イカ墨パスタ

 
イカ墨パスタ【パスタ・アル・ネロ・ディ・セッピア】

Pasta al nero di seppiaパスタ・アル・ネロ・ディ・セッピア

イカ墨のパスタは、完璧な完全な黒スタイルの古典的な海鮮のファーストコース(プリモ)です。

特にイカ墨のスパゲッティや後日調理予定の黒リゾット(Risotto al nero)はヴェネツィアの古典的な伝統料理として有名で、一般的にトーストしたポレンタとともに提供されるそうです。

魅力的な外観と崇高な味を備えた料理で、シーフードの風味を愛する人に最適です。

今日では最も洗練された想像力豊かな料理の一つに数えられているイカの墨は、イカ料理の「残り物」を余さず使用しきることを目的に、味付けするためだけに消費されていました。

これは、廃棄をできるだけ少なそうとした漁師の一般的な習慣であり、必然的な美徳とされていたそうです。

起源は、ペスカトーレと似ており、しかし対象が烏賊そのもののみを使い切るという漁師の料理ですから、古典レシピでは烏賊以外の食材が入らないレシピです。

しかし、海鮮の風味を味わいつつ、苦手な方も楽しめるように僕は、この古典レシピに玉ねぎ、セロリとトマトを加えて調理します。

海鮮特有の生臭さがなくなり、そのうえで旨味をしっかりと感じられる非常に美味しい、多くの方に好まれる仕上がりだと思います。

もし古典レシピである、漆黒のイカ墨パスタを希望される場合は、このレシピから3食材を除いて調理ください

パスタは、ヴェネツィアの伝統であるスパゲッティやリングイネで作られることが多いそうです。


イカ墨パスタ材料4人分

パスタ320g
コウイカ1杯(代用:他烏賊700g&必要に応じイカ墨ペースト)
玉ねぎ1個
セロリ1本
白ワイン1/2グラス
トマトソース50g
ニンニク1欠片
唐辛子1本
オリーブオイル大匙3

1人分:約473カロリー


イカ墨パスタ調理工程(約80分)

STEP1 スミイカの内臓、骨を全て取り除き、スミ袋を確保します(画像は、運悪く少し吐いた後のようで少な目でした)。

次に目と嘴を(すぐ脇・周りを)カットして取り除きます。

流水を使って皮を剥いて砂を綺麗に取り除き、身を細かくカットします。
イカ墨パスタ【パスタ・アル・ネロ・ディ・セッピア】の調理工程1
STEP2 鍋でオリーブオイルを加熱してニンニク、唐辛子を投下し、みじん切りにした玉ねぎ、セロリを投下します。

下塩をして炒め煮込み、烏賊を投下し、白ワインを加えて強火でアルコールを全て飛ばします。

その後、烏賊にも火がしっかり通るように数分間煮込んでいきます。
イカ墨パスタ【パスタ・アル・ネロ・ディ・セッピア】の調理工程2
STEP3 その間に墨袋から墨を小さなボウルに出して(冷凍されて固まっている場合は袋をナイフで割く)水を少し入れて墨をつぶしてすり下ろして、煮込みながら鍋に墨を加えていきます。

今回は15回ほど繰り返して全て投下し終わりました。
イカ墨パスタ【パスタ・アル・ネロ・ディ・セッピア】の調理工程3
STEP4 墨を全て鍋に投下し終え、墨が全体によくなじんだらトマトソースとみじん切りにしたイタリアンパセリ(茎の部分)を投下して全体になじませ、更に20分ほど煮込みます。

煮込み時間は全体で40~50分程度になります。煮込んで滑らかなソースになったらベースソースの完成です。
イカ墨パスタ【パスタ・アル・ネロ・ディ・セッピア】の調理工程4
STEP5 1%の塩を入れた湯を沸かし、パスタを茹でていきます。

表記時間より2分早くゆで上げる予定です。

フライパンにベースソースを移してパスタが茹で上がるのを待ちます。お好みでトマトソースをお好み量加えても美味しいです。

パスタが茹で上がったらゆで汁をお玉1杯加えてベースソースをあえ煮込んでいきます(リゾッターレ)。

ソースを全てパスタに閉じ込めたら仕上げです。

皿に盛り付けてイタリアンパセリを散らして完成です。
イカ墨パスタ【パスタ・アル・ネロ・ディ・セッピア】の調理工程5

イカ墨パスタの調理ポイント

烏賊の墨は、墨だけに圧力を加えてすりつぶす様に擦って使用します。

墨そのものの美味しさを楽しむためにはこの墨擦りがとても(面倒ではありますが)重要です。

その他は、煮込み料理と同じようにじっくりと食材の美味しさを引き出しながら進めていけば難しいことはないと思います。


イカ墨パスタについてマスターの言及

言及1

記事内食材解説・補足
イカ[calamaro]複数形calamari
読み方:カラマーロ
スパゲッティ[spaghetti]断面が正円のロングパスタで直径が1.8~2.0mm前後のものをスパゲッティと言います。好みによりそれより少し細いスパゲッティーニを使うケースがあります。 僕は通常、スパゲッティー系はディベラのNo.9 ... [詳細解説へ]
読み方:スパゲッティ
分類:パスタ
代用品:スパゲッティー二
セロリ[sedano]読み方:セーダノ
分類:香味野菜
トマト[pomodoro]イタリア料理で非常によく使われる食材。大航海時代後にイタリアにも持ち込まれたが当初は観賞用。18世紀初頭より料理に使われるようになった比較的新しい食材です。 トマト、チェリートマト(ミニトマト)として ... [詳細解説へ]
読み方:ポモドーロ
ニンニク[aglio]読み方:アーリオ
分類:香味野菜
リングイネ[linguine]断面が楕円のロングパスタです。表面積がスパゲッティよりも広い為、もちっとした触感が楽しめます。
読み方:リングイネ
分類:パスタ
代用品:スパゲッティ
ワイン[vino]読み方:ビーノ
分類:果実酒
唐辛子[peperoncino]読み方:ペペロンチーノ
分類:香辛料
玉ねぎ[cipolla]読み方:チポーラ
分類:香味野菜

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Ricetta relativa a "海鮮"

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