Patate 'mpacchiuseパターテ・ンパッキューゼ
「ンパッキューゼ」としても知られるジャガイモのンパッキューゼは、カラブリア州コゼンツァの典型的付け合わせ（コントルノ）料理です。
ジャガイモは、調理するとくっつくという事実が表現された名前なのだそうです。
ジャガイモのンパッキューゼ、本来の伝統レシピでは食材はジャガイモのみで、シラン産のアグリア（品種）のジャガイモを使用し、オイルはラード（４人前だと400g）とするかなり重厚な品です。
この種類のジャガイモは揚げ物に強く調理中に煮崩れしにくく、油をあまり吸収しすぎないそうで実はかなり重要な要素ではあるのですが、日本のジャガイモ（頂き物のレッドムーン品種）でも問題なく調理ができました。
また、かなり多くのラードを使用することが特徴の一つではあるものの、現代においては健康への配慮や重すぎる風味を軽くする為、オリーブオイルで調理されることが多く、今回のレシピのように玉ねぎをトッピングすることが多いそうです。
厳密にはンパッキューゼ玉ねぎ添え[Patate ‘mpacchiuse con cipolla]になるのですが、玉ねぎを添える今回のレシピでも独特の風味を感じられます。
非常に不思議な料理なのです、なぜこの食材だけでこの風味になるのか理解が及ばず、そしてそれが美味しいのです。
玉ねぎの他、オプションとして添えられることが多い食材は、ピーマン、ポルチーニ茸、パンチェッタだそうですが、それぞれ試してみたいと感じました。
ジャガイモのンパッキューゼ材料4人分
ジャガイモ 1 kg
オリーブオイル60g
赤玉ねぎ１個（オプション）
塩適量
オリーブオイル60g
赤玉ねぎ１個（オプション）
塩適量
１人分：約298カロリー
ジャガイモのンパッキューゼ調理工程（約50分）
STEP1 まずジャガイモを水で洗い、皮をむきます。
次にジャガイモを3mm程度の薄い輪切りにします。玉ねぎもスライスしておきます。
ナイフや厚み調整できるスライサーでスライスします。
次にジャガイモを3mm程度の薄い輪切りにします。玉ねぎもスライスしておきます。
ナイフや厚み調整できるスライサーでスライスします。
STEP2 テフロン加工の鍋にオリーブオイルを注ぎ、加熱してからジャガイモを加えます。
塩を加えてから蓋をします。
かき混ぜたり動かしたりせずに、8分間弱火にかけます。
塩を加えてから蓋をします。
かき混ぜたり動かしたりせずに、8分間弱火にかけます。
STEP3 時間が経過したら、玉ねぎを加え、再び蓋をし鍋底にくっつかないように時々鍋を振りながら、さらに20分ほど煮ます。
次に蓋を外し、中火でさらに15分間煮込みます。
頻繁にかき混ぜる必要はなく、数回ソテーするか、木製のお玉で優しく混ぜるようにするだけで十分です。
次に蓋を外し、中火でさらに15分間煮込みます。
頻繁にかき混ぜる必要はなく、数回ソテーするか、木製のお玉で優しく混ぜるようにするだけで十分です。
STEP4 時間が経過してしっかりと火が通ったら塩加減をチェックして仕上げです。
穴あきスプーンでジャガイモを取り出し、皿に盛り付け（吸収紙は不要）完成です。
穴あきスプーンでジャガイモを取り出し、皿に盛り付け（吸収紙は不要）完成です。
ジャガイモのンパッキューゼの調理ポイント
塩加減と混ぜすぎない事だけ注意すれば非常に美味しい一皿ができあがります。
なぜこの風味になるのか、とにかく美味です。
ジャガイモのンパッキューゼについてマスターの言及
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