サボイキャベツのストゥファータ(煮込み)

 
サボイキャベツのストゥファータ(煮込み)【ヴェルザ・ストゥファータ・イン・パデッラ】

Verza stufata in padellaヴェルザ・ストゥファータ・イン・パデッラ

基本の甘煮風味とオーリオ(ニンニク)風味の2種類をご紹介します。

キャベツの鍋煮は、シンプルな料理で、肉や熟成したチーズのセコンド(メインの二番目の皿)の付け合わせに最適です。

この料理は、主に北イタリアの地域で作られる農民起源の料理で、この地域ではサボイキャベツが広く栽培され、冬の季節に非常に人気の野菜だそうです。

サボイキャベツは日本のキャベツに比べ、小ぶりで肉厚でちりめん状に縮れた葉が特徴です。日本ではチリメンキャベツとも呼ばれています。

この料理には様々なバリエーションがあります。 たとえば、トマトソースが加えられたり、バター、玉ねぎ、パルミジャーノで調理するパターンや豚肉やパンチェッタを加える場合もあります。

伝統的な付け合わせであり、あらゆる種類の肉、成熟したチーズ、卵に合わせる付け合わせです。今回のレシピは、ポレンタともとてもあるのだそうです。


サボイキャベツのストゥファータ(煮込み)材料2人分

キャベツ 500g
オリーブオイル 大匙2
塩適量

甘煮風味
野菜スープ1/4 カップ
白ワインビネガー 1/4カップ

アーリオ風味
白ワイン1/4グラス
ニンニク1/2欠片
胡椒適量
ローリエの葉1枚

1人分:約164カロリー


サボイキャベツのストゥファータ(煮込み)調理工程(約60分)

STEP1 キャベツの芯をを取り除き、芯に近い硬い部分は細かくカットし、葉の部分は、短冊状、粗い千切りにします。

数回洗い、水気をよく切ります。
サボイキャベツのストゥファータ(煮込み)【ヴェルザ・ストゥファータ・イン・パデッラ】の調理工程1
STEP2 甘煮風味
大きめのフライパンにオリーブオイルを入れてを熱し、キャベツと塩を加え、数分間炒めます。

キャベツからでてきた水分が再吸収されたら温めた野菜ブロードを加え、蓋をして弱火で45〜60分間煮ます。

中ほどに差し当たったら、一旦火を強め、野菜に白ワインビネガーを加えて、よくかき混ぜながら水分を飛ばします。

再度火を弱め、再び蓋をして煮込み続けます。

キャベツが柔らかくなったら火を止め、蓋をしたまま10分ほど休ませたら、塩味をチェックして仕上げです。

皿に盛り付けて完成です。
サボイキャベツのストゥファータ(煮込み)【ヴェルザ・ストゥファータ・イン・パデッラ】の調理工程2
STEP3 アーリオ風味
大きめのフライパンにオリーブオイルを入れてを熱し、スライスしたニンニクを投下して風味をオイルに移します。

次にキャベツとローリエ、塩を加え、数分間炒めます。

キャベツからでてきた水分が再吸収されたら白ワインビネガーを投下して全体になじませてからアルコールを全て飛ばします。

アルコールが全て飛んだら蓋をして弱火で45〜60分間煮ます。

時折、水分がなくなっていないかチェックし、必要に応じて湯を追加しつつ煮込みます。

キャベツが柔らかくなったら火を止め、蓋をしたまま10分ほど休ませたら塩味をチェック、胡椒をして仕上げです。

皿に盛り付けて完成です。
サボイキャベツのストゥファータ(煮込み)【ヴェルザ・ストゥファータ・イン・パデッラ】の調理工程3

サボイキャベツのストゥファータ(煮込み)の調理ポイント

キャベツを炒め煮込む付け合わせ料理です。

キャベツを炒め始めて下塩をしてキャベツ自身からでてくる水分を使って炒め煮込み、その水分が再吸収されたら、ブロード又は白ワインビネガー(バターンによります)を加えて煮込んでいきます。

料理そのものは非常に簡単ですが、付け合わせ料理としては非常に万能で肉、海鮮共に合います。


サボイキャベツのストゥファータ(煮込み)についてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare
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記事内食材解説・補足
サボイキャベツ[verza]サボイキャベツは、ヨーロッパではよく親しまれた身近な冬野菜で、フレンチやイタリアンのレシピによく使われます。日本のキャベツよりも小ぶりで、肉厚です。日本では「チリメンキャベツ」として知られています。
読み方:ベールザ
代用品:キャベツ
ニンニク[aglio]読み方:アーリオ
分類:香味野菜
ローリエ[laurier]ローリエはスパイシーな香りが特徴的な月桂樹の葉を乾燥させた香辛料のことです。日本では、「月桂樹の葉」「ベイリーブス」「ローレル」「ロリエ」などさまざまな呼び名で呼ばれています。
読み方:ローリエ
分類:香辛料
代用品:ローズマリー|セロリの葉|ナツメグ
ワイン[vino]読み方:ビーノ
分類:果実酒
胡椒[pepe]読み方:ペペ
分類:香辛料

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