イワシのシチリア風パスタ

 
イワシのシチリア風パスタ【パスタ・コン・レ・サールデ・アッラ・シチリアーナ】

Pasta con le sarde alla sicilianaパスタ・コン・レ・サールデ・アッラ・シチリアーナ

シチリアの伝統的なファーストコース(プリモ)、イワシのパスタ。これは、その豊かな味わいで誰もが魅了される一品です。

イワシのパスタ(Pasta con le sarde)は、イタリア全土で最も人気のあるシチリアのレシピの1つです。友人とのランチやディナーに最適なこのレシピは、海と陸のユニークで比類のない組み合わせで、特別な風味と食感が生まれます。

イワシは青魚の仲間で、イタリアでは「貧しい」魚とされているそうですが、実はオメガ3脂肪酸、ビタミンD、タンパク質が豊富な貴重な食材であり、濃い味が特徴です。

シチリア風イワシのパスタは、スパゲッティまたはブカティーニを使用し、トーストしたシチリアの調味料ムディカータ(ムディカ・アトゥラータ|Muddica Atturrata) をトッピングするのが定番です。

このムディカ・アトゥラータをのせたイワシのシチリア風パスタの美味しさはまさに絶品です。

オリジナルレシピ(源流レシピ的なやつ)の調理法にニンニクと唐辛子トッピング。イメージは悪改変を生むので言及しておきますとワインは入れません。


イワシのシチリア風パスタ材料2人分

パスタ150g
フェンネル200g(代用:セロリの葉部分)
いわし150g
レーズン15g
松の実15g(代用:アーモンド他、ナッツ類)
玉ねぎ1/2個
アンチョビ3尾
ニンニク1/2欠片(オプション)
唐辛子1本(オプション)
サフラン0.2g
オリーブオイル大匙3
塩・胡椒適量

Muddica Atturrataの材料
パン粉20g(推奨:パン75g=5~6枚切り1枚程度すりおろし)
唐辛子適量(チリペッパー)
ニンニク適量
くるみ適量(オプション)
オレガノ適量(オプション)
イタリアンパセリ適量

1人分:約593カロリー


イワシのシチリア風パスタ調理工程(約30分)

STEP1 フェンネルの柔らかい部分(主に葉)を使用します。フェンネルがない場合は、セロリで代用します。

茎の最も硬い部分を取り除き、鍋に水3Lを沸騰させ、フェンネルを加え、柔らかくなるまで煮ます(柔らかい場合は、3〜4分、硬い場合は10〜12分程度)。

フェンネルの水気を鍋の中で切ってこのゆで汁はパスタを茹でる際に使うので、一旦おいておきます。
イワシのシチリア風パスタ【パスタ・コン・レ・サールデ・アッラ・シチリアーナ】の調理工程1
STEP2 フェンネルをザルに移し、余分な水分を取り除き、その水分は先ほどのゆで汁に加えておきます。フェンネルは、みじん切りにしておきます。

サフランは鍋で数分乾煎りしてからお湯100cc程度をいれて沸騰したら15分ほどおいておきます。レーズンは水につけてやはり15分ほどおきます。

鰯(イワシ)は、頭を落として三枚におろし、背びれと腹びれを取り除き、水と氷を入れたボウルに入れて、骨をよく取り除き、もう一つの綺麗な水と氷を入れたボウルできれいに洗い、クッキングペーパーでふき取った後、粗みじん(3分割位)にしておきます。

玉ねぎの皮をむきみじん切りにしておきます。

オプションのブレンドパン粉(オプション)は、全てをブレンダーに入れて細かく砕いて混ぜ合わせてからフライパンで乾煎りし、カリカリにしておきます。
STEP3 調理に入ります。

フライパンにオリーブオイルを熱して、オプションのニンニクを、玉ねぎを投下します。

そしてアンチョビを投下し、油を確保しておきます。

アンチョビが崩れ始めたら、アンチョビの油とオプションの唐辛子(粉砕)を加えます。

数分炒め、アンチョビが溶けたらサフランを注ぎます。
イワシのシチリア風パスタ【パスタ・コン・レ・サールデ・アッラ・シチリアーナ】の調理工程3
STEP4 松の実、レーズンを加えてからフェンネルを投下します。

全体に混ぜてからイワシを投下します。

塩で味付けし、必要に応じてゆで汁を追加し、イワシは、具材に覆われている状態にしておきます。

この作業中に確保しておいた茹で汁(フェンネルを茹でたもの)に必要に応じて水を加えて、1%程度となるように塩を加えて沸騰させてからパスタを茹でます。

表記時間ちょうどアルデンテでゆで上げる予定です。
イワシのシチリア風パスタ【パスタ・コン・レ・サールデ・アッラ・シチリアーナ】の調理工程4
STEP5 パスタが茹で上がったら、お玉半分程度の茹で汁と共にフライパンに投下してベースソースをあえ煮込んでいきます(リゾッターレ)。

パスタにベースソースを全て閉じ込める少し前段階、スープが少し残っている状態でムディカータの7割程度を入れ馴染ませたら仕上げです。

皿に盛り付けて、残りのムディカータを乗せて完成です。
イワシのシチリア風パスタ【パスタ・コン・レ・サールデ・アッラ・シチリアーナ】の調理工程5

イワシのシチリア風パスタの調理ポイント

青魚であるイワシの生臭さを徹底的に、しかしナチュラルに消し去り、旨味だけを引き立てる調理方だと思います。

特徴的な調理法なので、一工程ずつ確認しつつ進めて下さい。

驚くほどに美味しい品です。


イワシのシチリア風パスタについてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare
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記事内食材解説・補足
アンチョビ[acciughe]カタクチイワシの塩漬けを熟成・発酵させ、オリーブオイルに漬けたものです。
読み方:アッチュウゲ
代用品:オイルサーディン|いかの塩辛
イワシ[sardina]イタリアでは「貧しい」魚とされているそうですが、栄養素が豊富です。オメガ3脂肪酸、ビタミンD、タンパク質が豊富で、濃い味が特徴の青魚です。
読み方:サルディーナ
分類:魚
サフラン[zafferano]サフランは独特の香りをもち、料理を黄色く色づけます。10gのサフランを得るには1500本以上の花が必要で、摘み取りからすべてが手作業で、伝統的な製法にて製造されているため、高価な香辛料です。
読み方:ザッフェラーノ
分類:香辛料
スパゲッティ[spaghetti]断面が正円のロングパスタで直径が1.8~2.0mm前後のものをスパゲッティと言います。好みによりそれより少し細いスパゲッティーニを使うケースがあります。 僕は通常、スパゲッティー系はディベラのNo.9 ... [詳細解説へ]
読み方:スパゲッティ
分類:パスタ
代用品:スパゲッティー二
ニンニク[aglio]読み方:アーリオ
分類:香味野菜
パン粉[pangrattato]通常は、固いパンをオリーブオイルで炒め、からからになる迄煎ることが多いです。 イワシのシチリア風パスタにトッピングするのが定番のシチリアの調味料(マディカ・アトゥラータ|Muddica Atturra ... [詳細解説へ]
読み方:パンガラッタート
フェンネル[finocchio]地中海が原産の香草で茴香(ウイキョウ)とも呼ばれています。 フェンネルは甘くスパイシーな香りと、ほんのり苦味を感じる風味が特徴です。フェンネルは草の部分と種を使うことがありますが、ここでは葉の部分につ ... [詳細解説へ]
読み方:フィノッキオ
分類:香草
代用品:ディル|セロリの葉
ブカティーニ[bucatini]シチリア発祥で、イタリア中部地方、特にローマ周辺でよく用いられるパスタで、スパゲッティよりもやや太く、直径3〜6mm程で長さは25〜30cmくらいの中心に穴のあいた細長く固いパスタです。
読み方:ブカティーニ
分類:パスタ
レーズン[uva passa]読み方:ウーヴァ・パッサ
ロングパスタ[pasta lunga]細長いパスタ全般のことを指します。
読み方:パスタ・ルンガ
唐辛子[peperoncino]読み方:ペペロンチーノ
分類:香辛料
松の実[pinoli]読み方:ピノーリ
玉ねぎ[cipolla]読み方:チポーラ
分類:香味野菜
胡椒[pepe]読み方:ペペ
分類:香辛料

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