Fagioli rossi in umidoファジョリ・ロッシ・イン・ウミド
この小豆のウミドは、ヴェネツィアの伝統のボルロッティ豆を使った豆の煮込み[Fagioli in umido]の調理法を参考にレシピを調整した僕の考案レシピです。
Fagioli rossiとすべきか、Fagioli azukiとすべきか悩みましたが、どちらの豆でも同様の調理で仕上げることができるのでrossiとしました。
Fagioli rossiは、小豆と翻訳されることもありますが、おそらく日本以外ではレッドキドニーを指すのではないかと思います。
レッドキドニーは日本人的にすぐ思い描ける別名は、金時豆・赤インゲン豆です。
付け合わせ（コントルノ）としてやベジタリアン向けのセコンドとして提供することもできると思います。
乾燥豆を使用する場合は、事前に処理が必要なので、それぞれ乾燥小豆（準備方法）又は金時豆（準備方法）をご参照下さい。
缶詰や真空パックの調理済み豆を使用する場合、１人前あたりの豆重量200gを目安にしてください。
小豆のウミド／煮込み材料3人分
小豆又は金時（乾燥）250g
ニンニク１/2欠片
玉ねぎ1/2個
ニンジン1/2本
セロリの茎1/2本
トマトピューレ500g
湯300ml
ローズマリー1枝
セージ1枝
ローリエの葉2枚
オリーブオイル大匙１
塩・黒胡椒適量
ニンニク１/2欠片
玉ねぎ1/2個
ニンジン1/2本
セロリの茎1/2本
トマトピューレ500g
湯300ml
ローズマリー1枝
セージ1枝
ローリエの葉2枚
オリーブオイル大匙１
塩・黒胡椒適量
１人分：約384カロリー
小豆のウミド／煮込み調理工程（約80分）
STEP1 紹介文内に記載した豆の下処理方法にしたがい準備をしておきます。缶詰や真空パックの豆を使用する場合は、保存液をすてて軽く流水ですすぐだけでOKです。
ローズマリー、セージ（サルビア）、ローリエの葉をまとめ、ブーケガルニを作ります。
玉ねぎ、ニンジンを洗ってから皮をむいてそれぞれみじん切りにカットしておきます。
セロリも同様に洗ってみじん切りにします。
ローズマリー、セージ（サルビア）、ローリエの葉をまとめ、ブーケガルニを作ります。
玉ねぎ、ニンジンを洗ってから皮をむいてそれぞれみじん切りにカットしておきます。
セロリも同様に洗ってみじん切りにします。
STEP2 鍋にオリーブオイルを加えて軽くつぶしたニンニクを加えます。
風味がオイルに移ったらみじん切りにした玉ねぎ、ニンジン、セロリを投下し、下塩をして炒めます。
野菜から水分がでてくるのでその水分で煮込むように炒め、水分を再吸収させます。
風味がオイルに移ったらみじん切りにした玉ねぎ、ニンジン、セロリを投下し、下塩をして炒めます。
野菜から水分がでてくるのでその水分で煮込むように炒め、水分を再吸収させます。
STEP3 次に豆を入れてブーケガルニを加えて全体に混ぜ合わせます。
追ってトマトピューレも加え、さらに食材を覆うように湯を加えます（2/3くらいを注ぐことになると思います）。
追ってトマトピューレも加え、さらに食材を覆うように湯を加えます（2/3くらいを注ぐことになると思います）。
STEP4 まず、45分煮込み豆の硬さを確認し、更に煮込むか調整下さい、十分に豆に味がしみ込んで柔らかくなっていたら仕上げに向けて水分量の調整です。
必要に応じの湯を加え、又は少し火を加えて水分を揮発させて調整します。
必要に応じの湯を加え、又は少し火を加えて水分を揮発させて調整します。
STEP5 最後に塩味を確認し、胡椒を加えて仕上げです。
皿に盛り付けてエキストラバージンオリーブオイルを少量たらして、お好みでローズマリーや香草を散らして完成です。
皿に盛り付けてエキストラバージンオリーブオイルを少量たらして、お好みでローズマリーや香草を散らして完成です。
小豆のウミド／煮込みの調理ポイント
煮込み料理のポイントは毎回同じになってしまいますが、食材を炒め煮込み、食材の美味しさを閉じ込めること。
そしてレシピにそって進めてもらえればとても美味しく仕上がりますよ！
小豆のウミド／煮込みについてマスターの言及
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