インプルネータ風ペポーゾ/牛肉のワイン煮

 
インプルネータ風ペポーゾ/牛肉のワイン煮【ペポーゾ・デリィンプルネータ】

Peposo dell'imprunetinaペポーゾ・デリィンプルネータ

ペポーゾは、正式には「Il peposo dell’impruneta」と言われていますが、通常「Peposo」として呼称されています。

そしてPeposo(ペポーゾ)は胡椒(ぺぺ)を語源としており、ざっくり表現すると胡椒の効いた肉のワイン(キャンティ)煮で、フィレンツェ郊外のインプルネータの町とその周辺地域に伝わる伝統的なトスカーナ料理です。

インプルネータは粘土の質と熟練した職人が集まる窯で非常に有名な地域でパン屋たちは、入口の近くに土鍋を置き、そこでペポーゾを5、6時間調理し、大量のワイン(この土地特有の非常にフルボディの赤ワインであるキャンティ)と大量のパンと一緒に消費していたと言われています

非常に健康的で簡単な料理なので人気があり、各家庭の味があるそうですよ。

古典レシピは牛肉(司祭の帽子:仔牛の前足付け根の部分)と赤ワインと黒胡椒、ニンニクだけで1時間マリネしたうえで、3時間ほど煮込むという極めてシンプルなレシピです。

司祭の帽子(という部位)が指定されていますが、このペポーゾの調理法、長時間胡椒とワインで煮る調理法が生まれたのは、あまり質の高くない筋張った肉を美味しく食べる為の知恵としてです。その為、元々の料理の成り立ちとしては肉へのこだわりはなかったことが言及すべき事項かと思います。

今回は、フィレンツェ商工会議所に登録されているレシピで追加されている食材を古典レシピに加えて調理したいと思います。


インプルネータ風ペポーゾ/牛肉のワイン煮材料3人分

牛スジ(理想は司祭の帽子) 700g
赤ワイン (理想はキャンティ) 400ml
黒胡椒(ホール)大匙1程度
黒胡椒(粗挽き)適量
ニンニク3欠片

フィレンツェ商工会議所登録レシピの場合(以下追加)
ローズマリー1枝
ローリエの葉2枚
トマトペースト20g

1人分:約461カロリー


インプルネータ風ペポーゾ/牛肉のワイン煮調理工程(約260分)

STEP1 肉を3cmほどの厚さの角切りにしていきます。

胡椒をつぶし、ニンニク、赤ワインを加えてラップで覆い、1時間マリネします。
インプルネータ風ペポーゾ/牛肉のワイン煮【ペポーゾ・デリィンプルネータ】の調理工程1
STEP2 肉をマリネしたら、(できれば)陶器製の鍋にマリネした肉を移し、塩、香草類とトマトペースを加え、よくかき混ぜてから蓋をして弱火で3時間煮ます。

たまに肉の様子をみて火が強すぎたり鍋にくっついていないかチェックしつつかきませて煮こみ続けていきます。
インプルネータ風ペポーゾ/牛肉のワイン煮【ペポーゾ・デリィンプルネータ】の調理工程2
STEP3 時間が経ったら味を見て塩加減、辛み(胡椒)を調整してください。

肉がホロホロになったら完成です。

香草類を取り除き、皿に盛り付けて提供ください!
インプルネータ風ペポーゾ/牛肉のワイン煮【ペポーゾ・デリィンプルネータ】の調理工程3

インプルネータ風ペポーゾ/牛肉のワイン煮の調理ポイント

マリネした後はひたすらに弱火で煮こんでいくだけの調理です。

この派生・アレンジレシピでは野菜や肉のブロードを加えるものも散見します。

僕は古典レシピを尊重しつつ、このレシピよりも更にワインを増量し、肉と同量にて調理しました。

その為、煮込み時間が一時間ほど長くなります(だいたい4時間)。

より濃厚で柔らかい肉、非常に美味しいですよ!


インプルネータ風ペポーゾ/牛肉のワイン煮についてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare/
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