Pasta cacio e pepeパスタ・カーチョ・エ・ぺぺ
パスタ・カーチョ・エ・ペペは、ローマのあるラツィオ州の伝統料理です。
ローマで最も古いパスタ料理と言われており、太古の昔、ローマ帝国の時代、もしかしたらそれよりも前から食され、現在でも最も愛されている一皿です。
イタリア語においてチーズを意味する単語はこのCacio（カーチョ）とFormaggio（フォルマッジョ）がありますが、カーチョは中部～南部訛りと説明されることが多く、乾いたミルクを意味するラテン語のcaseus（カセウス）を語源としていると言われています。
僕の感覚ですが、カーチョという場合はペコリーノ・ロマーノ（羊のチーズ）を指しているという印象を持つくらいにはローマ感があります（あくまで感覚です）。
日本においてローマのパスタといえばカルボナーラですが、カルボナーラやアマトリチャーナの源流（祖父）であり、グリーチャの父と言われるパスタです。
カルボナーラもカーチョ・エ・ペペもローマ三大パスタに数えられるパスタですが、地元においてはカルボナーラよりも食されている一皿。
伝統に則るとパスタは、スパゲッティやそれより太いスパゲットーニ、トンナレッリ、ショートパスタにおいてはリガトーニとされています。
尚、地元では安価で美味しいパスタとして愛されていますが、日本においては、ペコリーノ・ロマーノが非常に高いです。その為、代用でパルミジャーノを使用したくなりますが、その場合は、バターを加えて調理する「バターとパルミジャーノのパスタ」として調理ください（バター無しは美味しくない）。
チーズと胡椒のパスタ材料2人分
ペコリーノ・ロマーノ50g
胡椒適量
塩適量
１人分：約512カロリー
チーズと胡椒のパスタ調理工程（約15分）
表記時間のちょうど、アルデンテでゆで上げる予定です。
ペコリーノ・ロマーノをすりおろします。初心者は少しの水を加えて事前に溶かし滑らかなクリーム状にしておくとよいでしょう。
胡椒の香りがしっかりでてきたらゆで汁をお玉１杯程度加えてひと煮立ちさせてパスタが茹で上がるのをまちます。
ソースを全てパスタに取り込む一歩手前くらいで火を止め、パスタをあおって熱を逃がしてから、ペコリーノ・ロマーノを投下して全体になじませて混ぜ合わせます。
適度にクリーム状にしつつ、しっかりとパスタにまとわせたら仕上げです。
皿に盛り付けて必要に応じて胡椒をふりかけて完成です。
チーズと胡椒のパスタの調理ポイント
日本人の味覚的にペコリーノ・ロマーノは塩気が多く濃厚に感じるチーズです。
当サイトではパスタのゆで汁の塩濃度を１％としており、イタリアのレシピに比べると塩分がかなり少なめにして日本人の味覚に合わせていますが、やはり塩気を強く感じると思います。
実はこのパスタ、胡椒をしっかりと加えることでバランスが取れるパスタでして、それでとても美味しくなります。
もう一つのポイントとして、チーズをパスタに投下する方法です。
１つ目の工夫が事前に水に溶かしてクリーム状にしておくという点。
次にフライパンでパスタをあおり、場合によっては濡れタオルにフライパンの底を冷やして熱を逃がしてからチーズを投下する点です。
チーズがダマにならないようにする工夫です。
チーズを投下したら、すばやくパスタとチーズを攪拌してクリーム状にしましょう。ゆで汁が少ない場合は追加してOKです。
逆に水分が多すぎた場合は、全体にチーズをなじませてからならば弱火に少しだけかけながら攪拌してよい具合にしあげます。
参考にしてください。
チーズと胡椒のパスタについてマスターの言及
投稿者: @cafe_e_immobiliareThreadsで見る
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