パスタと水菜

パスタと水菜【パスタ・エ・ミズナ】

Pasta e mizunaパスタ・エ・ミズナ

水菜のパスタ料理です。水菜はアブラナ科の植物で、別名でキョウナ(京菜)、ヒイラギナ(柊菜)、センスジナ(千筋菜)、センボンナ(千本菜)、センスジキョウナ(千筋京菜)、イトナ(糸菜)などの名があるそうです。

原産地が京都で、植物学的にはアブラナやカブなどと同種、同種同変種にミブナがあるということですが、確かに煮ても煮くずれしにくく、長時間の炒めにも耐えることなど菜の花に共通する特徴があるように思います。

生でも使えることから非常に使い勝手のよい野菜ですが、日本の料理なのでレシピは自分で考えねばなりません。

ここまで食材の特性が割れていると当然、菜の花・カブの葉と同系統の調理が食材を生かせるであろうことは疑いようがありませんので、今回は、これらの料理のレシピに微調整を加えて完成させました。

カブの葉のオレッキエッテ



水菜の栄養の中で水溶性のビタミンは可能な限り取りこぼしたくない為、茹でる水量はパスタと共に茹でられる範囲で最小量を目指し、そして水菜の煮込み時間を調整しました。

完成した品は、間違いなく逸品!とても美味に仕上がりました!パスタはオレッキエッテで仕上げましたが、ショートパスタであれば美味しく仕上がると思います。


パスタと水菜材料4人分

パスタ320g
水菜 600~800g(3~4束)
パン粉 80g
塩適量
ニンニク 2欠片
アンチョビ4尾
唐辛子1~2本(オプション)
オリーブオイル40g
塩適量

1人分:約511カロリー


パスタと水菜調理工程(約20分)

STEP1 まず、仕上げ用のパン粉を煎っていきます。

フライパンに少量のオリーブオイルを入れて弱火で加熱してすり下ろしたパン粉を投下します。

オイルにパン粉をなじませるように混ぜながら煎っていきます。

程よい小麦色になったら火を止めて出来上がったパン粉を確保しておきます。
パスタと水菜【パスタ・エ・ミズナ】の調理工程1
STEP2 水菜の根本2~3cmをカットして取り除き、よく洗います。

通常の水菜のカットよりも短い間隔2cm程度の間隔で水菜をカットしておきます。
パスタと水菜【パスタ・エ・ミズナ】の調理工程2
STEP3 1%の塩を入れた湯を沸かし、パスタを茹でていきます。

できるだけ少ない水量で沸かしたい為、1~2人前での調理は1L 、3人前での調理は1.5L、4人前では2Lの湯を沸かすようにしてください。

パスタは表記時間ちょうどアルデンテで茹で上がる予定です。

そして、茹で上がり3分前になったら水菜を投下します。
パスタと水菜【パスタ・エ・ミズナ】の調理工程3
STEP4 パスタを茹でている間にフライパンに残りのオリーブオイルを注ぎ、スライスしたニンニクを投下します。

風味がオイルに移ったら、お好みで唐辛子を投下、そしてアンチョビを投下します。

アンチョビを溶かして、ゆで汁をお玉1杯加えてなじませたらベースソースの完成です。

火を止めてパスタが茹で上がるのをまちます。
パスタと水菜【パスタ・エ・ミズナ】の調理工程4
STEP5 パスタと水菜が茹で上がったら、湯をよく切り、ベースソースの中に投下し、あえ煮込んでいきます(リゾッターレ)。
パスタと水菜【パスタ・エ・ミズナ】の調理工程5
STEP6 塩加減を確認し、ベースソースをパスタに全て閉じ込めたら仕上げです。

皿に盛り付けてパン粉を乗せて完成です。
パスタと水菜【パスタ・エ・ミズナ】の調理工程6

パスタと水菜の調理ポイント

味覚的には違いは感じませんが、葉物とパスタを同時にゆでる調理の場合、水溶性の栄養素が失われるのを防ぎたいので茹でる水量を少な目でするようにしています(僕流です)。

非常に簡単でありながら、水菜の美味しさを最大限引き出し、これ以上ないと感じるのほどの味に仕上がると思いますよ!


パスタと水菜についてマスターの言及

記事内食材解説・補足
アンチョビ[acciughe]カタクチイワシの塩漬けを熟成・発酵させ、オリーブオイルに漬けたものです。
読み方:アッチュウゲ
代用品:オイルサーディン|いかの塩辛
オレッキエッテ[orecchiette]小さな「耳(orecchie)」に似た形のショートパスタです。
読み方:オレッキエッテ
分類:パスタ
代用品:ショートパスタ
ショートパスタ[pasta corta]ロングパスタに対して短いパスタで、形状が変わると料理の味わいも変わります。その種類は非常に豊富
読み方:パスタ・コルタ
分類:パスタ
ニンニク[aglio]読み方:アーリオ
分類:香味野菜
パン粉[pangrattato]通常は、固いパンをオリーブオイルで炒め、からからになる迄煎ることが多いです。 イワシのシチリア風パスタにトッピングするのが定番のシチリアの調味料(マディカ・アトゥラータ|Muddica Atturra ... [詳細解説へ]
読み方:パンガラッタート
レシピ考案[ho inventato la ricetta]これら料理のレシピを考案したのは僕です。
読み方:ホ・インベンタト・ラ・リチェッタ
水菜[mizuna]アブラナ科の植物で、別名でキョウナ(京菜)、ヒイラギナ(柊菜)、センスジナ(千筋菜)、センボンナ(千本菜)、センスジキョウナ(千筋京菜)、イトナ(糸菜)などの名があるそうです。 原産地が京都で、植物学 ... [詳細解説へ]
読み方:ミズナ
代用品:アブラナ系野菜

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Ricetta relativa a "アブラナ"

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