ラガネとひよこ豆

ラガネとひよこ豆【ラガネ・エ・チェーチ】

Lagane e ceciラガネ・エ・チェーチ

ラガネは、古代ローマ人のパスタで、ラザニアの祖先と言われているパスタです。

但し、当初のラガネ、原型と考えられているラガネム[lagănum]は現在の者とは少々異なっていたようです。

紀元前1世紀頃のホラティウスやマルクス・ガビウス・アピシウス等のローマの作家数人が触れているラガネム[lagănum]という料理は、現在のラザーニャとは異なり、揚げた薄いパンのようで、それはフォカッチャの一種であり、ギリシャ起源と考えられているそうです。

ラガネについて明確に言及されている珍しいレシピは、西暦3~4世紀の文集であるアピキウスの「De re coquinaria」(アピキウスの書アピキウスの料理帖等と言われる)があげられます。

そのレシピは、肉、魚、卵、香りのよいハーブの詰め物と薄いパスタ(ラガネ)の層を交互に重ねた今日のラザーニャ料理によく似ています

ボローニャ風ラザーニャ



さて、このラガネを使用したカラブリア州の伝統料理であるラガネとひよこ豆を紹介いたします。

この「ラガネ」とひよこ豆は、南イタリア、特にカラブリア州のレシピで、カンパニア州やバジリカータ州にも古くから伝わる典型的な美食、伝統的な最初のコース(プリモ)です。

世代から世代へと受け継がれてきた古代のレシピがあり、それを今日の食卓に取り入れると、遠い昔の記憶や味が甦ります。

各バージョンの共通点は、再製粉したデュラム小麦セモリナと水を練って得られる生パスタであることです。

じっくり煮てトマトで味付けしたひよこ豆と合わせると、クリーミーで香り豊かな一品になり素晴らしい味わいとなります。


ラガネとひよこ豆材料3人分

デュラム小麦セモリナ粉100g(代用:小麦粉)
小麦粉(中力粉)100g
水100g
ひよこ豆(調理済み)125g(下処理方法
グアンチャーレ25g(代用:パンチェッタ、ベーコン)
トマト2個(代用:トマトピューレ250g)
乾燥スィートチリペッパー10g(辛くないチリパウダー)
唐辛子(小)1/2本
ニンニク1欠片
野菜ブロード200g(作り方
イタリアンパセリ適量
オリーブオイル大匙2
塩適量

1人分:約414カロリー


ラガネとひよこ豆調理工程(約70分)

STEP1 食材欄のリンク先に従い、ひよこ豆の下処理を済ませるか、缶詰又は真空パックのひよこ豆の保存液を除き、準備をしておきます。

小麦粉とセモリナ粉をボウルの中で混ぜ、水 200 g を少しずつ加え、均一になるまでこねます。作業台に少量のセモリナ粉を振りかけ、滑らかで均質になるまで生地をこねます。

一旦ボウルに移しラップをして生地が乾かないようにして30分寝かし生地を柔らかくします。

厚さ2 mmのシートに伸ばし、幅3 cm、長さ7 cmにカットしていきます。
ラガネとひよこ豆【ラガネ・エ・チェーチ】の調理工程1
STEP2 トマトを洗い、小さくカットしておきます。グアンチャーレを角切りにし、イタリアンパセリはみじん切り。

フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、軽くつぶすかスライスしたニンニクを投下して風味をオイルに移します。

種を抜いた唐辛子を細かくカットして投下します。
ラガネとひよこ豆【ラガネ・エ・チェーチ】の調理工程2
STEP3 角切りにしたグアンチャーレ(今回は唐辛子漬けにしたパンチェッタの脂身が多い箇所を選別して使用しています)を加えてカリカリになるまで炒めます。
ラガネとひよこ豆【ラガネ・エ・チェーチ】の調理工程3
STEP4 次にひよこ豆、トマト、イタリアンパセリ(仕上げ用を除く)を投下しトマトを潰しながら数分間全体になじむように炒め、野菜ブロードを加えて3分ほど煮込み、塩加減をチェックしたらベースソースの完成です。

火を止めてラガネが茹で上がるのをまちます。
ラガネとひよこ豆【ラガネ・エ・チェーチ】の調理工程4
STEP5 1%の塩を加えた湯を沸かし、ラガネの生地を茹でていきます。

湯に投下して1分程度でアルデンテ(ちょうどよい感じ)になるので、ベースソースが入っているフライパンに湯をきって移していきます。
ラガネとひよこ豆【ラガネ・エ・チェーチ】の調理工程5
STEP6 ラガネをベースソースに加えたらあえ煮込んでいきます(リゾッターレ)。

塩味を確認し、ラガネにソースを全て閉じ込めたら仕上げです。

皿に盛り付けてパセリを散らし、お好みで少量のエキストラバージンオリーブオイルを垂らして完成です。
ラガネとひよこ豆【ラガネ・エ・チェーチ】の調理工程6

ラガネとひよこ豆の調理ポイント

生地をこねて伸ばす作業がありますが、それを除けば特に難しいことはありません。

ラガネの生地幅があり、パスタは繊細なのでベースソースと合わせてリゾッターレする際にはできるだけ優しく扱うようにしましょう。

記事内食材解説・補足
イタリアンパセリ[prezzemolo]香味野菜として使います。すり潰した葉や細かく刻んだ葉を料理のソースやドレッシングなどに利用したり、茎や葉を煮込み入れたり、そのままちぎってパスタなどの料理に添えられたりします。肉や魚の臭い消し、ビネガ ... [詳細解説へ]
読み方:プレッツェモロ
分類:香草
代用品:バジル|三つ葉|セロリの葉
グアンチャーレ[guanciale]豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたものです。豚のばら肉を使うパンチェッタ(ベーコン)よりも脂身が多くこの油を加熱して溶かして調理して使います。
読み方:グアンチャーレ
分類:豚肉
代用品:パンチェッタ|
トマト[pomodoro]イタリア料理で非常によく使われる食材。大航海時代後にイタリアにも持ち込まれたが当初は観賞用。18世紀初頭より料理に使われるようになった比較的新しい食材です。 トマト、チェリートマト(ミニトマト)として ... [詳細解説へ]
読み方:ポモドーロ
ニンニク[aglio]読み方:アーリオ
分類:香味野菜
ひよこ豆[ceci]歴史上、最古の記録としてヒヨコマメが登場するのは7500年前、アナトリア半島(現トルコ領)のハジュラルと言われています。 乾燥豆から下茹でした場合の重量変化は220%と言われています。 乾燥ひよこ豆の ... [詳細解説へ]
読み方:チェーチ
ブロード[brodo]イタリアの出汁のことです。 ブロードの作り方はこちらなのでご確認下さい! フランス語のブイヨンはブロードのことなので市販のものを使う事はOK(肉のブロード)ですが、コンソメは味付けがなされているのでタ ... [詳細解説へ]
読み方:ブロード
分類:出汁
ラザーニャ[lasagna]平打ちのパスタの一種。カンパニア州に起源をもつ古くからある形状のパスタ。通常オーブンで焼き上げたパスタである、ラザーニャ・アル・フォルノ (lasagna al forno) に使います。
読み方:ラザーニャ
分類:パスタ
唐辛子[peperoncino]読み方:ペペロンチーノ
分類:香辛料
小麦粉[farina]読み方:ファリーナ

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