牛肉のスペッツァティーノ

 
牛肉のスペッツァティーノ【スペッツァティーノ・ディ・マンゾ】

Spezzatino di manzoスペッツァティーノ・ディ・マンゾ

スペッツァティーノは煮込み料理(ラグー)の一種で、日本語訳では「シチュー」となります(英語じゃん)。

このスペッツァティーノと同じくシチューと訳されるストゥファートとの違いについては、イタリア語圏の中でも議題となるらしいです。関心がある方はスペッツァティーノのページにて詳細をご確認下さい。

深いコクと旨味は口元を超えて脳天に響くような美味を感じさせてくれますよ!

パン、クロスティーニと一緒に食すのが本当に美味しい一皿です。

今回のSpezzatino di manzo、ここまでお肉が多いと贅沢すぎますけど日本人感覚ではライスと合わせてハッシュドビーフとして楽しみたくなる方も多いかもしれませんね!


牛肉のスペッツァティーノ材料6人分

シチュー用牛肉1kg
野菜ブロード1.8L
玉ねぎ2個
人参2本
セロリ2本
ニンニク1欠片
小麦粉30g
セージ3束
ローズマリー2枝
ローリエの葉3枚
赤ワイン750ml
トマトペースト大匙3
オリーブオイル適量
塩・胡椒適量

1人分:約395カロリー


牛肉のスペッツァティーノ調理工程(約195分)

STEP1 オリーブオイルを注ぎ鍋を火にかけます。

ニンニクを軽くつぶしオリーブオイルに投下してエキスをオイルに移します。

オイルにエキスがしっかり移ったら香味野菜三種、みじん切りにした玉ねぎ、ニンジン、セロリ茎を投下して下塩をします。

ある程度火が通たらセロリの葉も投下します。

野菜から水分が大量でてくるので、それが再度野菜に吸収されるまで炒めます。
牛肉のスペッツァティーノ【スペッツァティーノ・ディ・マンゾ】の調理工程1
STEP2 ニンニクを取り出します。

次にセージ(サルビア)、ローズマリー、ローリエでブーケガルニを作り投下、次いで一口大にカットした肉を投下します。
牛肉のスペッツァティーノ【スペッツァティーノ・ディ・マンゾ】の調理工程2
STEP3 肉の表面がまんべんなく火にかかり色ついたら(投下から10分程度)塩と胡椒で味付け、小麦粉を投下して加熱を続けます。

この際、小麦がしっかりなじむまで焦げやすいので注意ください。

驚くほど水分がでてきますが、この水分が再度全て吸収されるまで加熱して待ちます。
牛肉のスペッツァティーノ【スペッツァティーノ・ディ・マンゾ】の調理工程3
STEP4 エキスが全て吸収されたらワインを投下します。

アルコールを全て飛ばした上でワインを全て吸収させます。
牛肉のスペッツァティーノ【スペッツァティーノ・ディ・マンゾ】の調理工程4
STEP5 ワインが全て吸収されたのを確認したら、ブロードを投下して蓋をし、少なくとも二時間煮詰めます。

時折鍋をチェックしてくっついたりして焦げることがないように。ブロードが少なくなりすぎたら継ぎ足ししつつ、気を配るようにしましょう。

尚、ブロードの作り方は下記、食材解説の「ブロード」よりブロードのページにて確認頂けます。
牛肉のスペッツァティーノ【スペッツァティーノ・ディ・マンゾ】の調理工程5
STEP6 煮込みが完了したらトマトペーストを投下、塩・胡椒をチェックして仕上げです。

スープの量をみて必要に応じてブロードを追加し加熱しつつなじませて調整下さい。

皿に盛り付けたら完成です。

飾りにミルクやイタリアンパセリを散らしたり、ローズマリー等を添えてもよいですね!
牛肉のスペッツァティーノ【スペッツァティーノ・ディ・マンゾ】の調理工程6

牛肉のスペッツァティーノの調理ポイント

スペッツァティーノもラグーの一種です。煮込みの基本は一つ一つの工程でしっかりとエキスを出してから全て吸収させていくようにしましょう。

時間はかかるものの料理そのものは非常に簡単な一皿です。


牛肉のスペッツァティーノについてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare/
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記事内食材解説・補足
イタリアンパセリ[prezzemolo]香味野菜として使います。すり潰した葉や細かく刻んだ葉を料理のソースやドレッシングなどに利用したり、茎や葉を煮込み入れたり、そのままちぎってパスタなどの料理に添えられたりします。肉や魚の臭い消し、ビネガ ... [詳細解説へ]
読み方:プレッツェモロ
分類:香草
代用品:バジル|三つ葉|セロリの葉
スペッツァティーノ[spezzatino]スペッツァティーノは煮込み料理(ラグー)の一種で、日本語訳では「シチュー」となります。 肉の種類は指定がなく、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、兎肉等、様々な食材で調理されます。 イタリア語圏の中でも一つの議題 ... [詳細解説へ]
読み方:スペッツァティーノ
分類:ラグー
セージ[salvia]強い芳香とほろ苦さをもつハーブ。肉・魚料理をすっきりと仕上げるのに重宝します。乳製品とも相性がよいです。
読み方:サルビア
分類:香草
代用品:バジル|ローズマリー|オレガノ|イタリアンパセリ|ディル
ニンニク[aglio]読み方:アーリオ
分類:香味野菜
ブロード[brodo]イタリアの出汁のことです。 ブロードの作り方はこちらなのでご確認下さい! フランス語のブイヨンはブロードのことなので市販のものを使う事はOK(肉のブロード)ですが、コンソメは味付けがなされているのでタ ... [詳細解説へ]
読み方:ブロード
分類:出汁
ラグー[ragu]かつては肉(時には魚や野菜も)を小さく切り、低温でしっとりと調理する調理法すべてをラグーと言ったそうです。つまり煮込みのことです。 ラグーという用語が使われ始めた時期は明らかではないそうですが、「ラグ ... [詳細解説へ]
読み方:ラグー
分類:調理法
ローズマリー[rosmarino]強い香りが特徴のハーブ。羊肉、豚肉、イワシやサバなどクセの強い素材の臭み消しに役立つ一方、素材の風味づけにも使います。トマト、ニンニクなどとも相性が良いです。
読み方:ロズマリーノ
分類:香草
代用品:タイム|バジル|オレガノ|セージ|ローリエ
ローリエ[laurier]ローリエはスパイシーな香りが特徴的な月桂樹の葉を乾燥させた香辛料のことです。日本では、「月桂樹の葉」「ベイリーブス」「ローレル」「ロリエ」などさまざまな呼び名で呼ばれています。
読み方:ローリエ
分類:香辛料
代用品:ローズマリー|セロリの葉|ナツメグ

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