鹿肉のスペッツァティーノ

Spezzatino di cervoスペッツァティーノ・ディ・チェルヴォ

スペッツァティーノは、肉を食べやすい大きさに切り、香味野菜やワインとともにじっくり煮込むイタリアの家庭料理です。鹿肉（cervo）を使うこの一皿は、力強い肉の旨味を赤ワインと香草で受け止める、野趣のあるセコンド・ピアットに仕上がります。

イタリアでも鹿をはじめとする野生肉は、狩猟文化のある山間部を中心に地域の食文化の中で食べられてきました。脂の少ない赤身で風味が強いため、ローズマリーやジュニパーベリー、赤ワイン、香味野菜を合わせた煮込みはとても相性のよい調理法です。

鹿肉は畜産肉とは違う独特の香りがありますが、このレシピでは特別な漬け込みをせず、ひとつひとつの加熱工程でその香りを旨味へ変えていきます。まず肉の表面をしっかり焼き、玉ねぎ・にんじん・セロリから出る水分と香りを肉になじませます。さらに赤ワイン、ローズマリー、ジュニパーベリーを重ねて長時間煮込むことで、野性味を残しながら臭みを整えます。

鹿肉は脂が少なく、しっかりとした肉質でありながら、煮込み終えると深い旨味が広がります。ほんのり苦味を思わせるほど力強い独特の味わいがあり、口の中でほどけるように仕上がった肉は非常に美味。香味野菜の扱いと長い煮込みが、この料理の大切なポイントです。

鹿肉のスペッツァティーノ材料4人分

１人分：約420カロリー

鹿肉のスペッツァティーノ調理工程（約210分）

鹿肉のスペッツァティーノの調理ポイント

鹿肉は脂が少なく香りが強いので、下処理以上に各加熱工程の積み重ねが重要です。
肉は最初に強火で表面をしっかり焼き、香ばしさをつけます。
香味野菜を加えた後は、野菜から出た水分をすぐ次の工程へ流さず、肉とよくなじませながら炒めて煮詰めます。ここで玉ねぎ・ニンジン・セロリの香りと甘みを肉に重ねることで、鹿特有の強い香りを整えます。
赤ワインはアルコールの刺激が残らないところまでしっかり飛ばします。
ローズマリーとジュニパーベリーは鹿肉と非常に相性がよく、長い煮込みの中で野性味を心地よい香りへまとめます。
煮込みは沸騰させ続けず、弱火で静かに。脂が少ない肉なので、強火で煮続けると硬くなりやすくなります。
カロリーは材料全量から算出した1人前あたりの概算です。

鹿肉のスペッツァティーノについてマスターの言及