モッツァレラ[mozzarella]

モッツァレラという名前は、モッツァレに由来しています。モッツァレとは、必要な形式に応じて、熟練のチーズ製造者が、伸ばしたカードチーズ（パスタ・フィラータ）[Formaggi a pasta filata／フォルマッジ・ア・パスタ・フィラータ]です。

これは、プロヴォローネやカチョカヴァッロなどの他のチーズと共通する加工方法で、高温の酸性ホエーの中で長期間熟成させる必要があります。

モッツァレラは水牛のミルク、水牛のミルクと牛乳のミックス、牛乳で作られる３種類が存在します。

最もイタリアで有名なのはモッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナ DOP で、1996 年に原産地名称保護制度（PDO）の承認を取得している水牛のモッツァレラです。

このDOPは水牛の全乳のみから製造され、カンパニア州とニーダー州の間の地域で生産されたものに規格されています。

他に、水牛ミルクのモッツァレラは、ラツィオ、プーリア、モリーゼといったPDOが示す地域外で生産されているものなのだそうです。

ただモッツァレラと示される場合は通常、牛乳のモッツァレラを指し、フィオル・ディ・ラッテ[fior di latte]も同様に牛乳のモッツァレラを指します。

通常バジリカータ州、カンパニア州、カラブリア州、ラツィオ州間のイタリア南部で牛乳を使って作られます。

フィオル・ディ・ラッテは、南部アペニン山脈としての PDO の帰属に関する評価（区域分け等）をしている最中だそうです。

それぞれ、水牛の全乳、水牛＆牛のミックスミルク、牛の全乳のモッツァレラは、よく似たチーズですが、生地の形状と粘稠度がそれぞれ異なります。