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イタリアの出汁のことです。 ブロードの作り方はこちらなのでご確認下さい!
フランス語のブイヨンはブロードのことなので市販のものを使う事はOK(肉のブロード)ですが、コンソメは味付けがなされているのでタブー(絶対に使ってはいけません)全て台無しになってしまいます。
野菜のブロードは調理の際に出る野菜くず等を鍋に入れて常時作るとよいでしょう(市販の野菜ブイヨンは高い)。野菜に鶏や牛を合わせた肉のブロードは安いので市販のものも使いやすいですよ。主にリゾットやスープなどで使います。
魚介ブロードの作り方
その日使う魚のアラORエビやカニの場合は殻や茹でエキスを下記野菜ブロード(野菜材料は4割程度にする)にレモンの皮2枚を加えて煮出します。
野菜ブロードの作り方(自作ブロードの素の仕込み方法はこちら)
玉葱100g、人参100g、セロリ80g、ニンニク1片、好みの野菜1〜2種をそれぞれ適量、タイム1枝、イタリアンパセリの茎3本、胡椒1g、塩8g、水1.8L
な感じでしょうか?ざっくりイメージが湧くように分量記載してますが正直割と自由です。もっと野菜入れてもいいですし、レシピ的には全部適量としたい感じです(笑)
弱火でできれば1時間くらい煮だします。皮やヘタなどのクズ部分も入れてOKですよ。というかむしろクズ野菜使って作るものですからね!
煮出しながら調理する感じですね!
尚、近いうちに自家製固形ブロードの作り方を公開する予定でいます。
読み方・分類・読み方:ブロード
分類:出汁
分類:出汁
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赤キャベツとゴルゴンゾーラのリゾット
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パスタと豆のリコッタ和え
Pasta e fagioli con ricotta(パスタ・エ・ファジョリ・コン・リコッタ)美味しくてそれほど手の込んだものではない最初のコース(プリモ)、たんぱく質と食材の美味しいエキスを全て味わえる豆のパスタの料理でありミネストラとも言える料 …
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レモンのリゾット
Risotto al limone(リゾット・アル・リモーネ)レモンはキッチンで最もよく使われる果物の1つで、その酸っぱくてジューシーな果肉は新鮮で香りのよさは、素晴らしく、シチリア島原産のユーレカ種とビアフランカ(ビラフランカ)の美味しさは有名です …
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レタスと豆のスープ
Zuppa di lattuga e fagioli(ズッパ・ディ・ラットゥーガ・エ・ファジョーリ)レタスは通常スープとして使用されることはあまりありませんが、非常においしい料理です。 野菜と豆類をベースにした香り豊かでヘルシーな料理で、レタスのビタ …
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ラガネとひよこ豆
Lagane e ceci(ラガネ・エ・チェーチ)ラガネは、古代ローマ人のパスタで、ラザニアの祖先と言われているパスタです。 但し、当初のラガネ、原型と考えられているラガネム[lagănum]は現在の者とは少々異なっていたようです。 紀元前1世紀頃の …
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筍のリゾット
Risotto ai germogli di bambù(リゾット・アイ・ジェルモギリ・ディ・バンブー)竹の子(タケノコ)は、イタリアで使用されることはほとんどない食材なので、伝統料理がありません。 これまで筍料理をいくつか紹介してきましたが、今回の …
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白ワインとパセリのエスカロップ
Scaloppine al vino bianco e prezzemolo(スカロッピーネ・アル・ヴィーノ・ビアンコ・エ・プレッツェモロ)セコンドを必要とするディナーで、シンプルで軽く、しかし本格的な味わいが必要な時、この白ワインとパセリのエスカロ …
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ハーブ風味のレンズ豆
Lenticchie saporite agli aromi(レンキッティエ・サポリテ・アリ・アロミ)レンズ豆は、イタリアでは、最もよく使われる豆類の 1 つで、さまざまな料理を作られます。 当サイトでは以前、ひよこ豆で調理したスパイシースペッツァテ …
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