カブの葉のオレッキエッテ

Orecchiette con le cime di rapaオレッキエッテ・コン・レ・チーミ・ディ・ラーパ

オレッキエッテ・パスタは「レッキテッレ（Recchitelle）」または「ストラスチナーティ（Strascinati）」とも呼ばれ、カブの葉のオレキエッテ（Orecchiette con le cime di rapa）は、プーリア州、特にバーリを代表する料理のひとつであり、最も人気のあるカブ料理の一つだそうです。

この地域では、ブロッコリーやトマトなど、カブの葉以外の付け合わせも含めて、この地域ではよく作られています。

伝統に従って、香りを保ちよく吸収するためにカブの葉を沸騰したお湯で調理し、アンチョビのオイルをベースにニンニクで風味付けします。

カブの葉のオレキエッテは伝統的な農民料理で、シンプルですが、素朴なおかずであるカブの葉の炒め物（Cime di rapa in padella）と同じく、強い風味の組み合わせから生まれる独特の味が特徴です。

カブの葉を食する習慣が殆どない日本では、菜の花（Fiori di colza）で代用、菜の花のオレッキエッテ（Orecchiette ai fiori di colza）として頂くとよいと思います。

菜の花（なのはな：Fiori di colza）は、アブラナ科アブラナ属の花の総称ですので、イタリアにおけるCime di rapaは、かなりの品種があるようですし、日本における菜の花とほぼ同じ品種のものもあるのではないかと想像します。

デュラム小麦セモリナ再粉砕について
オレッキエッテを作る際に指定されるデュラム小麦セモリナ再粉砕についてです。デュラム小麦は、グルテンをよく含み、弾力性があるパスタを作りやすいのでオレッキエッテに都合がよいのは理解ができます。

しかし、わからない部分があるのです。セモリナは、粗挽き粉を指すもので、このデュラム小麦セモリナは、デュラム小麦の胚乳だけを原料とした粗挽き粉であると理解しています。

ですが、このオレッキエッテを作る際には再粉砕です。粉砕は細かくする（⇔挽砕）のです。恐らくは、オレッキエッテにとって最適なグルテンが多いデュラム小麦セモリナが都合がよいけど、パスタにするのに粗いとまとまりにくく、パスタ用に細かくしたものをという指定なのだろうと想像していますが、確認や理解があまりできていません。

出来上がりとしては美味しいです。通常調理では出来上がりの乾燥パスタを使っていますが、割と簡単に自家製パスタが作れる為、作り方を記載しておきます。

付け合わせ料理として炒め物も非常に美味しいです。

カブの葉の炒め物

カブの葉のオレッキエッテ材料3人分

１人分：約448カロリー

カブの葉のオレッキエッテ調理工程（約45分）

カブの葉のオレッキエッテの調理ポイント

パン粉をトーストしすることと、カブの葉とパスタを一緒に茹でる工程（食材とパスタを一緒に茹でるタイプの調理）があるものの、調理そのものは非常に簡単です。

カブの葉を食べる習慣がない日本においてはスーパーでは葉が取られてしまっていることが多く、確保しにくいかもしれません。

しかし、驚くほどに美味しい品ですので、手に入った際には是非お試しいただくとよいと思います。

カブの葉のオレッキエッテについてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare

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