炭焼き職人風リゾット

炭焼き職人風リゾット【リゾット・アッラ・カルボナーラ】

Risotto alla carbonaraリゾット・アッラ・カルボナーラ

カルボナーラのリゾットです。カルボナーラはグリーチャに比べ、チーズ(ペコリーノ)を増量しつつ卵黄を加えることでまろやかにすることで全体のバランスをとっているソースです。

そのままでは強烈すぎる濃厚なチーズの風味を卵黄を加えることでまろやかにし、美味しく頂けるソースに仕上げているわけです。

上記のようなソースですから、リゾットではカルボナーラのパスタで使う同じ(正式な)ソースではバランスが取れませんので、実はカルボナーラのリゾットは一般的ではありません。

レシピ保護もされていない料理なのでいくつかのレシピサイト提案の調理手順を参考にそれぞれ少々納得のいかない部分もありましたので、僕なりに調整してレシピを完成させましたよ!

結論として、カルボナーラだけど、全てをペコリーノにするのは少々強すぎるように感じる為、パルミジャーノとのハーフ&ハーフとして調理が最適解だと思います。

とっても美味しく仕上がりました!


炭焼き職人風リゾット材料2人分

米 140g
玉ねぎ1/4個
グアンチャーレ100g(代用:パンチェッタORベーコン70g)
白ワイングラス1/4杯
卵黄4個
ペコリーノ・ロマーノ25g
パルミジャーノ・レッジャーノ25g(代用:パルメザン)
肉のブロード1L
オリーブオイル大さじ2(ベーコン使用の場合)
塩・黒胡椒適量

1人分:約674カロリー


炭焼き職人風リゾット調理工程(約20分)

STEP1 ボウルに卵黄とペコリーノとパルミジャーノを入れて混ぜ、クリーム状になるまでかき混ぜ、黒胡椒を振ります。この卵黄チーズソースを確保しておきます。

グアンチャーレをスティック状に切り、フライパンで焼き溶け出す油で炒め、脂肪が透明になり、赤身の部分がきれいに色づいてカリカリにしたらフライパンから取り出します。

すべての油はフライパンに残すように注意してください。
STEP2 フライパンに残った油を使い、みじん切りにした玉ねぎを投下し、下塩をして炒めます。

玉ねぎが透明になったら米を入れて数分間炒め、オイルコーティングします。

次に白ワインを投下して全体になじませしっかりとアルコールを飛ばします。
STEP3 沸騰したブロードをお玉二杯注ぎ混ぜ、混ぜる作業を繰り返して米を炊いていきます(リゾッターレ)。

ブロードがほぼ吸収されたら、塩加減を見ながら新たにブロードを追加します。このようにしてご飯が炊き上がるまで続けます 。

米がベストな状態になったら火を止めます。卵黄チーズソースとグアンチャーレ(飾り用を除く)を加えてかき混ぜて仕上げです。

皿に盛り、底をたたきリゾットを平らに伸ばし、飾りのグアンチャーレ、黒胡椒を振ったら完成です。
炭焼き職人風リゾット【リゾット・アッラ・カルボナーラ】の調理工程3

炭焼き職人風リゾットの調理ポイント

グアンチャーレ、代用のパンチェッタ、ベーコンを炒めた油にはこれらの旨味が溶けており、その油をそのまま使用していきます。

旨味を活用するからこそ、その旨味とチーズの濃さを調整する必要がある為、チーズのハーフ&ハーフに至ったポイントです。

作り方としては基本のパルミジャーノのリゾットと同じです。

記事内食材解説・補足
グアンチャーレ[guanciale]豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたものです。豚のばら肉を使うパンチェッタ(ベーコン)よりも脂身が多くこの油を加熱して溶かして調理して使います。
読み方:グアンチャーレ
分類:豚肉
代用品:パンチェッタ|
パンチェッタ[pancetta]本来は豚のバラ肉のこと。料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれ、俗に生ベーコンとも呼ばれます。 部位がバラ肉に限定されている他、ベーコンとの大きな違いは燻製しないこと、それに塩味は逆 ... [詳細解説へ]
読み方:パンチェッタ
分類:豚肉
代用品:ベーコン
ブロード[brodo]イタリアの出汁のことです。 ブロードの作り方はこちらなのでご確認下さい! フランス語のブイヨンはブロードのことなので市販のものを使う事はOK(肉のブロード)ですが、コンソメは味付けがなされているのでタ ... [詳細解説へ]
読み方:ブロード
分類:出汁
ベーコン[bacon]通常、イタリアでは燻製した塩漬け肉(我々が認知するベーコン)よりも燻製しない塩漬け肉のパンチェッタを使用頻度の方がかなり高いようです。燻製した塩漬け肉として「Pancetta affumicata」と ... [詳細解説へ]
読み方:ベーコヌ
代用品:パンチェッタ
ペコリーノ[pecorino]羊の乳を原料としたチーズの総称。羊のチーズは非常に濃厚で味が強いことが特徴。ラツィオ州とサルデーニャ州で作られるペコリーノ・ロマーノは僕もよく使いますが、かなり味が濃いです。 他にペコリーノ・トスカー ... [詳細解説へ]
読み方:ペコリーノ
分類:チーズ
代用品:パルミジャーノ
リゾット[risotto]リゾットは、米をバターで炒め、食材、ブロード加えて炊くという調理法で作られる米料理です。最初の皿(プリモ・ピアット)として提供されます。 乾燥している米の方が適しており、カルナローリ米を指定されるケー ... [詳細解説へ]
読み方:リゾット
分類:米
代用品:リゾーニ
レシピ考案[ho inventato la ricetta]これら料理のレシピを考案したのは僕です。
読み方:ホ・インベンタト・ラ・リチェッタ
ワイン[vino]読み方:ビーノ
分類:果実酒
卵黄[tuorlo]読み方:トゥォーロ

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