アクアパッツァ

アクアパッツァ【アクアパッツァ】

Acquapazzaアクアパッツァ

イタリア料理では単にアクアパッツァ(Acquapazza)というと白身魚の水煮料理又は白身魚を煮る香草漬けにした魚介類の出汁のことを指します。

ペシェ・アッラックア・パッツァ(Pesce all’acqua pazza)も使われている呼称です。

最も簡単で手早く準備できる魚のメインコースの1つで、イタリア料理の典型的なレシピであり、全国のほぼどこにでも普及しているそうです。

「アクアパッツァ」という用語は、カンパニア州で一般的に魚を調理する典型的なソース(水煮)を指します。

ナポリ地方の漁師達が魚介類を海水を加えた上でトマトやオリーブオイルと共にソテーして作っていた料理が起源だと言われています。

チェリートマト、オイル、ニンニク、パセリ、水を組み合わせることで、魚の味と香りを美味しく味わえる料理で、スズキ、タラや鯛(Orata all’acqua pazza)などがよく調理される魚です。

尚、アクアパッツァをスープとして楽しむ場合、トマトの分量を1KG程度、水量(ワインはお好み)合計1L程度まで増やして調理することが可能です。

日本においては貝を加えて調理されることが多いようですが、僕はそのように調理されているレシピを目にしたことがないのでイタリア語圏ではおそらく一般的ではないレシピだと思います。

魚貝類の食べ合わせについて補足
イタリアでは多くの地域で魚貝類の食べ合わせを非常に気にするそうです。魚貝類は生臭さを感じやすく繊細なためだと考えます。

魚との食べ合わせのタブーとして、チーズや肉。野菜もトマトや香草等一部調味料的に使用する食材以外は一緒の食卓に並べることを避ける傾向があるそうです。

これらの組みあわせは気持ち悪いと感じる方もいるほどだと聞きます。

魚貝類を食べる際には前菜からプリモ、セコンド迄魚貝類ばかりで固めるというのが定番のようですので、イタリアの方を食事に招く際には、頭の隅に置いておくとよい情報かと思います。


アクアパッツァ材料4人分

魚(重さにより1~2尾) 800g
チェリートマト 300g
ニンニク 2片欠片
コップ半分の 水
白ワイン1/2グラス
イタリアンパセリの 適量
オリーブオイル 大匙2
塩・胡椒適量

1人分:約229カロリー


アクアパッツァ調理工程(約50分)

STEP1 大きな鍋に水、油、ニンニク、イタリアンパセリの茎、好みでオレガノ、塩、唐辛子を入れます。
アクアパッツァ【アクアパッツァ】の調理工程1
STEP2 トマトを入れたら白ワインをいれて沸騰させてアルコールを飛ばし切ります。

水分量は魚を入れた際に半分程度がつかるイメージ量です。

火を弱めて20分煮込み、次に処理をした魚を加え、更に15分間煮こみます。
アクアパッツァ【アクアパッツァ】の調理工程2
STEP3 煮込み終わったら塩加減を確認して、刻んだイタリアンパセリ、お好みでオリーブを散らして完成です。
アクアパッツァ【アクアパッツァ】の調理工程3

アクアパッツァの調理ポイント

魚の下処理さえしてしまえば、ほとんどすることがない調理です。

食材を投下して煮込み、魚をいれます。

水とワインによる出汁の量は魚が半分つかる程度です。その出汁を最初は表面にかけてあげます。

すぐに中まで出汁が浸透するので煮込み完了まで待ち、塩加減を再度チェックするだけです。

非常に美味しいですよ!


アクアパッツァについてマスターの言及

記事内食材解説・補足
トマト[pomodoro]イタリア料理で非常によく使われる食材。大航海時代後にイタリアにも持ち込まれたが当初は観賞用。18世紀初頭より料理に使われるようになった比較的新しい食材です。 トマト、チェリートマト(ミニトマト)として ... [詳細解説へ]
読み方:ポモドーロ
ニンニク[aglio]読み方:アーリオ
分類:香味野菜
ワイン[vino]読み方:ビーノ
分類:果実酒
胡椒[pepe]読み方:ペペ
分類:香辛料
[pesce]読み方:ペェシェス

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