エンドウ豆のスペッツァティーノ

 
エンドウ豆のスペッツァティーノ【スペッツァティーノ・コン・ピゼッリ】

Spezzatino con piselliスペッツァティーノ・コン・ピゼッリ

スペッツァティーノは、イタリア料理の最も特徴的なセコンドの1つです。

香味野菜等でベースを整えて主役となる食材を加えるだけで驚くほど美味しく仕上がるスペッツァティーノ、今日はエンドウ豆、豆だけを使用するのでグリーンピースを加えたバージョンで調理します。

このスペッツァティーノに最適な肉は牛肉です。

じっくりと調理するだけでなく、肉を最初に焼く前に小麦粉をまぶすこと。この理由は、肉の食感を肉がふっくらとやわらかく仕上げることが目的なのですよ!


エンドウ豆のスペッツァティーノ材料4人分

牛肉 800g(代用:豚肉)
エンドウ豆 400g(グリーンピース)
セロリ 1/4本
ニンジン 1/4本
玉ねぎ 1/2個
小麦粉適量
白ワイン グラス1杯(辛口)
野菜ブロード 500g
塩適量
黒胡椒適量
オリーブオイル好み量
トマトペースト10g

1人分:約467カロリー


エンドウ豆のスペッツァティーノ調理工程(約100分)

STEP1 まずセロリ、ニンジン、タマネギの皮をむき、細かく刻みます。

次に、肉をまだ2〜3 cmの大きさに切り、小麦粉を入れたボウルにいれます。

小麦粉がしっかりと付いていることを確認し、ふるいに入れて余分な小麦粉を取り除きます。
エンドウ豆のスペッツァティーノ【スペッツァティーノ・コン・ピゼッリ】の調理工程1
STEP2 底の厚い鍋にオリーブオイルを少し入れて熱し、肉を入れます。

かき混ぜながら、強火で数分間焼き色をつけます。

肉がきつね色になったら、白ワインを加えて、更にアルコールを全て飛ばします。
エンドウ豆のスペッツァティーノ【スペッツァティーノ・コン・ピゼッリ】の調理工程2
STEP3 アルコールが全て飛んだら、火を少し弱めて香味野菜3種を加え、軽く下塩をして風味を付けながら炒めます。

野菜に火が通ったら温かい野菜ブロードを加え、塩、胡椒で味付けし、トマトペーストを加えます。

最後にかき混ぜた後、蓋をして約85分間弱火で煮ます。
エンドウ豆のスペッツァティーノ【スペッツァティーノ・コン・ピゼッリ】の調理工程3
STEP4 この85分間の煮込み中、肉が底にくっついて焦げ付かないように時々かき混ぜ、煮汁(ブロード)が乾きすぎないように注意します。

仮に煮汁が少なくなってしまった場合には、ブロードを少しずつ加えて調整します。
エンドウ豆のスペッツァティーノ【スペッツァティーノ・コン・ピゼッリ】の調理工程4
STEP5 煮込み調理が終わったら蓋を外し、グリーンピースを加えて全体に混ぜ、塩味をチェックしたら、さらに5分間加熱します。
エンドウ豆のスペッツァティーノ【スペッツァティーノ・コン・ピゼッリ】の調理工程5
STEP6 5分経過したら仕上げです。

皿に盛りつけて胡椒を振りかけたら完成です。
エンドウ豆のスペッツァティーノ【スペッツァティーノ・コン・ピゼッリ】の調理工程6

エンドウ豆のスペッツァティーノの調理ポイント

基本のスペッツァティーノと基本は同じ工程をたどります。トマトペースを加えましたが、これは好みです。

完全に省略してもいいですし、逆に量を増やしてもOKです。

このスペッツァティーノは冷蔵庫で2~3日保管可能です。冷凍保管もできるので、まとめて作ってしまうという手もありですね!


エンドウ豆のスペッツァティーノについてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare/
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記事内食材解説・補足
エンドウ豆[pisello]未熟の種子を食用とする場合の呼び方は、グリーンピース。 エンドウ豆は成長する過程でそれぞれの味わいが楽しめるめずらしい食材で、日本においては、新芽を食べる豆苗、豆を食べるグリーンピース、未熟のさやごと ... [詳細解説へ]
読み方:ピゼッロ
分類:豆
代用品:グリーンピース
スペッツァティーノ[spezzatino]スペッツァティーノは煮込み料理(ラグー)の一種で、日本語訳では「シチュー」となります。 肉の種類は指定がなく、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、兎肉等、様々な食材で調理されます。 イタリア語圏の中でも一つの議題 ... [詳細解説へ]
読み方:スペッツァティーノ
分類:ラグー
セロリ[sedano]読み方:セーダノ
分類:香味野菜
トマト[pomodoro]イタリア料理で非常によく使われる食材。大航海時代後にイタリアにも持ち込まれたが当初は観賞用。18世紀初頭より料理に使われるようになった比較的新しい食材です。 トマト、チェリートマト(ミニトマト)として ... [詳細解説へ]
読み方:ポモドーロ
ニンジン[carota]読み方:カロータ
分類:香味野菜
ブロード[brodo]イタリアの出汁のことです。 ブロードの作り方はこちらなのでご確認下さい! フランス語のブイヨンはブロードのことなので市販のものを使う事はOK(肉のブロード)ですが、コンソメは味付けがなされているのでタ ... [詳細解説へ]
読み方:ブロード
分類:出汁
小麦粉[farina]読み方:ファリーナ
牛肉[manzo]イタリアでは牛肉に使用する牛の呼び方が5種類あります。 まず、仔牛は、生後何か月が経過したかによって、ビッテロ、ビッテローネと呼び名が変わります。 成牛は、去勢前の牛であるボビーノ・アダルト、生後3年 ... [詳細解説へ]
読み方:マンゾ
玉ねぎ[cipolla]読み方:チポーラ
分類:香味野菜
胡椒[pepe]読み方:ペペ
分類:香辛料

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