松茸のリゾット

Risotto ai funghi matsutakeリゾット・アイ・フンギ・マツタケ

松茸のリゾットは、イタリアのきのこリゾットの組み立てをそのままに、ポルチーニ茸を松茸へ置き換えて仕上げた僕のオリジナルレシピです。

まず目を引くのは、何といっても松茸そのものの存在感です。

日本では松茸というと焼き物や炊き込みご飯で味わうことが多いですが、香りの強いきのこを米と一緒に仕上げるリゾットとの相性も素晴らしいものがあります。バターとパルミジャーノのコクをまとわせても松茸の芳香は埋もれず、むしろ温かなリゾットの湯気とともに豊かに立ち上がります。

今回は、一般的なポルチーニ茸のリゾットと同じ調理の考え方で作っています。日本で手に入りやすい普通のお米を使い、温めた野菜ブロードを少しずつ加えながら米を炊き上げます。野菜ブロードは日本のお米で作ることも考え、4人分で1.4Lほど用意しておくと安心です。すべて使い切る必要はなく、米の状態を見ながら必要な分だけ加えてください。

リゾットでいう「アルデンテ」は、米の中心に生の芯が残って硬い状態を意味するものではありません。米粒の形がきちんと残り、噛んだときに心地よい弾力があり、食べてちょうどおいしいと感じる状態が僕の考えるアルデンテです。普通のお米を使う場合も、芯を残すことを目標にするのではなく、米が崩れて粥のようになる手前で、粒立ちと食べごたえを残して仕上げます。

仕上げのバターとパルミジャーノを加えてマンテカーレすると、米のでんぷんと脂肪分がなじみ、全体がなめらかでクリーミーな質感になります。そこへ松茸の香りと旨味が重なった味わいは、本当に絶品です。松茸がもっと気軽に手に入る食材なら、年に何度でも食べたくなると思えるほど気に入っています。

松茸を運よく手に入れたとき、焼いて食べる贅沢ももちろん素晴らしいですが、ひとつの食材として最大限おいしく味わいたいなら、このリゾットは強くおすすめしたい一皿です。

松茸のパスタ	松茸でもう一皿作るなら、同じく僕のオリジナルレシピとして公開している松茸のパスタもおすすめです。バターとオリーブオイルを土台に、松茸の香りを平打ちパスタへまとわせて楽しみます。リゾットとはまた違う松茸の魅力を味わえます。  🍽️僕の料理を食べますか？

松茸のリゾット材料4人分

１人分：約535カロリー

松茸のリゾット調理工程（約45分）

松茸のリゾットの調理ポイント

松茸は香りが大切なので、できるだけ水洗いせず布で汚れを落とします。
野菜ブロードは常に温かい状態で、少量ずつ加えてください。冷たいブロードを加えると米の加熱が不均一になりやすくなります。
普通のお米を使うため、野菜ブロードは4人分で1.4Lほど用意しておくと安心です。すべて使い切る必要はなく、米の状態を見て調整します。
リゾットのアルデンテは、生の芯を残すことではありません。米粒の形が残り、噛んで心地よい弾力があり、食べてちょうどおいしい状態を目指します。
仕上げのバターとパルミジャーノは火を止めてから加え、しっかり混ぜてマンテカーレすると、なめらかでクリーミーに仕上がります。

松茸のリゾットについてマスターの言及