カポナータ

 
カポナータ【カポナータ】

Caponataカポナータ

カポナータは、シチリア料理の代表的な付け合わせ(コントルノ/Contorno)の料理です。

シチリア料理のルーツは貧しい伝統にあり、パスタ・アッラ・ノルマや茄子のパルミジャーノなど、他の典型的なレシピにも共通しています。

シチリア伝統の家庭料理な為、家庭ごとに独自レシピがあり、レーズンの有無、トマトペーストの有無など、無数のバリエーションがあります。

カポナータの共通する部分はイタリア料理としては珍しくワインビネガーを使用し、甘酸っぱい味わいを作る点です。

その名前は、シチリアの方言でランプーガ(シイラ:高級魚マヒマヒとしても有名)を指す「カポネ」に由来しています。

貴族の食卓では甘酸っぱいソースをつけて供された貴重な魚。農家にはそんな高価な料理を買う余裕がないので魚をナスに置き換えたのです。こうしてカポナータが誕生したと言われています。


カポナータ材料3人分

ナス500g
セロリ200g
玉ねぎ120g
トマト100g
グリーンオリーブのピクルス100g
塩漬けケッパー25g
松の実25g
砂糖30g
白ワインビネガー30g
バジル適量
トマトペースト20g
オリーブオイル適量
塩適量

1人分:約553カロリー


カポナータ調理工程(約40分)

STEP1 玉ねぎを皮をむき、細かくスライスします。セロリはヘタを切り、薄切り。グリーンオリーブを半分に切り、種を取り除きます。ケッパーは塩を流水で流して脱塩しておきましょう。

茄子は洗って水気を切り、縦に2.5cmくらいに切ります。トマトも同じ。フライパンを熱し、ここで松の実を数分間黄金色になるまで乾煎りします。
STEP2 ナスを揚げます。フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、ナスを入れて数分間揚げます。

黄金色になったら、穴付きスプーンで油を切り、キッチンペーパーを敷いたトレイに置き、余分な油を取り除きます。置いておきます。

フライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、玉ねぎを加えて炒めます。玉ねぎがしんなりするまでよく炒め、セロリを加えよく焼き色をつけてからケッパーを加えます。
カポナータ【カポナータ】の調理工程2
STEP3 オリーブ、松の実、トマトも加え、焼き色がついたら蓋をします。そして弱火で15〜20分間煮ます。
カポナータ【カポナータ】の調理工程3
STEP4 煮こんでいる間にソースを準備します。白ワインビネガーとトマトペースト、砂糖をよく混ぜてソース状にします。

具材の煮込み(15〜20分の調理)が経過したら、塩とこのソースを加えます。
カポナータ【カポナータ】の調理工程4
STEP5 火力を上げ、酢の(刺すような)香りが飛ぶまで炒めかき混ぜます。

香りが落ち着き甘酸っぱい香りになったら火を止め、揚げた茄子、バジルを加えてすべてをよく混ぜて仕上げです。

カポナータを皿に移し、冷蔵庫に置きます。

カポナータは、冷たくして(最低でも室温以下)から提供します。
カポナータ【カポナータ】の調理工程5

カポナータの調理ポイント

冒頭で解説した通り、このカポナータはシーラのムニエルを揚げ茄子で再現しようとした当時の農民たちの知恵が結集した料理です。

その為、酢(白ワインビネガー)で味付けするのです。調味料を合わせる機会があまりない僕の料理ですが、レシピの分量で作ってくれればバッチリだと思います。

翌日はさらに美味しくなりますよ(冷蔵庫で3 日間保存可能です)!


カポナータについてマスターの言及

投稿者: @cafe_e_immobiliare
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記事内食材解説・補足
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読み方:オリーヴァ
ケッパー[capperi]ケイパー、ケーパー、カープル(仏: câpre)とも呼びます。酢漬けと塩漬けがありますが、僕は調理では塩漬けをよく使います。しかし、塩漬けケッパーはあまりストアでは売っていないので見つけた時にまとめて ... [詳細解説へ]
読み方:カッペリ
分類:香辛料
セロリ[sedano]読み方:セーダノ
分類:香味野菜
トマト[pomodoro]イタリア料理で非常によく使われる食材。大航海時代後にイタリアにも持ち込まれたが当初は観賞用。18世紀初頭より料理に使われるようになった比較的新しい食材です。 トマト、チェリートマト(ミニトマト)として ... [詳細解説へ]
読み方:ポモドーロ
ナス[melanzana]読み方:メランザーナ
バジル[basilico]読み方:バジリコ
分類:香草
ワインビネガー[aceto di vino]ワイン酢、白ワインビネガーと赤ワインビネガーがよく登場します。
読み方:アチェイト・ディ・ヴィーノ
分類:調味料
松の実[pinoli]読み方:ピノーリ
玉ねぎ[cipolla]読み方:チポーラ
分類:香味野菜
砂糖[zucchero]読み方:ズッケロ

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