自家製モッツァレラチーズ

モッツァレラとは、柔らかく新鮮な伸ばされたカードチーズ（パスタ・フィラータ）[Formaggi a pasta filata／フォルマッジ・ア・パスタ・フィラータ]で、イタリア南部が原産で、15世紀以降イタリア中部でも生産されているそうです。

少々補足の説明を入れますので、レシピをすぐに観たい方は、食材一覧～調理工程へのジャンプリンクはこちらです。

チーズとしての特徴補足

パスタとはスパゲッティー等の粉物を指す他、パン生地などの練り物やチーズの生地を指すこともあり、フィラータは糸状のなどの意味があります。

つまり、パスタ・フィラータとは、直訳するならば糸状のパスタです。

牛乳または水牛の乳で作られ、法律により次の名前が付けられています。

モッツァレラの種類

モッツァレラは水牛のミルク、水牛のミルクと牛乳のミックス、牛乳で作られる３種類が存在し、イタリアでは、水牛のモッツァレラが最も有名なのだそうです。

牛乳モッツァレラ

モッツァレラ[Mozzarella]（指定なし）、牛乳モッツァレラ[Mozzarella di latte vaccino]又はフィオール・ディ・ラッテ[fior di latte]が牛の全乳で作られたモッツァレラのことを指します。

この牛の全乳を使ったいわゆるモッツァレラ、フィオール・ディ・ラッテは、現在、PDO指定を獲得するために区域区分を調整したりと動きがあるそうです。

日本では一番手に入りやすいと思います。

水牛の全乳モッツァレラ

最もイタリアで有名なの種類は、モッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナDOPです。

ラツィオ、プーリア、モリーゼといったPOD以外の地域でも作られているそうです。
水牛ミルクモッツァレラ[Mozzarella di latte di bufala]又は水牛モッツァレラ[mozzarella di bufala]が水牛の全乳で作られたモッツァレラのことです。

水牛と牛の全乳をミックスして作るモッツァレラ

水牛乳入りモッツァレラ[Mozzarella con latte di bufala]がこのタイプのモッツァレラです。

牛乳と水牛乳をさまざまな割合で混合して得られるモッツァレラを示します。

自家製・牛乳のモッツァレラを作ります

モッツァレラの種類を理解頂きましたところで、今回の自家製、手作りモッツァレラの種類ですが、牛乳、牛の全乳から作るモッツァレラになります。

牛乳のここに注目

日本の牛乳は、全乳である牛乳と調整乳（色々と調整されている）ものが同様にスーパーに並んでおり、牛乳選びを間違えやすい部分です。

牛乳選びに失敗するとモッツァレラは残念ながら作れません。

自家製なんちゃってフレッシュチーズならば作れますが、モッツァレラのように弾力ある捏ねて滑らかにするチーズにはなりません。

必ず、裏面パッケージで原材料名「生乳」、殺菌方法は低温殺菌「６０℃で３０分消毒」等と記載されているもの（130℃2秒とかはダメ）を選択ください。

ちなみに現地での殺菌は生乳を70°Cで３～５分（低温殺菌）するのだそうです。

牛乳選びを間違えた場合

万一、間違ってしまった場合は、フレッシュチーズ（シチリア風カッサータのページで作り方紹介）の状態で仕上げて、アペリティーボ（食前酒）用のストラッキーのの代わりとしてフレッシュチーズ、（なんちゃってリコッタチーズともいう）を楽しみましょう。

シチリア風カッサータ

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このレシピの分量で概ね２５０g程度が出来上がると思います。