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モッツァレラという名前は、モッツァレに由来しています。モッツァレとは、必要な形式に応じて、熟練のチーズ製造者が、伸ばしたカードチーズ(パスタ・フィラータ)[Formaggi a pasta filata/フォルマッジ・ア・パスタ・フィラータ]です。
これは、プロヴォローネやカチョカヴァッロなどの他のチーズと共通する加工方法で、高温の酸性ホエーの中で長期間熟成させる必要があります。
モッツァレラは水牛のミルク、水牛のミルクと牛乳のミックス、牛乳で作られる3種類が存在します。
最もイタリアで有名なのはモッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナ DOP で、1996 年に原産地名称保護制度(PDO)の承認を取得している水牛のモッツァレラです。
このDOPは水牛の全乳のみから製造され、カンパニア州とニーダー州の間の地域で生産されたものに規格されています。
他に、水牛ミルクのモッツァレラは、ラツィオ、プーリア、モリーゼといったPDOが示す地域外で生産されているものなのだそうです。
ただモッツァレラと示される場合は通常、牛乳のモッツァレラを指し、フィオル・ディ・ラッテ[fior di latte]も同様に牛乳のモッツァレラを指します。
このは、通常バジリカータ州、カンパニア州、カラブリア州、ラツィオ州の間のイタリア南部で牛乳を使って作られます。
フィオル・ディ・ラッテは、南部アペニン山脈としての PDO の帰属に関する評価(区域分け等)をしている最中だそうです。
それぞれ、水牛の全乳、水牛&牛のミックスミルク、牛の全乳のモッツァレラは、よく似たチーズですが、生地の形状と粘稠度がそれぞれ異なります。
読み方・分類・代用品読み方:モッツァレーラ
分類:チーズ
代用品:カマンベール|ブッラータ|フィオルディラッテ
分類:チーズ
代用品:カマンベール|ブッラータ|フィオルディラッテ
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