に切り、極少量の水で湿らせ、肉槌で肉に軽く叩き・押して圧力を加え、平らに伸ばしていきます。
白ワインとパセリのエスカロップ【スカロッピーネ・アル・ヴィーノ・ビアンコ・エ・プレッツェモロ】の調理工程1
STEP2 フライパンにバターを入れて中火で溶かします。

バターが溶けたら、肉のスライスに手早く小麦粉をまぶし、プライパンに入れて並べていきます。

お好みでイタリアンパセリの茎の硬い部分を投下します、

トングを使い、両面を各数分間焼いていきます。
白ワインとパセリのエスカロップ【スカロッピーネ・アル・ヴィーノ・ビアンコ・エ・プレッツェモロ】の調理工程2
STEP3 次に白ワインを加えてアルコールを飛ばきります。

アルコールが飛ばしきれたら野菜ブロードを加え、塩と胡椒をひとつまみ加え、中火で数分間炒め、煮込みます。
白ワインとパセリのエスカロップ【スカロッピーネ・アル・ヴィーノ・ビアンコ・エ・プレッツェモロ】の調理工程3
STEP4 ソースが煮込まれて粘度が高くなってきたら、塩味をチェックします。

フライパン揺すって乳化させ、肉スライスを裏返しソースをよく絡めたら火を止めて、仕上げ用のイタリアンパセリを加えて仕上げです

皿に盛り付けて完成です。
白ワインとパセリのエスカロップ【スカロッピーネ・アル・ヴィーノ・ビアンコ・エ・プレッツェモロ】の調理工程4

白ワインとパセリのエスカロップの調理ポイント

小麦粉をまぶしてバターとワイン、パセリで味付けをするシンプルな肉量ですが、非常に本格的で上品なビジュアルと美味を楽しめる一皿ですよ!


白ワインとパセリのエスカロップについてマスターの言及


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