自家製モッツァレラチーズ

 
自家製モッツァレラチーズ【モッツァレラ・ファッタ・イン・カーザ】

Mozzarella fatta in casaモッツァレラ・ファッタ・イン・カーザ

モッツァレラとは、柔らかく新鮮な伸ばされたカードチーズ(パスタ・フィラータ)[Formaggi a pasta filata/フォルマッジ・ア・パスタ・フィラータ]で、イタリア南部が原産で、15世紀以降イタリア中部でも生産されているそうです。

少々補足の説明を入れますので、レシピをすぐに観たい方は、食材一覧~調理工程へのジャンプリンクはこちらです。

Headline

  • 1 チーズとしての特徴補足
  • 2 モッツァレラの種類
    • 2.1 牛乳モッツァレラ
    • 2.2 水牛の全乳モッツァレラ
    • 2.3 水牛と牛の全乳をミックスして作るモッツァレラ
  • 3 自家製・牛乳のモッツァレラを作ります
    • 3.1 牛乳のここに注目
    • 3.2 牛乳選びを間違えた場合

チーズとしての特徴補足

パスタとはスパゲッティー等の粉物を指す他、パン生地などの練り物やチーズの生地を指すこともあり、フィラータは糸状のなどの意味があります。

つまり、パスタ・フィラータとは、直訳するならば糸状のパスタです。

牛乳または水牛の乳で作られ、法律により次の名前が付けられています

モッツァレラの種類

モッツァレラは水牛のミルク、水牛のミルクと牛乳のミックス、牛乳で作られる3種類が存在し、イタリアでは、水牛のモッツァレラが最も有名なのだそうです。

牛乳モッツァレラ

モッツァレラ[Mozzarella](指定なし)、牛乳モッツァレラ[Mozzarella di latte vaccino]又はフィオール・ディ・ラッテ[fior di latte]が牛の全乳で作られたモッツァレラのことを指します。

この牛の全乳を使ったいわゆるモッツァレラ、フィオール・ディ・ラッテは、現在、PDO指定を獲得するために区域区分を調整したりと動きがあるそうです。

日本では一番手に入りやすいと思います。

水牛の全乳モッツァレラ

最もイタリアで有名なの種類は、モッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナDOPです。

ラツィオ、プーリア、モリーゼといったPOD以外の地域でも作られているそうです。
水牛ミルクモッツァレラ[Mozzarella di latte di bufala]又は水牛モッツァレラ[mozzarella di bufala]が水牛の全乳で作られたモッツァレラのことです。

水牛と牛の全乳をミックスして作るモッツァレラ

水牛乳入りモッツァレラ[Mozzarella con latte di bufala]がこのタイプのモッツァレラです。

牛乳と水牛乳をさまざまな割合で混合して得られるモッツァレラを示します。

自家製・牛乳のモッツァレラを作ります

モッツァレラの種類を理解頂きましたところで、今回の自家製、手作りモッツァレラの種類ですが、牛乳、牛の全乳から作るモッツァレラになります。

牛乳のここに注目

日本の牛乳は、全乳である牛乳と調整乳(色々と調整されている)ものが同様にスーパーに並んでおり、牛乳選びを間違えやすい部分です。

牛乳選びに失敗するとモッツァレラは残念ながら作れません。

自家製なんちゃってフレッシュチーズならば作れますが、モッツァレラのように弾力ある捏ねて滑らかにするチーズにはなりません。

必ず、裏面パッケージで原材料名「生乳」、殺菌方法は低温殺菌「60℃で30分消毒」等と記載されているもの(130℃2秒とかはダメ)を選択ください。

ちなみに現地での殺菌は生乳を70°Cで3~5分(低温殺菌)するのだそうです。

牛乳選びを間違えた場合

万一、間違ってしまった場合は、フレッシュチーズ(シチリア風カッサータのページで作り方紹介)の状態で仕上げて、アペリティーボ(食前酒)用のストラッキーのの代わりとしてフレッシュチーズ、(なんちゃってリコッタチーズともいう)を楽しみましょう。

シチリア風カッサータ



🔗モッツァレラを使用する料理をお探しの場合はこちらをどうぞ🔗

このレシピの分量で概ね250g程度が出来上がると思います。


自家製モッツァレラチーズ材料4人分

牛乳(生乳|低温殺菌のもの)1L
レモン汁又はお酢適量
塩適量(小匙1程度)

1人分:約160カロリー


自家製モッツァレラチーズ調理工程(約15分)

STEP1 簡易に作れる(レモン汁使用:出来上がり拳大サイズ)で解説していきます。

鍋に牛乳を入れて、50℃を目指して弱火で加熱していきます。
自家製モッツァレラチーズ【モッツァレラ・ファッタ・イン・カーザ】の調理工程1
STEP2 50℃になったら火を止めて非常に少量ずつレモン汁を入れながら極めてやさしく牛乳にレモン汁をまぜます。

必要量のレモン汁に達すると割と急に凝固しはじめるので極少量ずつの投下を心掛け、45℃を下回らないようにしてミルクを凝固させます。

凝固は45~50℃の範囲でしますので、ミルク凝固の工程はこの範囲で行うように気を配って下さい。
自家製モッツァレラチーズ【モッツァレラ・ファッタ・イン・カーザ】の調理工程2
STEP3 凝固したチーズを穴あきスプーンで取り除きザルにあげます。

(フレッシュチーズ仕上げとする場合はここで濾して完成)

鍋に残ったホエーは200gはこの調理で使用するので、塩を加えて混ぜ容器ごと氷で冷やしておきます。

その鍋には熱湯を加え(50~60℃程度)、モッツァレラを軽く溶かしながら柔らかく伸ばします。この工程でよく溶かして伸ばしたり捏ねたりするとツルツルの仕上げになります。

柔らかくなったチーズを取り出し、形を整え、冷やしたホエーに入れます。

冷蔵庫で1時間保管してよく冷やしたら仕上げです。
自家製モッツァレラチーズ【モッツァレラ・ファッタ・イン・カーザ】の調理工程3
STEP4 1時間冷やしたら完成です。

食べるときはホエーから取り出してお好きな形にカットして、そのままお召し上がりいただけます。
自家製モッツァレラチーズ【モッツァレラ・ファッタ・イン・カーザ】の調理工程4

自家製モッツァレラチーズの調理ポイント

チーズ凝固は、レンネットがあればよいですがあまりご家庭であるものではないので、レモン又は酢で作れる簡単なものをご案内しました。

結構なお値段がする市販のモッツァレラに負けないよいお味にしあがりますよ!


自家製モッツァレラチーズについてマスターの言及


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記事内食材解説・補足
レモン[limone]読み方:リモーネ
分類:柑橘類
ワインビネガー[aceto di vino]ワイン酢、白ワインビネガーと赤ワインビネガーがよく登場します。
読み方:アチェイト・ディ・ヴィーノ
分類:調味料
牛乳[latte]読み方:ラッテ

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Ricetta relativa a "モッツァレラ"

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