漁師のスパゲッティ/ペスカトーレ

 
漁師のスパゲッティ/ペスカトーレ【スパゲッティ・デリ・ペスカトーレ】

Spaghetti del pescatoreスパゲッティ・デリ・ペスカトーレ

漁師風スパゲッティ(Spaghetti alla pescatora/ペスカトーラ)とも言われます。準備が簡単なプリモで、各工程を慎重に進めるだけで美味しく調理ができます。

テーブルで印象を残すには、味も香りも豊かで、いつも誰もが驚く、ペスカトーレが最適です。

日本においても比較的知名度のあるこのペスカトーレですが、もともとは漁師が売れ残りや雑魚、外道などをまとめて調理して食したことを源流とする大衆料理で、実は魚貝類であること以外、決まった食材の指定がない料理です。

複数種類の魚介類を使用した料理を表す際にペスカトーレ/ペスカトーラの名が使われます。

その為、実はパスタだけではなく、ズッパ(Zuppa del pescatore/漁師のスープ)等でも使用されます。

また、トマトの印象が非常に強いですが、使用する海鮮食材の種類によりけりで、例えば複数種類の貝類のみの調理の場合はトマトを入れないというレシピは目立ちます。他には少ないながら、クリーム仕上げのペスカトーレも存在します。

今回は、比較的日本人にとってもお馴染みの姿に近いスタンダードなペスカトーレ、ムール貝やアサリといった貝類にエビ、イカをトマトソースでまとめるレシピで調理します。

貝の種類はムール貝、アサリが一般的ですがザル貝等の別の種でもかまいません。エビやイカの代わりにタラやカジキ、マグロといった魚を使用してもOKです。

個人的な感覚ですが、貝類のみでまとめる際にはボンゴレの調理法と同じようにトマト無しの仕上げ、そうでない場合はトマトありがまとめやすくておすすめです

あさりのスパゲッティ



パスタはスパゲッティやリングイネ等のロングパスタもショートパスタもどちらも使用しやすい料理です。


漁師のスパゲッティ/ペスカトーレ材料4人分

スパゲッティ 400g
エビ・イカ・魚類等 200g
殻付き貝類600g (ムール、あさり等)
トマトソース200g(代用:ピューレORチェリートマト)
白ワイン 100ml(辛口)
ニンニク 1欠片
唐辛子1本
イタリアンパセリ2束
オリーブオイル大匙3
塩適量

1人分:約513カロリー


漁師のスパゲッティ/ペスカトーレ調理工程(約40分)

STEP1 まず貝類を塩水に浸して暗所にて数時間置き、砂を吐かせておきます。

調理前に流水で強めに殻ごと洗いながします。

オリーブオイル大匙1をフライパンに入れて加熱し、貝類を炒めて調理します。

貝からでてきたエキスを濾して身と共に確保しておきます。
漁師のスパゲッティ/ペスカトーレ【スパゲッティ・デリ・ペスカトーレ】の調理工程1
STEP2 1%塩を加えた湯を沸かし、パスタを茹でます。表記時間より2分早くゆで上げる予定です。

フライパンに残りのオリーブオイルを投下し、ニンニクと丸ごと唐辛子を弱火で1分ほど炒めます。

下処理をして茹でた一口大にカットしたエビ・イカ・魚等の食材、イタリアンパセリの茎の部分を投下し、トマトソースを加えます。

トマトソースの代わりにピューレやチェリートマトを使用する場合は、塩を加えて5分程度に詰めてから食材を加えます。

強火で約1分間炒めて白ワインを投下、強火でアルコールを全て飛ばし切ります。
漁師のスパゲッティ/ペスカトーレ【スパゲッティ・デリ・ペスカトーレ】の調理工程2
STEP3 貝類をすべて加え、お玉一杯のゆで汁を加えてさらに 1 分味付けします。塩味を確認し、ニンニクを取り除きます。

これでベースソースが完成、パスタが茹で上がるまで火を落としてまちます。
漁師のスパゲッティ/ペスカトーレ【スパゲッティ・デリ・ペスカトーレ】の調理工程3
STEP4 パスタが茹で上がったら、ベースソースにお玉1杯のゆで汁と共に加えて、あえ煮込んでいきます(リゾッターレ)。

パスタにソースを全て閉じ込めたら仕上げです。

皿に盛り付けて、イタリアンパセリを散らして完成です。
漁師のスパゲッティ/ペスカトーレ【スパゲッティ・デリ・ペスカトーレ】の調理工程4

漁師のスパゲッティ/ペスカトーレの調理ポイント

使用するトマトは食材の美味しさのまとめ役です。

あくまでも海鮮類がこの料理の主役です。トマトを入れすぎないようにご注意下さい。

ニンニク、唐辛子は刻んで調理し、そのまま皿に残して食することももちろん可です。

非常に美味しい一皿になりますよ!


漁師のスパゲッティ/ペスカトーレについてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare
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記事内食材解説・補足
アサリ[guscio di vongole]アサリや蛤(ハマグリ)です。
読み方:グッショ・ディ・ボンゴレ
分類:貝
イカ[calamaro]複数形calamari
読み方:カラマーロ
イタリアンパセリ[prezzemolo]香味野菜として使います。すり潰した葉や細かく刻んだ葉を料理のソースやドレッシングなどに利用したり、茎や葉を煮込み入れたり、そのままちぎってパスタなどの料理に添えられたりします。肉や魚の臭い消し、ビネガ ... [詳細解説へ]
読み方:プレッツェモロ
分類:香草
代用品:バジル|三つ葉|セロリの葉
えび[gamberi]読み方:ガンベリ
分類:甲殻類
トマト[pomodoro]イタリア料理で非常によく使われる食材。大航海時代後にイタリアにも持ち込まれたが当初は観賞用。18世紀初頭より料理に使われるようになった比較的新しい食材です。 トマト、チェリートマト(ミニトマト)として ... [詳細解説へ]
読み方:ポモドーロ
ニンニク[aglio]読み方:アーリオ
分類:香味野菜
ムール貝[cozze]読み方:コッゼ
分類:貝
ワイン[vino]読み方:ビーノ
分類:果実酒
唐辛子[peperoncino]読み方:ペペロンチーノ
分類:香辛料

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