Pasta al ragù bianco di pesceパスタ・アル・ラグー・ビアンコ・ディ・ペッシェ
白身魚のラグーパスタは、メニューを豊かにする興味深い香りを持つ最初のコース（プリモ）です。
今回のレシピでは、角切りにした鯛とタラをハーブ、唐辛子、ブランデーでソテーし、魚特有の生臭さの一切を排除したうえで、芳醇な旨味を堪能できる絶品パスタに仕上げています。
パセリ、タイム、マジョラムの香草は、この白身魚のラグーパスタに素晴らしい香りを与え、豊かで魅力的な魚の風味を余すことなく五感にいきわたらせて、満足させてくれます。
海鮮のパスタというとペスカトーレがまず思い浮かべられますが、海鮮パスタもその食材により美味しい調理法があり、バリエーションは豊富です。
それぞれの食材の美味しさを引き出し、堪能できるレシピはそれぞれです。この白身魚のラグーは魚の旨味を引き出し、煮込み、声が止まるほどの美味しさを感じさせてくれます。
パスタはスパゲッティ、スパゲットーネ他、リガトーニ、パッケリ等のショートパスタでも美味しく頂けます。
白身魚のラグーパスタ材料4人分
パスタ 320g
タラの切り身 250g
真鯛 400g
玉ねぎ 1個
唐辛子 １本（可能ならフレッシュ）
ブランデー 30g
レモンの皮 1個分
パセリ 適量
マジョラム 適量
タイム適量
オリーブオイル 大匙４
塩・黒胡椒 適量
タラの切り身 250g
真鯛 400g
玉ねぎ 1個
唐辛子 １本（可能ならフレッシュ）
ブランデー 30g
レモンの皮 1個分
パセリ 適量
マジョラム 適量
タイム適量
オリーブオイル 大匙４
塩・黒胡椒 適量
１人分：約637カロリー
白身魚のラグーパスタ調理工程（約55分）
STEP1 最初に魚を処理して、魚ブロードを用意します。
まず鯛を洗って切り身にします。腹部に切り込みを入れて内臓を取り除き、ヒレを切り落とし、首を外して三枚におろします。
皮をピンと張った状態に保ちながら、尾にナイフの刃を通して皮を剥きます。
これらの使用しない骨やアラは魚のブロード用に使用します。
それぞれピンセットを使用して細かな骨を取り除き、鯛・タラ共に2cmくらいの角切りにします。
小さな手鍋にオリーブオイルを少量（大匙２）入れて加熱し、鯛の骨と皮・アラを入れてよく炒め、お玉2杯の水を注ぎ、塩を加えて沸騰さたら魚のブロードが完成です。
一旦確保しておきます。
まず鯛を洗って切り身にします。腹部に切り込みを入れて内臓を取り除き、ヒレを切り落とし、首を外して三枚におろします。
皮をピンと張った状態に保ちながら、尾にナイフの刃を通して皮を剥きます。
これらの使用しない骨やアラは魚のブロード用に使用します。
それぞれピンセットを使用して細かな骨を取り除き、鯛・タラ共に2cmくらいの角切りにします。
小さな手鍋にオリーブオイルを少量（大匙２）入れて加熱し、鯛の骨と皮・アラを入れてよく炒め、お玉2杯の水を注ぎ、塩を加えて沸騰さたら魚のブロードが完成です。
一旦確保しておきます。
STEP2 大きなフライパン又は鍋にオリーブオイル（残大匙２）を注ぎ、みじん切りにした玉ねぎ、イタリアンパセリの枝、唐辛子を入れて軽く下塩をして炒め、玉ねぎを炒め、煮込んでいきます。
玉ねぎからでてきたエキスを再吸収させます。
玉ねぎからでてきたエキスを再吸収させます。
STEP3 魚の切り身を加え、数分間焼き色がつくまでいためます。
唐辛子とパセリの小枝を取り除いでから、ブランデーでデグレーズをします。先の長いライターで火を点火し、アルコールを飛ばし切ります。
火が消えアルコールが飛びきったら旨味をなじませて塩を加えて、おたま一杯の湯を注ぎ（ブロードではなく普通の湯です）、さらに2分間ほど煮込みます。
ベースソースの完成です。パスタが茹で上がるまで火を落としてまちます。
唐辛子とパセリの小枝を取り除いでから、ブランデーでデグレーズをします。先の長いライターで火を点火し、アルコールを飛ばし切ります。
火が消えアルコールが飛びきったら旨味をなじませて塩を加えて、おたま一杯の湯を注ぎ（ブロードではなく普通の湯です）、さらに2分間ほど煮込みます。
ベースソースの完成です。パスタが茹で上がるまで火を落としてまちます。
STEP4 １％の塩を加えた湯を沸かし、パスタを茹でます。
表記時間より２分早くゆで上げる予定です。
イタリアンパセリ、マジョラム、タイム等の香草をみじん切りにして準備をします。
表記時間より２分早くゆで上げる予定です。
イタリアンパセリ、マジョラム、タイム等の香草をみじん切りにして準備をします。
STEP5 パスタが茹で上がったら、湯をよくきってベースソースに加えます。
準備した香草の２/３を加え、魚のブロードをろ過（ザル等を使う）して加え、全体にゆっくり優しくなじませながらパスタにあえ煮込んでいきます（リゾッターレ）。
塩味を確認し胡椒を加えて、パスタにソースを全て閉じ込めていきます。
準備した香草の２/３を加え、魚のブロードをろ過（ザル等を使う）して加え、全体にゆっくり優しくなじませながらパスタにあえ煮込んでいきます（リゾッターレ）。
塩味を確認し胡椒を加えて、パスタにソースを全て閉じ込めていきます。
STEP6 パスタに全てのソースを閉じ込めたら、火を止めて少量のエキストラバージンオリーブオイルとすりおろしたレモン皮を加えて全体になじませて仕上げです。
皿に盛り付けて刻んだ残りの香草と胡椒を散らして完成です。
皿に盛り付けて刻んだ残りの香草と胡椒を散らして完成です。
白身魚のラグーパスタの調理ポイント
魚の処理が慣れないと少々大変ですが、魚のブロード用のアラや骨、皮が確保できるなら、加工済みのものを利用してもよいと思います。
香味野菜の玉ねぎとパセリ、唐辛子を一緒に煮込んでいき、多くのハーブで魚の生臭さを見事に全てを消し去ります。
一つ一つの工程を確認しながら進めてください。
やや大変ながらその分、唸るほどの美味しさに出会えますよ！
白身魚のラグーパスタについてマスターの言及
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