白身魚のラグーパスタ

白身魚のラグーパスタ【パスタ・アル・ラグー・ビアンコ・ディ・ペッシェ】

Pasta al ragù bianco di pesceパスタ・アル・ラグー・ビアンコ・ディ・ペッシェ

白身魚のラグーパスタは、メニューを豊かにする興味深い香りを持つ最初のコース(プリモ)です。

今回のレシピでは、角切りにした鯛とタラをハーブ、唐辛子、ブランデーでソテーし、魚特有の生臭さの一切を排除したうえで、芳醇な旨味を堪能できる絶品パスタに仕上げています。

パセリ、タイム、マジョラムの香草は、この白身魚のラグーパスタに素晴らしい香りを与え、豊かで魅力的な魚の風味を余すことなく五感にいきわたらせて、満足させてくれます。

海鮮のパスタというとペスカトーレがまず思い浮かべられますが、海鮮パスタもその食材により美味しい調理法があり、バリエーションは豊富です。

漁師のスパゲッティ/ペスカトーレ



それぞれの食材の美味しさを引き出し、堪能できるレシピはそれぞれです。この白身魚のラグーは魚の旨味を引き出し、煮込み、声が止まるほどの美味しさを感じさせてくれます。

パスタはスパゲッティ、スパゲットーネ他、リガトーニ、パッケリ等のショートパスタでも美味しく頂けます。


白身魚のラグーパスタ材料4人分

パスタ 320g
タラの切り身 250g
真鯛 400g
玉ねぎ 1個
唐辛子 1本(可能ならフレッシュ)
ブランデー 30g
レモンの皮 1個分
パセリ 適量
マジョラム 適量
タイム適量
オリーブオイル 大匙4
塩・黒胡椒 適量

1人分:約637カロリー


白身魚のラグーパスタ調理工程(約55分)

STEP1 最初に魚を処理して、魚ブロードを用意します。

まず鯛を洗って切り身にします。腹部に切り込みを入れて内臓を取り除き、ヒレを切り落とし、首を外して三枚におろします。

皮をピンと張った状態に保ちながら、尾にナイフの刃を通して皮を剥きます。

これらの使用しない骨やアラは魚のブロード用に使用します。

それぞれピンセットを使用して細かな骨を取り除き、鯛・タラ共に2cmくらいの角切りにします。

小さな手鍋にオリーブオイルを少量(大匙2)入れて加熱し、鯛の骨と皮・アラを入れてよく炒め、お玉2杯の水を注ぎ、塩を加えて沸騰さたら魚のブロードが完成です。

一旦確保しておきます。
白身魚のラグーパスタ【パスタ・アル・ラグー・ビアンコ・ディ・ペッシェ】の調理工程1
STEP2 大きなフライパン又は鍋にオリーブオイル(残大匙2)を注ぎ、みじん切りにした玉ねぎ、イタリアンパセリの枝、唐辛子を入れて軽く下塩をして炒め、玉ねぎを炒め、煮込んでいきます。

玉ねぎからでてきたエキスを再吸収させます。
白身魚のラグーパスタ【パスタ・アル・ラグー・ビアンコ・ディ・ペッシェ】の調理工程2
STEP3 魚の切り身を加え、数分間焼き色がつくまでいためます。

唐辛子とパセリの小枝を取り除いでから、ブランデーでデグレーズをします。先の長いライターで火を点火し、アルコールを飛ばし切ります。

火が消えアルコールが飛びきったら旨味をなじませて塩を加えて、おたま一杯の湯を注ぎ(ブロードではなく普通の湯です)、さらに2分間ほど煮込みます。

ベースソースの完成です。パスタが茹で上がるまで火を落としてまちます。
白身魚のラグーパスタ【パスタ・アル・ラグー・ビアンコ・ディ・ペッシェ】の調理工程3
STEP4 1%の塩を加えた湯を沸かし、パスタを茹でます。

表記時間より2分早くゆで上げる予定です。

イタリアンパセリ、マジョラム、タイム等の香草をみじん切りにして準備をします。
白身魚のラグーパスタ【パスタ・アル・ラグー・ビアンコ・ディ・ペッシェ】の調理工程4
STEP5 パスタが茹で上がったら、湯をよくきってベースソースに加えます。

準備した香草の2/3を加え、魚のブロードをろ過(ザル等を使う)して加え、全体にゆっくり優しくなじませながらパスタにあえ煮込んでいきます(リゾッターレ)。

塩味を確認し胡椒を加えて、パスタにソースを全て閉じ込めていきます。
白身魚のラグーパスタ【パスタ・アル・ラグー・ビアンコ・ディ・ペッシェ】の調理工程5
STEP6 パスタに全てのソースを閉じ込めたら、火を止めて少量のエキストラバージンオリーブオイルとすりおろしたレモン皮を加えて全体になじませて仕上げです。

皿に盛り付けて刻んだ残りの香草と胡椒を散らして完成です。
白身魚のラグーパスタ【パスタ・アル・ラグー・ビアンコ・ディ・ペッシェ】の調理工程6

白身魚のラグーパスタの調理ポイント

魚の処理が慣れないと少々大変ですが、魚のブロード用のアラや骨、皮が確保できるなら、加工済みのものを利用してもよいと思います。

香味野菜の玉ねぎとパセリ、唐辛子を一緒に煮込んでいき、多くのハーブで魚の生臭さを見事に全てを消し去ります。

一つ一つの工程を確認しながら進めてください。

やや大変ながらその分、唸るほどの美味しさに出会えますよ!


白身魚のラグーパスタについてマスターの言及


白身魚のラグーパスタを評価する
記事内食材解説・補足
イタリアンパセリ[prezzemolo]香味野菜として使います。すり潰した葉や細かく刻んだ葉を料理のソースやドレッシングなどに利用したり、茎や葉を煮込み入れたり、そのままちぎってパスタなどの料理に添えられたりします。肉や魚の臭い消し、ビネガ ... [詳細解説へ]
読み方:プレッツェモロ
分類:香草
代用品:バジル|三つ葉|セロリの葉
スパゲッティ[spaghetti]断面が正円のロングパスタで直径が1.8~2.0mm前後のものをスパゲッティと言います。好みによりそれより少し細いスパゲッティーニを使うケースがあります。 僕は通常、スパゲッティー系はディベラのNo.9 ... [詳細解説へ]
読み方:スパゲッティ
分類:パスタ
代用品:スパゲッティー二
タイム[timo]肉や魚、卵、野菜などなんにでも非常に合わせやすい。好みで加えるくらいの感覚で使ってもいいと個人的には思います。
読み方:ティモ
分類:香草
代用品:オレガノ
タラ[merluzzo]北半球の寒冷な海に分布する肉食性の底生魚で、真鱈(マダラ)とスケトウダラの2種類がいます。 真鱈の白身はフライや鍋料理でよく使われ、スケトウダラは、主にかまぼこやすり身の原料になります。また、スケトウ ... [詳細解説へ]
読み方:メルルッゾ
分類:魚
パッケリ[paccheri]カンパニア産の非常に大きなチューブ状のパスタ。
読み方:パッケリ
分類:パスタ
ブランデー[brandy]果物を原料とする蒸溜酒
読み方:ブランディ
分類:酒
マジョラム[maggiorana]茎葉がハーブとして使われます。甘みとシソ科特有のシャープな切れ味を持つ独特の香りでオレガノとよく似た香りです。
読み方:マジョラナ
分類:香草
代用品:オレガノ|タイム
リガトーニ[rigatoni]形状は短い環状で中心に大きな穴が開いていて、外側には筋状の模様が入っているショートパスタ。
読み方:リガトーニ
分類:パスタ
レモン[limone]読み方:リモーネ
分類:柑橘類
唐辛子[peperoncino]読み方:ペペロンチーノ
分類:香辛料
玉ねぎ[cipolla]読み方:チポーラ
分類:香味野菜
胡椒[pepe]読み方:ペペ
分類:香辛料
[orata]広義にはスズキ目タイ科の総称です。日本では非常に馴染みの深い魚で、赤い色がめでたいとして、お祝いの席でよく提供されます。 イタリアでも比較的よく使用される魚で、骨やアラ、皮を使用してブロードを作り身は ... [詳細解説へ]
読み方:オラータ
分類:魚
代用品:白身魚

このページのURLをコピーする

Ricetta relativa a "魚"

魚の切り身フライ

Filetto di pesce in padella(フェイレット・ディ・ペェシェス・イン・パデッラ)今回はメカジキの切り身フライ(Filetto di pesce spada in padella)で調理しましたが、タラ(merluzzo)等の魚 …

シラーズ風サラダ

Insalata Shirazi(インサラタ・シラーツィ)シラーズ風のシラーズとは、イランの都市を指しています。 サラダでもよくつかわれる玉ねぎやトマトの組み合わせにきゅうりが入った形ですが、このきゅうりの風味と複数種類の香草(ハーブ)の豊かな香りが …

チェリートマト添えサンドビーンズ

Fagiolini sabbiosi con pomodorini(ファジョリニ・サッビオシ・コン・ポモドリニ)オレガノとパルミジャーノをたっぷり加えたパン粉で味付けしたチェリートマト添えのサヤインゲンです。 パンを粉にしてチーズや香草・香辛料と共に …

鯛とトマトのパスタ

Pasta con orata e pomodori(パスタ・コン・オラタ・エ・ポモドーリ)鯛の切り身を使用して、短時間で調理することができる魚ベースの最初のコース(プリモ)です。 以前、鯛を使用した白身魚のラグーパスタを紹介しましたが、今回はトマト …

ローズマリーペストのパスタ

Pasta al pesto di rosmarino(パスタ・アル・ペスト・ディ・ローズマリノ)ローズマリーのペストは、日本ではあまりなじみがありませんが、よくつくられるペストの一つです。 独特の香りが食欲をそそり、特に肉との相性が抜群によい為、ラ …

トマトとコーンのサラダ

Insalata di pomodori e mais(インサラタ・ディ・ポモドーリ・エ・メイス)トマトとコーンのサラダは、夏らしい彩りを添えた、簡単で軽くておいしいサラダです。 おいしい副菜(コントルノ)の簡単レシピです。 トウモロコシは、約1万年 …

カルパッチョ/牛肉のカルパッチョ

Carpaccio(カルパッチョ)元祖カルパッチョである、チプリアーニ風カルパッチョ[Carpaccio alla Cipriani]を紹介いたします。 日本においてカルパッチョは魚貝をつかった料理として提供されますが、本来カルパッチョは牛肉をつかっ …

レモンのリゾット

Risotto al limone(リゾット・アル・リモーネ)レモンはキッチンで最もよく使われる果物の1つで、その酸っぱくてジューシーな果肉は新鮮で香りのよさは、素晴らしく、シチリア島原産のユーレカ種とビアフランカ(ビラフランカ)の美味しさは有名です …

豆のピーマン和え

Fagioli ai peperoni(ファジョリ・アイ・ペペローニ)豆のピーマン和えは、ペペロナータ(ピーマン/パプリカの煮込み)の調理法をベースに豆を加えて調整した料理です。 ピーマン/パプリカの煮込み 調理法はほとんどペペロナータと同様ですが、 …

アンチョビとミニトマトのパスタ

Pasta con alici e pomodorini(パスタ・コナリチ・エ・ポモドーリニ)地中海風味の強い、とても簡単で早い最初のコース(プリモ)です。 友人とのディナーのシーフードメニューのプリモとしても提供できる品です。一般的にイタリアでは海 …

コメントする

このサイトはreCAPTCHAによって保護されており、Googleのプライバシーポリシー利用規約が適用されます。

Articolo correlato