小豆のウミド/煮込み

小豆のウミド/煮込み【ファジョリ・ロッシ・イン・ウミド】

Fagioli rossi in umidoファジョリ・ロッシ・イン・ウミド

この小豆のウミドは、ヴェネツィアの伝統のボルロッティ豆を使った豆の煮込み[Fagioli in umido]の調理法を参考にレシピを調整した僕の考案レシピです。

Fagioli rossiとすべきか、Fagioli azukiとすべきか悩みましたが、どちらの豆でも同様の調理で仕上げることができるのでrossiとしました。

Fagioli rossiは、小豆と翻訳されることもありますが、おそらく日本以外ではレッドキドニーを指すのではないかと思います。

レッドキドニーは日本人的にすぐ思い描ける別名は、金時豆・赤インゲン豆です。

付け合わせ(コントルノ)としてやベジタリアン向けのセコンドとして提供することもできると思います。

乾燥豆を使用する場合は、事前に処理が必要なので、それぞれ乾燥小豆(準備方法)又は金時豆(準備方法)をご参照下さい。

缶詰や真空パックの調理済み豆を使用する場合、1人前あたりの豆重量200gを目安にしてください。


小豆のウミド/煮込み材料3人分

小豆又は金時(乾燥)250g
ニンニク1/2欠片
玉ねぎ1/2個
ニンジン1/2本
セロリの茎1/2本
トマトピューレ500g
湯300ml
ローズマリー1枝
セージ1枝
ローリエの葉2枚
オリーブオイル大匙1
塩・黒胡椒適量

1人分:約384カロリー


小豆のウミド/煮込み調理工程(約80分)

STEP1 紹介文内に記載した豆の下処理方法にしたがい準備をしておきます。缶詰や真空パックの豆を使用する場合は、保存液をすてて軽く流水ですすぐだけでOKです。

ローズマリー、セージ(サルビア)、ローリエの葉をまとめ、ブーケガルニを作ります。

玉ねぎ、ニンジンを洗ってから皮をむいてそれぞれみじん切りにカットしておきます。

セロリも同様に洗ってみじん切りにします。
小豆のウミド/煮込み【ファジョリ・ロッシ・イン・ウミド】の調理工程1
STEP2 鍋にオリーブオイルを加えて軽くつぶしたニンニクを加えます。

風味がオイルに移ったらみじん切りにした玉ねぎ、ニンジン、セロリを投下し、下塩をして炒めます。

野菜から水分がでてくるのでその水分で煮込むように炒め、水分を再吸収させます。
小豆のウミド/煮込み【ファジョリ・ロッシ・イン・ウミド】の調理工程2
STEP3 次に豆を入れてブーケガルニを加えて全体に混ぜ合わせます。

追ってトマトピューレも加え、さらに食材を覆うように湯を加えます(2/3くらいを注ぐことになると思います)。
小豆のウミド/煮込み【ファジョリ・ロッシ・イン・ウミド】の調理工程3
STEP4 まず、45分煮込み豆の硬さを確認し、更に煮込むか調整下さい、十分に豆に味がしみ込んで柔らかくなっていたら仕上げに向けて水分量の調整です。

必要に応じの湯を加え、又は少し火を加えて水分を揮発させて調整します。

小豆のウミド/煮込み【ファジョリ・ロッシ・イン・ウミド】の調理工程4
STEP5 最後に塩味を確認し、胡椒を加えて仕上げです。

皿に盛り付けてエキストラバージンオリーブオイルを少量たらして、お好みでローズマリーや香草を散らして完成です。
小豆のウミド/煮込み【ファジョリ・ロッシ・イン・ウミド】の調理工程5

小豆のウミド/煮込みの調理ポイント

煮込み料理のポイントは毎回同じになってしまいますが、食材を炒め煮込み、食材の美味しさを閉じ込めること。

そしてレシピにそって進めてもらえればとても美味しく仕上がりますよ!


小豆のウミド/煮込みについてマスターの言及

記事内食材解説・補足
ウミド[umido]イタリア語で「湿る」の意味があり、料理では、「煮る」という意味合い、煮込み料理の分類として使用されます。 イタリアの煮込み料理というとストゥファートやスペッツァティーノと共にこのウミド[umido]の ... [詳細解説へ]
読み方:ウミド
分類:煮込
セージ[salvia]強い芳香とほろ苦さをもつハーブ。肉・魚料理をすっきりと仕上げるのに重宝します。乳製品とも相性がよいです。
読み方:サルビア
分類:香草
代用品:バジル|ローズマリー|オレガノ|イタリアンパセリ|ディル
セロリ[sedano]読み方:セーダノ
分類:香味野菜
トマト[pomodoro]イタリア料理で非常によく使われる食材。大航海時代後にイタリアにも持ち込まれたが当初は観賞用。18世紀初頭より料理に使われるようになった比較的新しい食材です。 トマト、チェリートマト(ミニトマト)として ... [詳細解説へ]
読み方:ポモドーロ
ニンジン[carota]読み方:カロータ
分類:香味野菜
ニンニク[aglio]読み方:アーリオ
分類:香味野菜
レシピ考案[ho inventato la ricetta]これら料理のレシピを考案したのは僕です。
読み方:ホ・インベンタト・ラ・リチェッタ
ローズマリー[rosmarino]強い香りが特徴のハーブ。羊肉、豚肉、イワシやサバなどクセの強い素材の臭み消しに役立つ一方、素材の風味づけにも使います。トマト、ニンニクなどとも相性が良いです。
読み方:ロズマリーノ
分類:香草
代用品:タイム|バジル|オレガノ|セージ|ローリエ
ローリエ[laurier]ローリエはスパイシーな香りが特徴的な月桂樹の葉を乾燥させた香辛料のことです。日本では、「月桂樹の葉」「ベイリーブス」「ローレル」「ロリエ」などさまざまな呼び名で呼ばれています。
読み方:ローリエ
分類:香辛料
代用品:ローズマリー|セロリの葉|ナツメグ
小豆[fagioli azuki]小豆(アズキ)[fagioli azuki又はFagioli rossi]は、日本小豆由来で、学名は、Vigna angularisです。 アジアに広く分布するマメ科(またはマメ科)の植物で、栽培は、 ... [詳細解説へ]
読み方:ファジョーリ・アズキ
分類:豆
代用品:黒豆
玉ねぎ[cipolla]読み方:チポーラ
分類:香味野菜
胡椒[pepe]読み方:ペペ
分類:香辛料
金時豆[fagioli rossi]Fagioli rossiは赤インゲン豆、日本人になじみのある別名としては金時豆です。レッドキドニーとも言います。 また、小豆を指してFagioli rossiと訳されることもあります。 紅い色をした ... [詳細解説へ]
読み方:ファジョリ・ロッシ
分類:豆
代用品:小豆|カネリーニ豆

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Ricetta relativa a "小豆"

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