Zuppa di fagioli e patateズッパ・ディ・ファジョーリ・エ・パターテ
イタリア料理における豆は、パスタや米のような位置づけ的使い方をします。
今回は、豆とジャガイモのスープです。パスタとジャガイモを連想する一皿ですが、パスタとは異なり豆なのでグルテンはでてこないのでちゃんとズッパの仕上がりになります。
使用する豆の指定はありませんが、今回、パスタと大豆を調理した際に残っていた大豆とスパイシースペッツァティーノを作った際のひよこ豆の残りを合わせるとちょうどよい量だったので、この２種類の豆で調理しました。
乾燥豆を使用する場合は、一晩水につけて戻し、ニンニクと香草で煮込んで使います。この工程を省きたい場合は、缶詰等の調理積み豆を確保しておくとよいです。
尚、乾燥豆100gは、調理済みで230～240gくらいになります。缶詰等を利用する場合には分量の目安にしてみてください。
豆とジャガイモのスープ材料2人分
乾燥豆200グラム
トマトペースト小匙1（代用：トマトピューレ50g)）
ジャガイモ250g
セロリ1/2本
ニンジン1/2本
玉ねぎ1/2個
ニンニク1欠片
セージ葉1～2枚
オリーブオイル大匙２
塩・胡椒適量
トースト適量
バジル５枚（オプション）
トマトペースト小匙1（代用：トマトピューレ50g)）
ジャガイモ250g
セロリ1/2本
ニンジン1/2本
玉ねぎ1/2個
ニンニク1欠片
セージ葉1～2枚
オリーブオイル大匙２
塩・胡椒適量
トースト適量
バジル５枚（オプション）
１人分：約597カロリー
豆とジャガイモのスープ調理工程（約110分）
STEP1 調理する前日に乾燥豆を水に浸して戻しておきます。尚、豆を戻すのを忘れた場合は、缶詰でも大丈夫です。
鍋にオリーブオイルを注ぎ、加熱して軽くつぶしたニンニクを投下してオイルに風味を移します。
水切りした豆、セージを加えます。
水から浸して約１時間煮たら、一旦、置いておきます。
レシピによっては塩水というものもありますが、塩を加えると豆が固くなるので、ここではニンニクと香草でのみ味付けをする形で調理します。
鍋にオリーブオイルを注ぎ、加熱して軽くつぶしたニンニクを投下してオイルに風味を移します。
水切りした豆、セージを加えます。
水から浸して約１時間煮たら、一旦、置いておきます。
レシピによっては塩水というものもありますが、塩を加えると豆が固くなるので、ここではニンニクと香草でのみ味付けをする形で調理します。
STEP2 豆を煮ている間に野菜類の皮をむき、香味野菜３種は全てみじん切りにし、ジャガイモは賽の目にカットします。
フライパンにオリーブオイルを入れて加熱し、みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、ニンジンを投下して下塩をします。
お好みでちぎったバジルを加え炒め、野菜から水分がでてくるのでその水分を使って炒め煮込み、水分を再吸収させます。
フライパンにオリーブオイルを入れて加熱し、みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、ニンジンを投下して下塩をします。
お好みでちぎったバジルを加え炒め、野菜から水分がでてくるのでその水分を使って炒め煮込み、水分を再吸収させます。
STEP3 次にさいの目に切ったジャガイモを加え、約5分間焼き色を付けます。
豆とトマトペーストを加え全体になじませて、塩を加え、水で食材を覆う分量を加えて加熱します。
湯が沸騰したら弱火に切り替え、蓋をして30分煮込みます。
豆とトマトペーストを加え全体になじませて、塩を加え、水で食材を覆う分量を加えて加熱します。
湯が沸騰したら弱火に切り替え、蓋をして30分煮込みます。
STEP4 煮こみあがったら、しっかりと塩味を加え、チェックして胡椒を加えて味を調えて仕上げです。
皿に盛り付けて、カリカリにしたパンを添えて完成です。
皿に盛り付けて、カリカリにしたパンを添えて完成です。
豆とジャガイモのスープの調理ポイント
個人的感覚ですが、豆は乾燥豆から調理した方が美味しく感じるので、時間がかかるとは言え煮込み時間中は放置できるため、時間が許すならおすすめします。
煮込み料理なので、一工程ずづ、食材の旨味成分を引き出し、そして再吸収させていきながら調理していけばとても美味しくしあがります。
ズッパは最終的な塩味調整の際に結構、塩を投下することになりますので、よく味見をしながらしっかりと味をつけてみてください。
豆とジャガイモのスープについてマスターの言及
投稿者: @cafe_e_immobiliareThreadsで見る
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