ネラーノ風スパゲッティ

 
ネラーノ風スパゲッティ【スパゲッティ・アッラ・ネラーノ】

Spaghetti alla neranoスパゲッティ・アッラ・ネラーノ

ネラーノ風(ネラノ風)のネラーノとは、ソレント半島のネラーノ村のことです。このネラーノ村発祥の郷土料理がこのスパゲッティ・アッラ・ネラーノです。

ズッキーニとプロヴォローネ・デル・モナコ(チーズ)のパスタです。シンプルなズッキーニのパスタ(Pasta e zucchine)は非常に簡単で美味しいものですが、極めて軽い為、できれば一連のコースで食したい印象が僕にはあります。

このネラーノ風スパゲッティは、ズッキーニを素揚げした上でチーズと合わせる為、非常にボリュームがアップしています。

1950 年代、ネーラノのレストランでプロヴォローネ・デルを加えて提供したことが発祥と言われています。美味しさの秘密は、信じられないほど食欲をそそるクリーミーさと、プロヴォローネの比類のない味にあります。

プロヴォローネ・デル・モナコがこのパスタの魅力ですが、手に入りにくいかもしれません。その場合の代用は、カチョカヴァッロが第一候補、第二候補はペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノ(7:3)、第三候補がチェダーです


ネラーノ風スパゲッティ材料2人分

スパゲッティ 160g
プロヴォローネ・デル・モナコ 60g
ズッキーニ 350g
バジル 2束
パルミジャーノ12g
塩・黒胡椒適量
ニンニク 1欠片
オリーブオイル大匙2
(他にあげる用は適量)

1人分:約830カロリー


ネラーノ風スパゲッティ調理工程(約20分)

STEP1 ズッキーニヲスライサーで薄い輪切りにします。

大きな鍋にオリーブオイルを入れて熱し、150℃になったらズッキーニのスライスを入れ、油の温度を下げないように少しずつ、焼き色がつくまで5~6分ほど揚げます。

揚がったら穴あきスプーンで油を切り、クッキングペーパーを敷いたトレイに置き、余分な油を落とします。

次にズッキーニに塩で味付けしておきます。
ネラーノ風スパゲッティ【スパゲッティ・アッラ・ネラーノ】の調理工程1
STEP2 パスタ用に湯を沸かし、1%の塩を投下します(1人前でも最低1L以上としましょう)。

表記時間より2分早くあげる予定です。

パルミジャーノとプロヴォローネ・デル・モナコをすりおろすしておきます。

パスタを茹でている間に、フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、ニンニクを軽くつぶしてから投下してエキスを油に移します。エキスが移ったらニンニクを取り除きます。

ズッキーニを加え、お玉にゆで汁をお玉二杯ほど加え数分間ソテーしてベースソースの完成。

火を落としてパスタが茹で上がるのを待ちます。
ネラーノ風スパゲッティ【スパゲッティ・アッラ・ネラーノ】の調理工程2
STEP3 パスタが茹で上がったら更にゆで汁お玉1杯程度と共にソースに加え和え煮込んでいきます(リゾッターレ)。必要に応じて一度にお玉一杯のパスタ茹で水を加えながらあえ煮込みます。

パスタにソースを全て閉じ込める二歩手前くらいで火を止め、プロヴォローネ・デル・モナコの一部を注ぎ、パスタと合わせて攪拌しクリームを作ります。

吸収されたら、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを注ぎ、残りのプロヴォローネを投下します。

最後にバジル加え、もう一度ゆで汁をお玉一杯程度加えます。

もう一度攪拌しソースが一体化したら仕上げです。
ネラーノ風スパゲッティ【スパゲッティ・アッラ・ネラーノ】の調理工程3
STEP4 お皿に盛り付けて、挽いた胡椒を振りかけて完成です!
ネラーノ風スパゲッティ【スパゲッティ・アッラ・ネラーノ】の調理工程4

ネラーノ風スパゲッティの調理ポイント

調理そのものは難しいという事はありませんが、いくつかポイントがあります。

まず、ズッキーニはしっかりと上げます。油への投下時と比べかなりサイズが小さくなります(茶色くカラカラになるまで揚げます)。

もう一点のポイントは、チーズの一体化させる工程です。

プロヴォローネ・デル・モナコとパルミジャーノのチーズの分量が多い為、二回にわたり攪拌してソースをクリーム状にしつつ一体化させています。

火を止めてチーズを加えすばやく攪拌していくというところがポイントです。


ネラーノ風スパゲッティについてマスターの言及

言及1

記事内食材解説・補足
ズッキーニ[zucchine]読み方:ズッキーネ
スパゲッティ[spaghetti]断面が正円のロングパスタで直径が1.8~2.0mm前後のものをスパゲッティと言います。好みによりそれより少し細いスパゲッティーニを使うケースがあります。 僕は通常、スパゲッティー系はディベラのNo.9 ... [詳細解説へ]
読み方:スパゲッティ
分類:パスタ
代用品:スパゲッティー二
ニンニク[aglio]読み方:アーリオ
分類:香味野菜
バジル[basilico]読み方:バジリコ
分類:香草
パルミジャーノ[parmigiano]パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)はイタリアを代表する牛乳のチーズ。名称は地名(パルマとレッジョ)に由来します。 DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パル ... [詳細解説へ]
読み方:パルミジャーノ
分類:チーズ
代用品:パルメザンチーズ|グラナ・パダーノ
プロヴォローネ[provolone]原料は牛乳。イタリアの北部パダーナ高原などで生産されるセミ・ハードタイプのチーズのひとつ。プロヴォローネ・ヴァルパダーナは1996年にDOP認定されています。 子牛のレンネットを使用する柔らかい風味の ... [詳細解説へ]
読み方:プロヴォローネ
分類:チーズ
代用品:カチョカヴァッロ|チェダー
胡椒[pepe]読み方:ペペ
分類:香辛料

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Ricetta relativa a "ズッキーニ"

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