トスカーナのクロスティーニ

 
トスカーナのクロスティーニ【クロスティーニ・トスカーニ】

Crostini toscaniクロスティーニ・トスカーニ

レバーペーストのクロスティーニになりますが、トスカーナを代表するアンティパスト(前菜)です。

並外れたおいしさで、一度も味わったことがない人は絶対に食べるべき一品として名が挙がる絶品料理。

このグロスティーニ・トスカーニは地元の全てのレストランで提供されていると言われており、各レストランで若干のバリエーションを加えて調理しているそうです。

言い換えれば、ピッツェリアやトラットリアに行って前菜を注文すると、必ずこのクロスティーニがコッコリ、生ハム、ストラッキーノ(クリームチーズ)とともに出てくる…美味しそうですね!

ワインとの相性も抜群で、レバーが苦手という方も好きになる方が続出する、とても美味しい品です!


トスカーナのクロスティーニ材料8人分

レバーペースト調理用
玉ねぎ 1個
鶏レバー 500g
塩漬けケッパー大匙2〜3
セージの葉 1束(代用:ローズマリー、イタリアンパセリ等)
ヴィン・サント 1杯(代用:デザートワイン、白ワイン甘口)
野菜ブロード400ml(作り方|肉ブロードも可)
アンチョビ 2尾
バター 60g
パン300g(バケット1本と1/4本)

下処理用
塩適量
牛乳200g

1人分:約241カロリー


トスカーナのクロスティーニ調理工程(約100分)

STEP1 レバーの下処理です。血管や脂肪などを取り除きレバーを手頃な大きさにカットして、ハツ(心臓:写真右)の血の塊を流水で注いで取り除いていきます。

流水でよくすすぎ(水を替えて最低三回)、塩を全体になじませて、冷蔵庫で20分保管。その後流水でしっかり洗い流します。

その後、牛乳につけて冷蔵庫に20分保管し、その後水でしっかりあらいます。レバーの下処理が完了しました。
トスカーナのクロスティーニ【クロスティーニ・トスカーニ】の調理工程1
STEP2 テフロン以外の場合はオリーブオイル 大匙2をフライパンに加えます。

フライパンに下処理をしたレバーを投下して加熱します。基本ずっと強火です。

セージを投下します。足りない場合は写真のようにイタリアンパセリ等で補いましょう。アンチョビ、ケッパー(塩を流水で洗ってから)投下します。
トスカーナのクロスティーニ【クロスティーニ・トスカーニ】の調理工程2
STEP3 スライスした玉ねぎを投下し、加熱をつづけます。

びっくりするほど水分がでてきますが、構わず適度の攪拌しつつ加熱しつづけましょう。
トスカーナのクロスティーニ【クロスティーニ・トスカーニ】の調理工程3
STEP4 出てきた水分が吸収されていったら焼き目を入れるように丁寧に焼いていきます。

焼き目を入れるようにしていくと香ばしいとても良い香りを感じられます。焦がさないようにじっくりと焼き目をいれていきましょう。
トスカーナのクロスティーニ【クロスティーニ・トスカーニ】の調理工程4
STEP5 ヴィンサント(甘口の白ワイン可)を投下してアルコールを飛ばしきります。

そしてこれもしっかりと吸収させて丁寧に丁寧に焼き目を入れてブロードです。

ブロードを1/5を残して投下したら弱中火に切り替えじっくりと煮込んでいきます。全てが吸収されたらフライパンからあげて、ブレンダーを用意。

残ったブロードをフライパンに投下し、レバーを洗うようにしてエキスを合わせ、レバーに加え合わせてつぶしていきます(つぶし方は好み)。

つぶし終えたらバターを投下して攪拌して溶かしてなじませたら仕上げです。
トスカーナのクロスティーニ【クロスティーニ・トスカーニ】の調理工程5
STEP6 レバーペーストを調理後、冷えた状態から提供する際には、少量のブロードとバターでレバーを加熱し、程よい柔らかさにしてパンに乗せます。

クロスティーニ・トスカーニの完成です。
トスカーナのクロスティーニ【クロスティーニ・トスカーニ】の調理工程6

トスカーナのクロスティーニの調理ポイント

レバーの下処理が少々面倒ですが、それさえ終わればほとんど火にかけるだけで何もしなくて調理が進んでいきます。

ポイントは焦らずにしっかりと吸収させつつ、焼き目をいれていくこと。まさに焦らず、我慢しつつ焼き目を入れていくと程よい香ばしさがでてぐっと美味しくなります。


トスカーナのクロスティーニについてマスターの言及

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