原産地は、中国江南地方と言われており、主に中国、韓国、日本といった東アジアの一部で食用されています。

タケノコ(竹の子、筍)は、春になるとイネ科タケ亜科タケ類の地下茎から出る若芽の部分で、旬は4~5月です。

タケノコは地上に現れると次第に固くなり、えぐみも強くなるため、穂先が出るか出ないうちに収穫します。ただし、広義には竹の皮(稈鞘)が稈に付着していて離脱するまでのものはタケノコであり、特にタケが大きく伸びた後でも先端部のみが竹の皮に覆われている場合にはその先端部のみを「穂先タケノコ」と称して食用とする種もあります。

収穫されたタケノコは、先端、中央部、根元部分でそれぞれ食感に違いがります。

たけのこの下処理Preparazione dei germogli di bambù

たけのこは、時間と共にえぐみが強くなるため、収穫後可能な限り早く下処理を行う必要があります。

材料

  • 米ぬか又は米(中サイズ1本につき米大匙1くらい)
  • 赤唐辛子:適量(中サイズ1本につき唐辛子1本くらい)
  • たけのこがかぶる量の水
  • ※米や唐辛子がない場合は重曹(水1Lにつき小匙1)で代用が可能です。

    根元の固い部分と、穂先5~6cmを切り落とし、火を通りやすくするため、縦に2~3cm深さの切れ目を入れます。根元部分が残っている場合は、生長に比例してイボが大きく紫色になり、繊維も密になるので、茹でる前に削るようにむいて落とします。

    表面の汚れた皮を剥ぎ、穂先を落として中央に切れ目を入れる

    次に鍋にたけのこを入れ、たけのこがかぶるくらいの水を入れ、ぬか、赤唐辛子を加え、強火にかけます。ぬかが手に入らない場合、米のとぎ汁、米そのもので代用可能です。

    鍋にタケノコを入れて水、米(ぬか)、唐辛子を入れて強火にかける

    沸騰したら落としぶたをして、吹きこぼれないよう注意しながら、弱火で40分~1時間茹でる(たけのこのサイズが大きいと1.5h位かかることもあります)。

    根元の太い部分に竹串を刺してみて、スッと通るようになったらOKです。火を止め、「湯止め(鍋のまま冷めるまで置く)」をします。

    固い皮を一枚ずつはいでいき、柔らかいタケノコ部分が食用です。

    切れ目から外皮を一枚ずつ剥いで食用部分を確保します

    すぐ食せない分のタケノコは大きめにカットして保存しておきます。1週間以内に食べれる分は保存容器に入れて水で全て浸して冷蔵庫で保存。それ以上に時間がかかりそうな場合は、水分をよく拭いてジプロック等に入れて冷蔵保管してください。

    調理する品によりカットサイズが変わるので保存用は大きくざく切りにしておく

    タケノコの下処理は以上です。

    読み方・読み方:ジェルモギリ・ディ・バンブー

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